正宗蒸滷麵的做法家常(河南蒸滷麵的做法)
2023-05-19 21:12:53
做法步驟
1、準備好細麵條、蒜苔、蔥姜、八角、花椒、辣椒,肉切大片。
2、乾鍋不放油,先下較肥的部分,小火煎炒出油,再下瘦肉部分炒至變色,放蔥姜、八角花椒辣椒等配料炒出香味。
3、把肉撥到一邊,倒入蒜苔,繼續用原油快速炒至青翠色,盛出蒜苔,肉留鍋裡,加入料酒、生抽、老抽、鹽、少量冰糖炒至上色,加入開水煮開後轉小火燜約半小時。
4、燜肉的時候可以處理面了,籠布打溼後擰乾,麵條抓散平鋪在上面,蒸鍋坐水,燒開後放上蒸籠(我的面有點多,分兩層蒸),中火蒸約15分鐘。關火後把面取出倒在篦子上,多抖抖,儘量抖散。
5、這時候肉也燜的差不多了,倒入蒜苔,中小火燜約5分鐘關火,盛出肉和蒜苔,鍋裡只留下湯。
6、另取一鍋,從原炒鍋中盛出不到三分之一的湯,放入三分之一的麵條,慢慢挑攪均勻,讓麵條充分吸收湯汁,然後鋪在墊了籠布的蒸籠裡,上面鋪一層肉和菜。
7、剩下的三分之二麵條分次如法炮製,總共鋪三層面、三層菜,最上面一層是菜。
8、最後鍋中留小半碗湯,蒸鍋坐火,水燒開後放入蒸籠,中火蒸約15分鐘關火。這時候還差最後一步,就是把面倒回原炒鍋中開最小火攪拌,邊攪邊倒入剛才留出來的小半碗湯,直到最後菜肉麵攪拌均勻,湯汁完全吸收即可。
9、蒸出來的滷麵,兩蒸兩拌的程序很重要。1、兩蒸的意思是:面要蒸兩次,先蒸一次讓麵條稍溼澗軟和、容易入味,第二次蒸讓拌了湯汁和肉菜的麵條入味和熟透。2、兩拌是指:拌麵也要分兩次,第一次麵條拌湯汁是讓麵條吸收湯汁而油潤軟和,第二次是麵條、肉、菜和湯汁攪拌均勻,充分入味。3、面要選細的鮮切面,比較軟和容易入味。4、蒜苔有時候會有土腥味,先炒一下更香。5、喜歡顏色深一點的,可以在燜肉的時候加適量老抽,我因為剛好家裡沒了就沒加,顏色稍嫌淺了一點。6、滷麵還有一種做法就是不經蒸製,麵條直接在炒鍋的肉湯裡小火燜熟再拌勻,我沒試過,怕糊底。
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