大廚教你做美味的牛肉（五星級大廚每人分享一個牛肉的製作配方）
2023-05-21 08:16:47
老房子麻辣牛肉
香麻辣醬料配方
調料；辣椒麵500g，花椒麵200g，剁好紅油郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g，蒜蓉辣椒200g
藥料；香葉20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千裡香20g白砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，黨參20g，（以上藥材磨麵使用）
其它；色拉油3000g，黃油200g，牛油1500g。大蔥500g，薑片250g
香麻辣醬製作流程：
鍋加色拉油3000g，黃油200g，牛油1500g小火燒化加入大蔥500g 薑片250g小火炸8分鐘，撈出炸幹的蔥姜，加剁椒郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，小火進行炒製作
調小火加辣椒麵500g，花椒麵200g，以上藥材面全部加入攪拌均勻，關火10分鐘以後繼續小火進行炒作，要不停的攪拌避免糊鍋，辣椒和藥料的融合香味出來後關火盛入容器備用。
老房子麻辣牛肉製作流程：
主料：
醃製好的牛肉片500克，（片好的牛肉控乾淨水分加鹽5克，味精10克，雞汁10克，嫩肉粉2克，雞蛋清半個，生粉15克，進行攪拌醃製）
輔料：
熟黃豆芽150克，西芹100克，小麻花50克，熟松仁10克。
調料：白糖10克，味精10克，鹽3克，耗油5克，雞精30克。
其他：花生油150克，紅油20克，白芝麻5克，料酒15克，香麻辣醬100克，薑片5克，蒜片10克，蔥片10克，（衝油料，蒜蓉20克，蔥花15克，大紅袍15克，幹辣椒段30克）香菜段10克
操作流程；
鍋加油100g燒熱加薑片5g蒜片10g，蔥片10g水煮魚香 麻 辣醬100g，進行炒制，然後加黃豆芽進行煸炒給加高湯1000g，加調料生抽15g，白糖10g，味精10g，，蠔油5g，料酒15g，開鍋2分鐘後加西芹，再次開鍋把菜撈出，倒入盛器裡，用細笊籬打撈乾淨裡面的渣子，鍋裡的湯燒開下入牛肉片，小火燒開2分鐘把湯和肉片倒在 燙好的菜上面，牛肉片上面撒上蒜末蔥花，大紅袍，鍋加剩餘的油燒開放入幹辣椒潑油即可，紅油20g倒入鍋燒熱，淋在魚片周圍，湯汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可。
提示：此料方也可做麻辣水煮魚
八珍牛肉（實體店醬牛肉）
牛肉的醃製：牛腱子化凍控水後用花椒鹽醃製，醃製按牛肉10斤比例。放入350克花椒鹽拌均（花椒鹽的比例：花椒一斤，粗鹽八斤），放在盆裡面上面壓上重物，醃製三天才可以使用
熬製高湯：
牛骨頭10斤、雞架、筒子骨各3斤，清洗乾淨放入滷桶燒開，打撈浮沫 ，熬製8個小時即可。
稱量確定高湯重量30斤加入
1.雞精600克，500克味精，250克鹽，
250克香料包，7斤白糖炒制的糖色
2.放入五花牛腩2斤（切塊）滷製2小時.
滷製2個小時後將桶裡的所有
香辛料渣打撈出來
香料配法：
白芷70克，香葉70克, 大茴115克、（打成黃粒大小）
滷貨的製作方法：
10斤牛肉用香料50克。
使用時、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
詳細操作方法：
鍋內放老滷、加水5斤、燒溫去渣、用鋼鏟摔動、防止糊湯、然後加入白糖200克。待快開鍋時一定要把湯沫去乾淨。
待滷湯開鍋放香料包、煮6分鐘、開始放入過水牛肉（用鋼篦子壓著滷貨）、開鍋記時。
30分鐘放第一次白糖130克。
中間不斷去湯沫
60分鐘放第二次白糖130克。
同時開始第一次定色（買發紅色的海天老抽、也可用袋裝海天老抽醬170ML一袋、護色劑調色、根據市場的要求定色、紅曲米粉也可以）
同時嘗味、用重物壓篦子
90分鐘放第三次白糖130克、同時定色、嘗味。120分鐘後關火
關火後，檢查牛肉成熟度（用筷子扎入、易進即可）、然後把牛肉取出。
五香牛肉配方一
香料配方：
香果4克、畢撥4克、三柰2克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、良姜4克、香葉3克、白蔻3克、白芷10克、乾薑15克、桂皮3克、甘草3克、陳皮5克、草蔻4克、沙仁4克、花椒10克。
牛骨頭10斤、雞架、筒子骨各3斤，清洗乾淨放入滷桶燒開，打撈浮沫 ，熬製8個小時。
一.制第一鍋老湯時、可以放點護色劑少許
二.稱量確定高湯的重量30斤
1、雞精700克、味精500克、鹽250克、250香料包、洗淨放入中。
2、放入五花牛肉2斤、中火滷製2個小時、2小時後將桶裡的所有香料渣打撈出來。
3、10斤牛肉用料50克
煮牛肉過程：（中小火煮製2個小時）
1、把老湯倒入桶裡燒開（燒時要用鐵鏟摔動、防止湯糊鍋）、把香料包放鍋中熬製10分鐘、放入牛肉開鍋半小時放入雞精（150克）、味精（70克）。開鍋一小時定色。
2、120分鐘後撈出牛肉
3、把老湯放入清水裡、冰涼、然後放入牛肉、入冰箱即可。
注意：牛肉滷好後，等湯冷了，把滷好的牛肉浸入湯中冷藏，不然達不到銷售重量。
五香牛肉配方二
詳細的比例配方
原料：
牛腱子肉50千克。
醃製料：
精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
滷製湯料：
老湯30千克，純淨水10幹克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、幹紅辣椒、老薑各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。
秘制香料包：
八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。浸湯料：
牛骨頭10千克，老滷湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克幹紅辣椒300克，老薑、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
五香牛肉做法：
(1)牛腱子肉用醃製料拌勻，入宜興產的紫砂大缸中儲存24小時(夏天3-4小時翻動1次，冬季則不需翻動)。
(2)將醃製好的牛肉洗淨入冷水鍋中焯水，待水沸後打淨浮沫，撈出自然冷卻並晾乾。
(3)將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和秘制香料包大火燒開，小火滷製80分鐘左右取出。
(4)將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入滷好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。
關鍵：牛肉選用大別山區放羊、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。
牛肉醃製過程中必須放在恆溫在18度——20度的室內。
醃製牛肉必須放入宜興產的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助於牛肉自身氣味和色澤的保護，並含有豐富的鐵、硒等礦物質元素。
滷製後的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑，入味。
生烤牛柳扒
將肉質細膩的牛柳加入白蘭地、黑胡椒碎醃製入味，刷一層用牛骨湯、紅酒、番茄膏熬製的燒汁後入烤箱制熟，食用時搭配秘制牛肉醬，成菜香辣可口，帶有淡淡的紅酒香氣。 這道菜可謂餐廳 的super star，每天都供不應求。
批量預製：
1、牛柳5000克洗淨，剔去表麵筋膜，用切片機切成厚0.3釐米的薄片，納入盆中，加入洋蔥絲200克、幹辣椒粉、幹黃椒各80克、黑胡椒碎60克、白蘭地、鹽各30克抓勻醃製15分鐘。
2、土豆條入七成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝油，按每份80克的重量擺入包裹錫箔紙的烤盤中，擠入番茄醬待用。
走菜流程：
1、取醃好的牛柳片180克抖落醃料，鋪入墊洋蔥絲的烤盤中，刷一層紅酒牛肉燒汁，點綴熟玉米塊、紫甘藍絲、西蘭花、小番茄，帶秘制牛肉醬、泡菜各一小蝶上桌即可。
2、食用時將烤箱預熱至200℃，用鏟子將烤盤送入烤箱烤6分鐘，客人可依據喜好撒入適量洋蔥絲，別有一番風味。
調製紅酒牛肉燒汁：
1、牛骨頭5斤拍破，置於細流水下衝洗乾淨，放入烤箱烤1小時至香氣逸出，取出備用。
2、將烤好的牛骨放入不鏽鋼湯桶中，加蔥段、薑片各100克，衝入開水30斤，大火燒開轉中火熬2小時，打渣待用。
3、鍋入色拉油200克燒至六成熱，下芹菜碎、胡蘿蔔碎、洋蔥絲各300克煸香，下入牛肉邊角料2斤（改成小塊）炒香，衝入步驟2熬好的牛骨湯10斤，放入番茄塊400克，調入家樂濃縮牛肉汁250克、美極鮮味汁、蠔油、雞粉各100克、鹽50克、冰糖30克、漢斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香葉4片，大火燒開轉小火熬25分鐘，倒入紅酒500克，保持小火繼續熬10分鐘，打渣即成。
製作秘制牛肉醬：
淨鍋炙透，下牛油250克化開，下入蒜末、洋蔥碎各100克、小米辣碎50克煸香，加入李錦記香辣牛肉醬100克、李錦記黑椒醬60克、XO醬45克炒出香味，放入紅酒牛肉燒汁400克，大火燒開改小火熬8分鐘即可。
技術關鍵：熬製燒汁時最後加入紅酒，避免久煮導致香氣揮發。
醬香老黃牛肉
醬香老黃牛肉這道菜選用老黃牛肉作為原料，用多種複合調味法烹製，成菜別具一格，非常受歡迎。
初加工
1.將老母雞、老水鴨各1隻，新鮮豬腳、筒子骨、龍骨各2.5千克，肘子1個分別制淨，入不鏽鋼湯桶內，加水25千克熬成骨湯15千克。
2.骨湯加芹菜、大蔥、小蔥、青辣椒、圓蔥、香菜、胡蘿蔔各500克，小火燒至蔬菜熟爛，過濾留湯。
3.選用黃牛牛腱子5千克制淨，焯水，撈出衝水。
4.調好的底湯中加香料包（八角100克，桂皮、草果、地龍、花椒各50克，公丁香、母丁香各10克，白芷、紅豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克，陳皮、香茅草各15克，良姜、廣香、薄荷5克，小茴香、香葉各30克，甘草10克，孜然5克，蛤蚧2對，幹辣椒王2千克），加牛肉醬（孜然味）、蒜蓉辣椒、料酒、滷水汁各4瓶，魚露1瓶熬出香味。
5.將牛腱子放入湯桶中小火加熱1小時至熟，取出切大片。
熟處理
鍋內入牛油、色拉油各30克，燒至三成熱，下調好的複合醬80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨湯300克，加味精5克調味，臨出鍋淋花椒油5克，裝盤後撒新鮮小米辣、蔥花各3克即可。
三大關鍵點：
1.小火浸1小時。滷牛腱子的火候要把握好，保證其成熟但不要失去筋道的口感，小火加熱1小時左右。
2.增加植物清香。我們在調滷湯的時候，加入蔬菜煮爛，這樣增加了菜品的清香味，滷出來的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鮮美味。
3.三種醬賦味。最後入鍋內炒牛肉的時候，為了豐富口味，我們用牛油熱鍋，炒的醬中用到了郫縣豆瓣醬、永豐香辣醬、阿香婆牛肉醬（將它們按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鮮美。
桂花石烹牛柳
若想得到牛肉片柔軟鮮嫩、無絲無筋的口感，在製作時需注意兩點：第一，選料方面，母牛通常肉質較柴，所以主料最好選用公牛身上鮮嫩的裡脊肉；第二，由於牛肉的主要成分為蛋白質，木瓜中的蛋白酶可有效將蛋白質分解，起到鬆弛肉質纖維的作用，所以在醃製牛肉片時加入木瓜汁，可使其口感更嫩。另外，此菜在上桌後烹入適量桂花酒，為牛肉增加一絲淡淡的甜香味，受到了女士、兒童的歡迎，每月銷量在700份以上。
批量預製：
牛裡脊肉15斤頂刀切成厚約3毫米的片，洗淨瀝乾後納盆，加鹽50克攪拌3分鐘至上勁，分次加清水3斤，沿同一個方向攪至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克，入料理機中打成醬後過濾即可）400克、全蛋液250克，撒幹澱粉150克抓勻，淋老抽75克拌勻著色後醃製2個小時。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下醃好的牛肉片300克滑至七成熟，撈出瀝油。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石15塊炸至80℃，撈出後放在加熱至200℃的鐵板上。
3、淨鍋入自製醬汁250克，下滑好的牛肉片翻勻，淋水澱粉勾芡後大火收汁，起鍋將牛肉片平鋪在鵝卵石上，撒熟白芝麻粒8克，點綴西紅柿2塊即可走菜，上桌後，均勻淋入桂花酒25克即成。
醬汁製作：
日本燒汁醬1200克納盆，加清水500克、蠔油400克，調入白糖80克、雞粉15克，撒熟白芝麻粒80克調勻即可。
技術關鍵：
此菜中，牛肉片在放到鵝卵石上之前基本已經完全熟透，所以鵝卵石的溫度不要太高，大約在70℃-80℃之間即成，否則牛肉片容易變老，影響口感。
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