短《蘭州牛肉麵》（別只盯著蘭州牛肉麵）

2023-05-21 05:06:14 1

甘肅的面，隨便拎出一種，都能刷新你的「麵條觀」。甘肅人民愛吃麵，舉世皆知；一碗蘭州牛肉麵，馳名天下。

省會蘭州人的早晨，從一碗牛肉麵開始，這已不是什麼秘密，超百年傳承，蘭州牛肉麵讓蘭州這座城市擁有了屬於自己的名片。被譽「中華第一面」，如今，蘭州牛肉麵終於以「蘭州牛肉麵」的名號，大舉出道，備受全國人民喜愛。

提起甘肅的面，許多人只能想到「蘭州牛肉麵」，然而實際上，甘肅的面，就像甘肅的風景一樣，遠遠超出我們的想像。

在西北，吃麵是件頭等大事，天水人一天不吃麵，就會覺得心慌。他們對面的忠誠和熱愛都浸泡在那一碗碗羊肉泡、漿水面、牛肉麵、臊子麵、打滷面和搓魚面裡。

天水漿水面

放滿酸菜的漿水面片 / ©財迷婆婆

天水人吃起酸來不含糊。漿水面是用醃製三五天的蔬菜發酵過後的漿水做湯，煮完麵條後還要再加上一大勺酸菜，吃起來有股腐香和濃鬱的酸味兒。

剛開始不太能接受，吃完半碗就會愛上的漿水面 / ©大靜

很值得一試，吃起來第一口覺得怪怪的，吃完半碗就愛上這碗面。

天水臊子麵

天水街頭現做的臊子麵攤 / ©財迷婆婆

說到臊子麵，你可能會想到陝西，但是天水當地的臊子麵，別有風味。陝西一般是用醋來熬製肉臊，天水是用煮肉的滷湯來熬製，面咥起來就更加香濃。

吃一口感覺要上天的臊子麵 / ©財迷婆婆

特別喜歡路邊的麵攤，坐下來只要幾分鐘，一碗粗細隨心、麵湯香濃，口味豐富的肉臊面就上桌了，一個字：美！

天水扁食

跟餛飩長得很像的扁食 / ©財迷婆婆

天水的扁食只是跟南方的餛飩長得很像的「異父異母」的兄弟而已。天水的扁食麵皮比較厚，裡面包的一般是青菜豆腐素餡兒，就像江浙地區的大餛飩。

加肉臊海帶絲油辣子的幹拌扁食 / ©財迷婆婆

有湯的做法，但是當地人更偏愛幹拌，加肉臊、雞蛋絲、海帶絲，最後一定要淋一大勺油辣子，這才是一碗有了靈魂的天水人鍾愛的扁食。

敦煌驢肉黃面

驢肉黃面，備受遊客認可的敦煌名吃。黃面，由小麥和蓬灰揉制而成，蓬灰的加入給了麵條無與倫比的勁彈。

據說黃面的黃色來自於製作拉麵時添加的蓬灰水，驢肉則是既可以做成醬驢肉配湯，也可以做成驢肉滷汁幹拌。吃的時候，口感勁道的黃面 香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成澆頭…簡直太香了。

敦煌長壽鹼面

敦煌生長的一種胡楊樹，當地人稱「梧桐樹」。樹上流出的一種能食用的樹液鹼，和面的時候加入適量，製作成麵條，特點是柔韌勁道，爽口舒胃，麵條細長，厚薄均勻，湯汁鮮香，俗稱「鹼面」，又叫「臊子麵」。

鹼面自唐代以來敦煌人的待客佳品，對於以麵食作為主食的敦煌人來說，長壽鹼面的地位永遠是高高在上的。添丁進口要吃鹼面，逢年過節要吃鹼面，象徵著人們長壽，稱「長壽鹼面」。

張掖搓魚面

搓魚面是張掖特有的一個美食，又叫「搓魚子」，長得兩邊細中間粗，像一條條小銀魚。在張掖，搓魚子可以由各種穀物製成。

白面、蕎面、青稞，煮熟後和紅色的肉丁或胡蘿蔔丁、白色的蔥段、綠色的菜葉、黃色的雞蛋花、黑色的木耳一起炒制，顏色非常漂亮；或者加上店家自己的滷汁，就是一碗鮮辣酸鹹皆可的搓魚面啦！

張掖牛肉小飯

還是張掖的特色，就是面片切絲再切碎，成米粒大小，也就是小飯了。過水煮熟，配上牛肉湯，牛肉和粉皮豆腐，與不遠蘭州的牛肉麵還是有幾分神似的。

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酒泉麵食你隨便挑

酒泉麵食，主要有拉條面、臊子麵、雜醬面、黃面、鹼面、灰面、涼麵、桃花面、牛肉麵、刀切面、手擀麵、漿水面、麻什字、炮仗子、揪片子、刀削麵、擔擔麵、餄餎面、面魚子等。

白銀水川長面

「長長細細一條心，常來常往息相通」就是形容源遠流長的白銀水川長面。

白銀水川長面首先講究「三光」，即手光、盆光、和出的面光。其次是擀麵和切面，擀出的面張要求又薄又勻稱；操刀切面，沙沙作響，不能停頓，要一氣切完。且是寬細一致，一條是一條，一根是一根，勻勻稱稱。

臨洮熱涼麵

熱涼麵是臨洮特有的一道麵食，以薄、筋、光、煎、辣、香而著名，味美可口。

製作時用精粉、蓬灰，扯為寬、細兩種麵條。

下熟後以芥茉油、油潑辣子、大蒜、精鹽、紅豆腐、汁湯拌勻，使麵條金黃髮亮，色香俱佳，加上少許滷肉後，吃起來麵條柔韌爽口，滑嫩，酸鹹辣齊具，味中有味。

通渭罐罐面

通渭罐罐面

通渭罐罐面又名罐子片，是一道甘肅省通渭縣的漢族風味小吃，已有70多年的歷史。罐罐面在通渭家喻戶曉。就像蘭州的牛肉麵、山西刀的削麵一樣出名。

隨著歲月的變遷這種傳統小吃店在通渭只剩下寥寥幾家了，在百姓家也很少做罐罐面，仿佛是被人們遺忘了一般。

平涼靈臺手工面

平涼靈臺縣有著獨具特色的手工面，也被叫做「細長面」、「涎水面」，以「細、香、柔、長」而聞名。

在過去，靈臺手工面確實是只吃麵不喝湯，湯需倒回鍋中去。不過為了講究衛生，這樣的傳統吃法也早已改變。

▲ 切面，寬面與細面。攝影/朱銳

▲ 手工面的配菜（菜碼）。攝影/韓詩揚

靈臺手工面的配料雖不見新奇，組合在一起就能在舌尖炸開花。夏秋季多以「面料花」拌青菜炒成面料子，放在面碗中，白底兒綠菜紅花，又好看又好吃。

冬春時則多用肉丁炒成肉料子，炒好後的肉香最饞人。做湯則是選用陳年釀醋，衝進開水，再放醬油煮成酸湯。

▲ 擀麵。攝影/韓詩揚

燴麻食是甘肅平涼人喜愛的麵食之一，麻食呈棗核形狀，中間是空心的，製作好後，主輔料相融。麻食先用大拇指把面搓捲成核形中間空心的面卷，再和炒菜一塊燴制而成。它的主輔料相融，筋韌爽滑，鄉土氣息濃鬱。

平涼生汆面

一碗平涼生氽面，伴著鮮牛、羊裡脊肉切片入鍋，與麵食同煮，放醬、醋、蔥、姜、鹽等佐料。那味道，湯鮮肉脆，色香味俱全，酸辣醇厚，讓人回味悠香。

白銀大肉麵

雖說叫大肉麵，但其實裡面是蘭州牛肉麵的根，配上豬肉臊子。在白銀，拉麵的概念跟蘭州有所不同。這是一款交融東西的存在。因為白銀是一座工業城市，當年支援大西北建設，來的外地人非常多，所以這的特色食物很具有融合性。

除了白銀大肉麵，還有把子面、排骨麵、乾拌麵。

慶陽餄餎面

餄餎面貫穿了慶陽人一生的喜怒哀樂。招待朋友，咥餄餎面；結婚鬧洞房，咥餄餎面； 喪事入土為安，咥餄餎面。慶陽的面，就像慶陽的人一樣，大氣實在。鍋要大，碗要大，這樣才夠味。

壓制餄餎面可是力氣活 / 圖蟲·創意

除過餄餎面，慶陽人還擅做手擀麵。本地小麥磨成的麵粉韌勁大，延展性極好。廚藝高超的慶陽主婦，不藉助任何外力，只需一支細長的擀麵杖，便能把一團面擀得如一張薄紙。

隴南江洛棒棒面

論起麵食來，武都的另湯麵、文縣的蕎面節節、成縣的連鍋面、禮縣的扯麵，此外還有酸菜面、爐齒面、手工掛麵、豆花面、槓子面……

江洛棒棒面，有兩個特色。一個是製作過程獨特，一個是配料獨特。選上等精粉，配以石鹼、食鹽溶於水中，和面時將麵團揉搓至軟飲適中，再搓成一尺左右長的粗條，用油布蓋上軟化待用。

西和槓子面

"槓子面"是西和特色麵食，它根據中國手工麵條三大傳統技法"壓""拉""切"中研究出的"壓面"和"切面"，是"老槓子"麵坊的招牌產品。

康縣文縣碧口豆花面

豆花和豆花面，是康縣、文縣一帶四季皆宜的風味小吃，它營養豐富，質地潔白鮮嫩，調料精緻，麻辣鮮香。豆花面，顧名思義是由手工豆花和手擀麵或刀削麵組成，在加上特色的小菜成為早餐系列中的一個代表。

文縣黃豆面

黃豆面是文縣特色小吃。在又滑、又筋道的麵條中放入被油炸的噴香酥脆的黃豆，然後加上蔥、辣子、油和香醋。湯底酸酸辣辣，非常開胃。

武都酸菜面

酸菜，又叫「漿水」，隴南人喜歡吃酸菜，以前幾乎家家都會做酸菜，麵漿混合煮熟的野菜經過存放味道變酸，吃起來別有風味，還有消暑止渴和清熱解毒的功效。

禮縣扯麵

扯麵在禮縣可是出了名的哦，色澤協調，光滑柔韌，淡雅清香。隨便走進一家農家樂或是小飯館，扯麵都是必有的主打麵食，不管是回鄉的遊子，還是路過的遊客都要吃上一碗，心裡才會覺得踏實。

武威三套車

到了武威，無論如何，一定要嘗一嘗聞名遐邇的「三套車」。別誤會，它不是俄羅斯民歌，它是由涼州餳面、滷肉、茯茶組成的套餐。

餳面勁道；滷肉金黃，肥而不膩，熟而不爛；茯茶色澤濃鬱，入口香甜。這三者組合在一起，最能激發人的食慾。相傳「三套車」這個名字的由來，和晚清名臣左宗棠有關。

回到蘭州除了牛肉麵，臊子麵也是蘭州市著名的傳統麵食。據說是由唐朝的「長壽麵」演化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其他節日的待客佳品，含「福壽延年」之意。因臊子鮮香，湯味酸辣，麵條細長，筋韌爽口，成為營養豐富、老幼皆宜的美味佳餚。

出蘭州，向南到臨夏，河沿面片（羊肉麵片）就不能錯過，久負盛名，主要得益於其獨特的風味，這種「面片子」柔滑勁道，湯油而不肥，肥而不膩，味道醇厚，原汁原味，卻又鮮美無比。河沿面片一般要配手抓一起吃，手抓肉質鮮嫩，肥而不膩，越吃越饞。

一城一味，是記憶亦是鄉愁，每當炊煙升起，香氣瀰漫，熟悉的味道湧上舌尖，「家鄉」也就不再遙遠了。甘肅的面多到一篇文章完全放不下。歡迎補充！

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