米其林餐廳為什麼那麼貴（米其林餐廳為什麼這麼貴）
2023-05-21 08:50:11
關於法餐的10個問題
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問大廚，我們最關心的問題
請放心食用
人均 1000 元的法餐廳，到底貴在哪裡？
找了一位神秘大廚，從法國廚界名校畢業後，在巴黎多家米其林餐廳工作了 8 年。連問帶請 ta 演示，希望可以解答～
10 個問題
告訴你法餐廳為什麼這麼貴
1、食材，不僅要新鮮，要頂級，還要限定！
食材，法餐廳講究提供最新鮮最好的食材，而且往往無法量產。
以這道倫敦郊外三星餐廳 Waterside Inn 的鴨胸為例，當地定點農戶養殖，配當地產黃杏醬。每家好的法餐廳，都喜歡用這樣的限定食材。
一隻鴨只取兩片胸，剩下的多半熬高湯做醬汁，不貴才怪
2、醬汁，盤中一小口就要幾十塊錢
醬汁，則是法餐的靈魂。每家餐廳都有大廚獨特的配方。
法國二星餐廳 Patrick Jeffroy的鴨胸，盤中有多種醬汁。每切一小塊鴨胸，都可以蘸不同醬汁一起吃
請大廚演示了搭配龍蝦的高湯：
首先要用梭子蟹加上各色調味料（每家貴餐廳都有自己的配方）炒制：
再加入提供鮮味的蔬菜、魚類、白葡萄酒，熬煮 3 小時以上：
之後再經多次過濾，濃縮：
再次按搭配菜的不同，加上奶油、香料等炒制：
計算原料、人工和時間，一勺醬汁的成本幾十塊錢很常見了。
人均一千的套餐可能有十道菜，每道都是限定食材 特製醬汁，算一下成本吧。圖：來自電影「燃情主廚」。
3、插問：一盤菜端上來怎麼吃？
既然醬汁是靈魂，以大廚演示製作的這盤鱈魚為例：
廚師的專業吃法，是會把鱈魚、蘆筍、魚子醬和醬汁各試一口，再混合在一起入口。對食客來說，一口魚 一口醬汁一起入口，就是品嘗餐廳靈魂醬汁的時刻：
4、法餐廳，還貴在人工非常高
一家貴餐廳，業界通行的員工顧客比是 1:3，每 3 個顧客就要配 1 個專門的服務人員，苛刻的會做到 2：1，即一個服務員服務 2 桌客人。
雪白的桌布要在顧客上桌前熨平，這是貴餐廳每天再平常不過的場景。圖：《東京大飯店》《燃情主廚》
5、並且，餐廳會堅持，每個菜都不是你在家能輕易做出來的
傳統上，優質法餐廳認為，廚子的意義，就在於能做顧客不能做的菜！即使是餐後水果，如果只是像家裡一樣洗淨切片端上來，這絕對不行！
貴餐廳會怎麼給你做一份餐後水果？大廚演示了一個「工作量比較小」方法：
梨子去皮，加上葡萄酒、橙子皮和多種香料裝袋，抽真空冷藏......
簡單的貴餐廳式紅酒梨：真空處理能把橙子皮香氣「醃漬」進梨，非常妙。
是的，只有家裡廚房做不出來的食物，才能在優秀的法餐廳上桌！
6、貴餐廳用的餐具也不便宜
既然法餐廳堅定認為自己是「下館子」之選，不提供家常菜，那麼餐具也得隆重。
現在已經很流行餐廳自己去定製餐具。而常見的貴价老牌有法國水晶品牌 Baccarat ，法國瓷器品牌 Legle，歐洲瓷器品牌 Haviland，銀器 Robbe&berking……
總結：
以上六點，基本就是米其林級別法餐廳為什麼這麼貴的原因了。
大廚說，歐洲很多星級餐廳這麼一套下來，很多都是剛剛保本，股東想賺錢怎麼辦？只能讓大廚再冠名一家平價餐廳。
來都來了，再問幾個實用問題
來都來了，順便再問幾個餐廳初學者關心的問題吧！
7、能不能介紹一些法餐的經典菜？
答：幾乎每一種肉類，都有其出名的招牌菜：
有的餐廳會按照季節更換菜單，但也有餐廳，幾十年不換。
比如這兩道經典菜，它是法餐泰鬥保羅·博古斯（ 1927 生於法國裡昂近郊 Collonges-au-Mont-d'Or ，曾在多所法國廚藝培訓學校學習，是博古斯烹飪大賽的發起人，也是當今法式西餐界公認的廚藝泰鬥）發明的，至今依然很有活力。一道是酥皮湯：
酥皮層次非常分明，烘烤之後會特別蓬鬆，把酥皮敲碎進湯裡吃，圖來自博古斯裡昂餐廳官方。
另一道名菜布列斯膀胱雞，則是法國名雞種布列斯雞加了鵝肝、黑松露和其他調味料，封進加工過的豬膀胱，用雞高湯低溫慢煮。雞肉的鮮味和汁水全部留在裡面，肉質更為鮮嫩多汁。
至今仍有一些貴餐廳菜單上有，也會受顧客歡迎。
8、我走進餐廳怎麼點菜呢？
答：菜單上一般會分前菜、主菜和甜點，基本的點法是每人各點一道，吃自己的。
圖來自《燃情主廚》
如果是第一次去，更簡單的做法，是直接點套餐：
倫敦二星法餐廳 Gordon Ramsay 的菜單，戳大圖看細節
9、好的，我需要點酒嗎？
答：一般來說，會建議點一些葡萄酒。不喝酒的人點瓶裝礦泉水或汽泡水即可。
如果預算允許，可以點餐廳給每道菜配的酒，稱為 Wine Paring。有些酒可以更好地突出食物的風味，如果不知道怎麼點酒，可以找伺酒師幫你推薦。
香港二星法餐廳 Ta Vie
10、能不能給入門者推薦幾家國內的餐廳？
答：可以。說幾家上海的吧：
Bistro 321 le Bec，主廚 Nicholas le Bec 在法國拿過米其林二星，店內的鵝肝、肉醬、罐子菜、法國餡餅都不錯。
Polux by Paul Pairet，三星餐廳 UV 主廚的平價小酒館。
義大利三星餐廳 Da Vittorio同名的上海姐妹店，推薦試試 499 元的午市套餐——最基礎的貴餐廳套餐體驗。
圖：餐廳官網
公布大廚時間
女大廚莊雯琦，畢業於法國保羅·博古斯學院，目前擔任上海的樂逢法國廚藝學院的法餐課老師。
她的傳統法餐課上，會教授貴餐廳後廚各色高湯的製作：
用貴餐廳的配方製作了工藝複雜（但確實非常好吃的）意面：
可以親手製作以下菜式（並吃掉……
嘿嘿嘿是真的研究員親手做的！
對研究員來說，這套課的專業之處，是可以全方位地去了解貴餐廳的幕後。
感興趣的朋友可以關注樂逢的公眾號：larome_sh~
問大廚系列，我們下次再見！
題外
