紅樓夢賈府的飲食（吃貨眼裡的紅樓夢）
2023-04-29 06:38:12 2
喜歡美食的人處處都能發現美食。
好的作品裡，美食往往能反映故事的背景文化和人物的個性情緒，有時候還能促進情節的發展。
今天，我們就來一探名著《紅樓夢》，看看這部巨作裡有哪些美食吧！
第六回裡，寶玉夢遊太虛幻境醒來，眾人給他端了「桂圓湯」喝。
寶玉夢裡醒來心神不定，而桂圓湯可以穩定情緒，寧神滋補。
第八回裡，寶玉在薛姨媽處吃飯，薛姨媽取了自己糟的「鵝掌、鴨信」給寶玉吃。
這裡的鵝掌鴨信就是糟鵝掌鴨舌，不論是尤氏還是薛姨媽這裡都有自己糟滷小食的習慣，說明這在當時的貴族家庭很常見。
同是第八回裡，薛姨媽的飯桌上，特別提到寶玉喝了兩碗「酸筍雞皮湯」，可以看出這湯很對寶玉的胃口。
酸筍的酸和雞皮的肥結合得恰到好處，鮮中帶酸，開胃的同時也能起到解酒的效果。
第八回裡，寶玉提到自己在東府吃飯時特別留了「一碟子豆腐皮的包子」給晴雯，可以看出晴雯是喜歡吃豆腐皮包子的。
豆腐皮就是煮豆漿時上面凝結的一層皮，晾乾後當做包子皮來用。至於餡料，通常不會太油膩，通常是木耳、菌菇、蔬菜，有時候也會加雞肉、豬肉或蝦肉等。
也是出自第八回。楓露茶和上文的豆腐皮包子一樣層層遞進推進劇情的發展。楓露茶是寶玉早起時吩咐沏的，因為「三四次後才出色」的，所以準備回來時喝，沒想到和豆腐皮包子一樣被乳母李嬤嬤「捷足先登」，寶玉大發脾氣。
楓露茶具體的做法沒有記載，可能是一種和楓葉相關的調製茶，也有人認為是一種白茶。
第十回裡，王熙鳳問尤氏秦可卿的病，尤氏提到秦可卿剛喝了「燕窩湯」。
自古以來，燕窩就被認為是補氣養血、補益脾胃的保養品，對女性尤其有益。燕窩比較名貴，但是對此時的賈府來說是不值一提的。
第十一回裡，王熙鳳探望病中的秦可卿，秦可卿提到吃了兩塊賈母給她吃的「棗泥餡的山藥糕」，覺得不錯。
山藥可以健脾胃，紅棗可以補氣血，而且棗泥山藥糕很好消化，是適合病中的秦可卿食用的。
第十四回裡，王熙鳳幫忙料理秦可卿的喪事，早早起來洗漱，吃了「兩口奶子糖粳米粥」就出門了。
奶子糖粳米粥是由粳米、牛奶、糖（白糖或紅糖）製成的一種粥。牛奶營養價值高，粳米補氣生津，相當滋補，而糖分更是可以補充體力。所以這一碗粥對於早起辛勞的王熙鳳來說是很有好處的。
第十六回裡，賈璉鳳姐夫婦以及賈璉乳母乳母趙嬤嬤一起吃飯，鳳姐讓平兒拿一碗燉得很爛的「火腿燉肘子」給趙嬤嬤吃。
火腿燉肘子就是煨火肘，就是把火腿和肘子同烹，時間越長肉燉得越爛。趙嬤嬤年紀大了，這種肘子正好適合她吃。
第十九回裡，宮裡的賈妃賞賜了寶玉「糖蒸酥酪」，寶玉本想留給襲人，卻被乳母李嬤嬤吃掉了（李嬤嬤真的好愛在寶玉這裡找東西吃，難怪寶玉生氣）。
糖蒸酥酪是一種奶製品，牛奶加糖煮，冷卻後凝結成形，然後以堅果、乾果等裝飾。口感的話可以想像一下雙皮奶。
第二十六回裡，薛蟠騙寶玉出門，說是有人送了他「鮮藕」、「西瓜」、「鱘魚」以及「暹羅國進貢的靈柏香燻的暹豬」，他請寶玉去吃酒。
暹羅就是現在的泰國，暹羅豬具體是什麼豬無可考證，猜測是一種乳豬。靈柏香應該是一種燻料。所以這應該是一種燻乳豬。
第二十九回裡，黛玉和寶玉拌嘴，黛玉氣得哭起來，連之前喝的「香薷飲解暑湯」也吐了出來。
黛玉一直體弱，夏季更容易中暑。香薷飲是中醫有名的方劑，可以寬中和氣、益牌溫胃，對夏季炎熱胃口不佳的黛玉來說是有好處的。
第三十四回裡，寶玉剛挨了打，王夫人叫襲人來問話。襲人告訴王夫人寶玉的飲食情況，說到寶玉想要喝酸梅湯，襲人勸說後，才用「糖醃的玫瑰滷子」和了水喝。
糖醃玫瑰滷子應該是一種玫瑰加糖醃製的濃膏，加水化開後可以當飲品喝。
同在第三十四回裡，王夫人讓彩雲拿了兩瓶香露給襲人，分別是「木樨清露」和「玫瑰清露」。
木樨清露就是桂花香露，和玫瑰清露一樣是用花朵蒸餾得到的香露，可以醒脾健胃，很適合夏天。
第三十五回裡，賈母等人來看寶玉，王夫人問寶玉想吃什麼，寶玉說想吃「小荷葉兒小蓮蓬兒的湯」。
由下文可知，這應該是是一種麵疙瘩湯，只是「麵疙瘩」是由精緻的模具製作的，有荷葉和蓮蓬等形狀，湯主要是雞湯，可以用荷葉點綴，帶上荷葉的清香。
第三十七回裡，襲人給史湘雲送東西，其中有紅菱和雞頭兩樣鮮果以及「一碟子桂花糖蒸新慄粉糕」。
這是用桂花糖和慄粉製作的糕點，不過這個慄粉是新鮮慄子製作的。把慄子磨成粉後，加糯米粉以及桂花糖一起成型蒸製即可。糕點清甜可口，帶著桂花的香氣。
第三十八回裡大篇幅描寫了螃蟹宴。螃蟹宴是以史湘雲的名義舉辦的，不過螃蟹卻是來自薛家。這些極肥極大的螃蟹只是簡單蒸起來，然後蘸著姜醋吃。
在中國，螃蟹最好的做法還是清蒸，這樣才能品嘗到螃蟹本身的鮮美味道。但是因為螃蟹性寒，所以可以蘸姜醋去寒氣。
第三十九回裡，王熙鳳讓人把舅太太送來的「菱粉糕」和「雞油捲兒」拿到螃蟹宴上給眾人吃。
菱就是菱角，古人認為多吃菱角可以補五臟，除百病，但是菱角不易生吃太多，最好是熟食。把菱角磨成粉，加糯米、糖等蒸製就是菱粉糕。
雞油捲兒應該是用雞肉和面製成的點心，據說長期吃雞油可以使頭髮長得油潤光亮，這對古代的女性們來說確實是一個很吸引人的點。
第四十回裡，王熙鳳把一碗「鴿子蛋」給劉姥姥吃，劉姥姥誤以為是小巧的雞蛋。
鴿子蛋可以補肝腎、益精氣，還有美顏滑膚的作用。所以它出現在榮國府的餐桌上是很合理的。
第四十一回裡，賈母攜劉姥姥遊大觀園，丫頭送了兩個小捧盒的點心，其中一個盒子裡是「藕粉桂糖糕」和「松瓤鵝油卷」。
藕粉桂糖糕就是用藕粉混合麵粉、白糖、桂花蒸煮而成，這道糕點在江南地區很常見。
松瓤鵝油卷是用松仁和鵝油製成的卷，鵝油和松仁都含有不飽和脂肪酸，有降血脂的效果。
同上，第四十一回裡，丫頭送的另一個小盒子裡裝著蟹肉餡的炸小餃兒和「奶油炸的各色小面果子」。
蟹肉鮮美，剁成泥當餃子餡，再把餃子油炸，外酥裡嫩。
炸面果子就是油炸的面點，因為用到奶油，很多人認為這是北方美食。
茄鯗可以說是最有名的紅樓美食。賈母讓王熙鳳搛一些「茄鯗」給劉姥姥吃。
劉姥姥問起茄鯗的做法，王熙鳳是這麼描述的：「你把才下來的茄子把皮剝了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是」。
關於茄鯗，有些人認為是本書中杜撰的食物，但也有人根據描述複製出了這道菜。
第四十三回裡，賈母遊玩大觀園後得了風寒，王熙鳳給賈母送了「野雞崽子湯」，賈母很受用。
野雞崽子湯就是野雞的仔雞燉的湯，仔雞肉嫩湯補，滋味鮮鹹，適合病中的賈母。
第四十五回裡，寶釵探望黛玉，建議黛玉喝「燕窩粥」，原話是：「每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的」。這一回裡，寶釵差人給黛玉送一大包上等燕窩，還有「一包子潔粉梅片雪花洋糖」。
燕窩粥是用大米、燕窩、冰糖做成的一種藥膳，對黛玉這樣的體質確實是很適合的。
第四十六回裡，王熙鳳提到舅母送來了兩籠子鵪鶉，讓人給做成「炸鵪鶉」。
炸鵪鶉可以生炸也是可以熟炸，前者是醃製好直接炸，後者是先煮再炸。炸鵪鶉外酥裡嫩，很適合作為小菜。
第四十九回裡，寶玉和眾姊妹在賈母處用飯，上的第一樣菜就是「牛乳蒸羊羔」。
無論是牛乳還是羊羔都是上等補品，可以補陰益氣，適合老年人食用，所以這道菜出現在賈母的膳桌上是合理的。
同在四十九回，寶玉等人在賈母處吃飯。寶玉著急，就「拿茶泡了一碗飯, 就著野雞瓜齏」很快吃完了飯。
野雞瓜齏就是野雞肉和醬瓜一起烹製的，這道菜鮮香脆嫩，是一道下飯菜。
還是四十九回，紅樓夢名場面蘆雪庵「烤鹿肉」就是在這裡。
賈寶玉和史湘雲兩人從賈母那裡要來了新鮮鹿肉，一起在蘆雪庵裡烤，又引來了其他姊妹。
第五十回裡，眾人在蘆雪庵聯詩，襲人派人給寶玉送了衣服，李紈就讓人把一盤「蒸的大芋頭」以及兩盤朱橘、黃橙、橄欖等送給襲人。
蘆雪庵裡當然不只是烤鹿肉，也有準備其他美食。蒸芋頭和烤鹿肉一樣，都是用原始的烹飪方法處理食材，和雪天聯詩的場景很相襯。
同第五十回裡，賈母也湊熱鬧來了蘆雪庵，李紈伺候她吃了一點「糟鵪鶉」。
糟鵪鶉和上文的炸鵪鶉一樣，都是鵪鶉的烹飪方法。鵪鶉肉可以補中益氣、清利溼熱，老少鹹宜。
第五十二回裡，寶玉早起，喝了兩口「建蓮紅棗兒湯」，又噙了一塊「法制紫薑」。
建蓮產自福建建寧，是蓮子中的上品。蓮子養心安神，紅棗也是養血安神，兩者煮成的湯當然很滋補。
紫薑也就是子姜，是一種生薑，可以生食、醃食、醬漬等。「法制」意思是「如法炮製」，指的是紫薑加上香油、食鹽等傳統配方精製而成。
第五十三回裡，元宵節榮國府的合歡宴上，獻上了「屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕」。
屠蘇酒據說是華佗創製的一種酒，關於它的配方在很多古書上都有記載，內容大同小異。常見的配方有大黃、白朮、桂枝、防風、花椒、烏頭、附子等。古代有農曆正月初一喝屠蘇酒避瘟疫的說法。
合歡湯是合歡皮製成的一種湯，合歡皮有解鬱和血、寧心消腫之效。
這裡的吉祥果應該是石榴，石榴有多子多福、團圓吉祥的寓意。
如意糕應該是製成如意形狀的一種糕點。
第五十四回裡，賈母和眾人玩到半夜覺得餓了，鳳姐說有「預備的鴨子肉粥」、「棗兒熬的粳米粥」以及「杏仁茶」。
鴨子肉粥是用鴨肉和粳米製成的粥。鴨肉不像雞肉那樣燥，適合一些身體較弱的人或者老年人。
棗兒粳米粥是一種常見的藥膳，棗和粳米都是滋補之物。
杏仁茶是杏仁粉、糯米、冰糖等製成的，配以杏仁、乾果等作料。
第五十八回裡，寶玉養病，廚房送了一碗「火腿鮮筍湯」，很久沒吃葷的寶玉急著喝湯還被燙了嘴。
火腿和鮮筍的組合，這是一道很「江南」的美食。火腿鮮筍湯鮮鹹美味，雖然不是什麼大肉，但是對當時的寶玉來說確實很誘人。
第六十回裡，柳家的嫂子送給她一個紙包的「茯苓霜」，說到茯苓霜最好是和人乳喝，其次可以和牛奶，再不行也可以和滾白水喝。
茯苓健脾益氣，能增強人的免疫功能，所以把它給生病體弱的柳五兒吃是沒問題的。
第六十一回裡，蓮花兒和柳家的在廚房起爭執，柳家的提到之前探春和寶釵要吃「油鹽炒枸杞芽兒」，拿了五百錢給她，藉此來諷刺蓮花兒和她背後的司琪。
枸杞芽兒就是枸杞的嫩芽莖，乾隆時期後宮的妃子也有吃枸杞芽的記載。用油鹽炒枸杞芽兒，方法簡單，能保留枸杞芽的清香。這種「小清新」的菜式很符合大觀園裡姑娘們的形象。
第六十二回裡，寶玉生日，王子騰那邊送來了壽禮，其中有「一百壽桃、一百束上用銀絲掛麵」。
古代生日有吃壽桃和壽麵的習俗。壽桃可以是鮮桃，也可以是粳米和糯米粉製成桃子狀的面點，這裡傾向於後者。
銀絲掛麵就是一種如絲狀細，如銀般白的掛麵，麵條柔滑軟韌，煮後不黏不糊。這裡特別強調了「上用」，也就是御用的意思。
同在六十二回裡，芳官問廚房要吃食，柳嫂子讓人送了食盒，食盒裡有「一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯」。
蝦丸雞皮湯是蝦肉做的丸子和雞皮一起製成的湯，這種湯鮮香可口，所以寶玉用湯泡飯吃。
酒釀就是醪糟，是糯米和酒酵製成的一種甜酒。用酒釀來蒸鴨子，是南方的一種做法。
胭脂鵝脯當然不是真的用胭脂做成的，而是指它的顏色是胭脂色的，這個顏色來自紅曲粉。這道菜有補陰益氣、暖胃開津的好處。
奶油松瓤卷酥和上文的松瓤鵝油卷類似。它是用麵粉、奶油、松仁等製成的一道酥點。
綠畦香稻粳米飯是用河北玉田碧粳米熬的粥，這種米米粒細長，帶著微微綠色，是清朝時期的貢品。所以這種米煮的粥可以說是很稀罕的，可以看出賈府曾經的榮寵以及寶玉在賈府的地位。
第七十五回裡，賈母用飯，王夫人給賈母送了「椒油蓴齏醬」，大老爺賈赦送了「雞髓筍」。賈母吃了半碗「紅稻米粥」，然後讓人把粥送給王熙鳳，雞髓筍和「風醃果子狸」給林黛玉和賈寶玉兩人。
蓴菜是一種水生植物，主要選用它的嫩葉。椒油蓴齏醬就是把切碎的蓴菜加上搗碎的姜、蒜、韭菜等，拌上椒油等醃製而成。
雞髓筍是一道精細菜，雞髓就是雞骨頭裡的骨髓，搭配鮮筍烹製而成。
紅稻米粥是用紅稻米（紅糯米）製成的粥，有滋補氣血之效。
風醃就是冬臘風醃，過去用來醃製肉類和蔬菜的一種做法。但是需要提醒的是，果子狸是野生動物，不能上餐桌哦。
第七十六回，中秋節賞花聽曲，賈母吃了一個「內造瓜仁油松穰月餅」。
瓜仁油松穰月餅就是瓜子仁、松子仁、糖、豬油等作為餡料的一種月餅。所謂「內造」指的是宮裡製作的。
以上就是《紅樓夢》前八十回裡的美食~
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