豬蹄如何燉得又軟又爛（燉豬蹄時別直接下鍋）

2023-05-21 06:03:30

我媳婦和我媽都不太喜歡吃肥肉，比如說我在家精心烹飪的紅燒肉，購買的也是三層五花，切成合適的大小，燒制好之後，口感軟糯、入口即化，可我媳婦和我媽都有同樣的認知，她們嫌棄紅燒肉的肥肉多瘦肉少，所以，家裡每次燒制的紅燒肉，她們也是淺嘗即止，只吃瘦肉部分，可大家知道，上好的五花肉，明顯的瘦肉可真不多。

於是，為了讓老媽也能多吃一些，我在烹飪紅燒肉的時候，都是買一部分五花肉，一小部分帶瘦肉的前腿肉或者後腿肉，這樣紅燒肉燒好之後，就能夠找到稍微多一些的瘦肉部分，可前腿肉或者後腿肉上的瘦肉，採用紅燒肉的方法燒制之後，因為沒有像五花肉那樣三層的油脂，所以，前腿肉或者後腿肉上的瘦肉部分口感都比較柴，因為這個原因，老媽也不愛吃。

雖然，我媳婦和我媽都喜歡吃我做的紅燒排骨和糖醋排骨，但也不能隔三差五就做排骨，吃多了也會膩的，必須變化著花樣來做，於是，我想到了黃豆燒豬蹄。

可能同我媳婦的個人飲食習慣有關係，她完全不吃豬蹄，每次去滷菜店買滷豬蹄，她都只淺嘗一口，吃過之後，都會說豬蹄的肥肉太多，油膩的很，每次聽她這樣說，我都是百思不得其解，這麼好吃的豬蹄，怎麼就油膩了？

經過我的觀察、思考，借著同我媳婦閒聊家常的機會，引導她說出內心對豬蹄不喜歡的深層次的原因，聊過幾次之後，我突然理解了，原來是豬蹄的肉腥味讓人反感，聞著就感覺油膩。

當然這裡也有我自己的問題，我學習下廚房也不過5年左右的時間，而且都是看著食譜自己琢磨，邊實踐邊學習，往往自己認為做的好吃，實際上也有好多的不足。

於是，經過多次的實踐，主要精力放在如何給豬蹄去腥的角度上，再加上我已經學會的燒豬蹄的方法，做過幾次之後，豬蹄的肉腥味我去除的是越來越到位，最後我媳婦也喜歡上了這種美食。

燉豬蹄時，別直接下鍋，牢記3點竅門，豬蹄軟爛香嫩，好吃無腥味，大家可以在評論區留言，說說您的看法？您在家經常燒豬蹄嗎？還是嫌麻煩，自己去滷菜店購買滷好的豬蹄？

去超市買豬蹄，哪怕是我這樣，要下廚房烹飪，購買的時候，我也是多多少少有幾分嫌棄的，上手挑選的時候也是「扭扭捏捏」的，但我內心知道，這豬蹄下鍋烹飪好之後，那可是美味。下文給大家分享幾點我在家烹飪豬蹄的心得體會。

首先說說「2不放」指的是啥？

1、不能放花椒

花椒對於豬肉的腥味來說，還是有比較好的掩蓋效果的，比如我們在調製餃子餡的時候，肉末中放入蔥姜花椒水，去腥的效果那是非常管用的。

但是我們在烹飪豬蹄的時候，卻不能放花椒，原因還是花椒的香味，花椒給人帶來的口感是麻麻的，加上濃鬱的香味，是能夠完全掩蓋掉豬蹄的肉香和鮮味，如果是放了花椒，燒制好的豬蹄，除了口感Q彈軟糯之外，豬蹄的肉香基本上都會被花椒濃鬱的香味所掩蓋。

2、胡椒是不能放，而料酒是不需要放

不能放和不需要放在本質上還是有所區別的，也可以這樣理解，料酒對於我個人的飲食習慣來說，我覺得是不需要放的，大家給豬肉去腥，通常都會放料酒，通過高溫加熱料酒揮髮帶走肉腥味，但是我們在烹飪豬蹄之前，通過浸泡、焯水、加熱炒制等步驟，完全去掉了肉腥味，那就不需要再放料酒，實際上我想表達的就是這個意思。

其次說說「3放」指的又是啥？

1、黃豆

黃豆同豬蹄搭配，在燒制的過程中黃豆中的蛋白質，可以很好的同豬蹄進行融合，讓豬蹄的味道「異常」鮮美，這種鮮美不是味精、雞精所能比擬的。

「異常」鮮美不是誇張的說法，而是實事求是的評價，您只要吃過黃豆燜豬蹄，你就會感同身受，「異常」鮮美來評價是真不過分。

除了鮮美的味道之外，黃豆同豬蹄一起在鍋中燉煮之後，就連湯汁都是「美味」的，用來拌飯你會感覺生活的美好其實非常簡單，一盤黃豆燜豬蹄足夠。

2、陳醋

前幾日在家燒羊肉、燒牛腩的時候，我都會放入少許醋，其原因也簡單，並不是為了得到酸味，而是為了讓肉類食材的口感更加的軟爛。

大家只知道醋的酸味，卻不知道，醋也能去腥解膩，豬蹄在焯過水之後，下鍋炒制時，放入少許的陳醋，當然香醋也行，沿著鍋邊緩慢放入一丁點，醋香會立馬讓您食慾大開，別看放入了一丁點醋，足以分解豬蹄的膠原蛋白，軟化作用借著高壓鍋的幫助，豬蹄會在最短時間內燉煮的足夠軟爛。

放醋的時機要重點說說，豬蹄在熱油中翻炒，就可以放醋，醋也是需要有揮發的時間，時間不夠，會影響口感，當然您在放醋的時候，一定要少放，一丁點的意思就是極少的分量。

3、啤酒代替清水

燉豬蹄肯定是需要放入清水的，無論是熱水還是涼水，始終都是水，如果換成啤酒來燉煮豬蹄，就好似製作紅燒肉時使用黃酒來燉煮是一個道理。

啤酒也是酒，通過酒精的揮發，帶走剩餘的肉腥味，同時啤酒也是極具營養，用來燒制豬蹄，也可以起到提鮮的作用。

二、燉豬蹄，分享幾點自己的經驗技巧？

1、超市購買豬蹄，相對來說，質量會有保障一些，當然價格也會比在菜場購買的貴一些，但是這種肉類食材，買的放心吃的才會安心。

2、超市會幫我們剁成小塊，回家之後，需要放入清水中多浸泡幾個小時，將豬蹄中的血水浸泡出來，這樣就能去除一大半的肉腥味。浸泡的時間通常3個小時左右，期間要多換幾次清水。

3、除了浸泡，接下來就是焯水，冷水鍋中放入薑片，然後放入豬蹄，大火煮沸之後撇清浮沫，撈出後用溫水衝洗乾淨，瀝乾水分待用。

4、經過浸泡、焯水之後，豬蹄的肉腥味可以說已經去除了，但是，每個人的感受不一樣，所以，我們還需要通過炒制加熱、在燉煮過程中將清水換成啤酒來全方位的去腥，有了這5個步驟的保障，基本上就只剩下黃豆的豆香和肉香。

5、燉煮豬蹄，食鹽要最後放，當然在炒制的過程中，還是需要調味的，放生抽、老抽都是沒有問題的。

6、黃豆的問題，可以提前浸泡，泡發後同豬蹄一同燉煮，豬蹄燒至軟爛還是需要時間的，可以藉助高壓鍋，通常18分鐘就能完全將豬蹄燉煮軟爛。

1、頭天晚上，黃豆提前泡發，睡覺前泡發黃豆，第二天從超市買回豬蹄就可以使用，比較節省時間。

2、豬蹄買回家後，浸泡1-3個小時都沒有問題，當然我個人都是會浸泡時間長一些，經過多輪更換清水，最後是看不到血水為止。

3、焯水沒有什麼可說的，五花肉、排骨等食材都是需要焯水的，所以，大家按照自己的習慣操作就行，不過焯水後，我們不是直接下鍋炒，而是需要炒個糖色，當然講究一點的可以炒糖色，不會的也可以省略，糖色主要是讓豬蹄的色澤更加好看，當然老抽也是能夠實現的。

4、最後就是炒制，其實也是通過加熱再一次給豬蹄去腥，炒出豬蹄的肉香，通過煸炒出豬蹄中的油脂，這樣也有利於口感。

1、超市購買豬蹄，相對來說，質量會有保障一些，當然價格也會比在菜場購買的貴一些，但是這種肉類食材，買的放心吃的才會安心。正常的豬蹄應該不是顯得很白，而是略微一點黃。

2、豬蹄的個頭偏大或者偏重都不是好事，正常的豬蹄差不多就那麼大那麼重，一個完整的豬蹄重量差不多在8兩上下，過重偏大都可能是人工處理了的。

3、豬蹄表面不能黏膩，如果遇到摸起來比較黏膩的那就不能購買。

4、聞聞氣味，肉腥味是正常的，但不能有其他的味道，比如刺鼻的味道，那都是要主動放棄購買的。

5、有人在意前蹄和後蹄的差別，其實吧，大家更應該關注自己的做法，烹飪的時候，最後放鹽，儘量少放鹽，最好不添加味精和雞精，因為黃豆的鮮味已超過所有的調味品。

寫到最後，還想囉嗦幾句，燉豬蹄時，別直接下鍋，牢記3點竅門，豬蹄軟爛香嫩，好吃無腥味。

最後說說炒制時放蔥姜蒜的問題，我個人的習慣，燒制五花肉、排骨或者豬蹄的時候，通常會放入幾片薑片，用來去腥，大蔥和蒜瓣其實不怎麼使用，當然這也是個人的生活習慣，大家可以按照自己的習慣來操作就行。

我們儘量做到恰如合適、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜餚，它們美味、漂亮、營養，您要什麼樣的美食，在這裡希望我們能夠給您！