金融城美食推薦3-4人餐（美食界的修羅場）

2023-05-14 03:19:21

來源：YOU成都

昨天，成都官方發布了《成都市建設國際美食之都五年行動計劃（2021-2025年）（徵求意見稿）》。

根據徵求意見稿，到2023年，成都將引進海內外知名美食品牌100個，

年銷售額億元以上的餐飲企業達到18家、全國百強餐飲企業數達到10家。

這也是繼成都剛剛發布米其林榜單之後，對打造國際美食之都又一重磅動作。

看來，對於美食，成都是來真的。

其實，對於成都美食我們也講了很多次了。

今天，就請來城城的好友葉大爺，讓他講講他兒時至今最愛的這條成都小街。

「今天去哪兒喃？」

一條很短的街道，全長僅420米，卻是葉大爺生活了20年的地方。

這裡幾乎每一家店我都吃過。

它伴隨我成長，我也見證了它的變化。

它的好，我從未藏，也從未聲張。
不藏，一是因為藏不住。
它地處繁華地段的交接處，左拐是新華公園，右拐是萬象城，往下走又有家樂福和北京華聯。
它就是一條交通要道，車水馬龍是它的常態。
二是因為無需藏。
它太普通了，普通到袁庭棟老爺子的《成都街巷志》上都未曾有它的名字。
而不聲張，是我怕造成交通堵塞。
十年前，光是這兒一條小巷子裡的美食。
老闆們最常說的都是：「好多人飛遠都要打車來吃，全堵起，整得我們搞都搞不贏！」。
一點不誇張。
以前每到飯點，成都愛吃芋兒雞、梭邊魚的都愛往這兒擠。
不止如此，這裡是盤龍臥虎的地方。
是「掃地僧」們的匯聚地，也是美食界的修羅場。
這裡，就是雙林中橫路。

02——你們幾位喃？——裡頭坐哈。

之所以稱這裡為美食界的修羅場。
是因為這條街上的競爭之激烈，遠比表面上的祥和複雜得多。
通過我曾經每天上下學經過此地的觀察來看，這裡兩極分化非常嚴重。
立得住的老店一站就是十多年，甚至有的店開了超過30年。
而換得勤的鋪面，不到半年能連著換三次老闆。
每天騎車經過，街道上的店鋪在餘光裡如同連環畫般形成畫面，留存在腦海中，任何變化都盡收眼底。
這是不經意間發現的習慣，也是自己與街道之間的默契。

所以說，能在這裡長存的店，都是經過時間洗禮。
經得起成都這批老饕們考驗的「硬骨頭」。
葉大爺把這些硬骨頭簡單分為兩類。
一類是可以做下慢慢吃，吹殼子的餐館；另一類，就是不可堂食、即買即走的窗口店。
下班回家會從雙林中橫路經過的人，從這頭進去，等到從那頭出來的時候，手上或者肚兒裡，只會有一個空著。
要是另一頭看不著人出來，那就是正坐得巴巴適適地吃起了。
【鍾烤鴨】，就屬於坐著吃更香的這一類。

說起鍾烤鴨，相對來說，它來這裡不算太久，但少說也開了4、5年往上走。
每次經過的時候都不用瞧，烤鴨香與熱滷香一傳到鼻子裡，任誰都曉得它家的鴨子出爐了。
鍾烤鴨的招牌是冒烤鴨。
在成都，似乎啥都能冒，冒結子、冒菜、冒烤鴨，不出意外，這是成都獨一份的特色。
這道菜結合了北京烤鴨的皮脆肉嫩和成都的冒菜吃法，
再加上豆芽一起冒，葷素搭配，鮮香四溢。

外皮烤得酥脆，仔細宰成小塊，放入特製的辣滷湯料中這麼一冒，脆皮變軟，但疏鬆的結構使得湯汁的味道都留在了裡面。
一口下去，味蕾一挨到外皮。
多樣的口感與濃厚的滋味瞬間讓你被它徵服。
青石橋的張烤鴨，就以冒烤鴨而遠近聞名，
但中橫路的鐘烤鴨也並不會輸它。
一是勝在性價比高，二是出品穩定服務好，留得住老客人。

「你們幾位喃？裡頭坐哈。」
鍾烤鴨邊上的【徐記君味老火鍋】，算是這條街上的火鍋擔當。
我人都還沒踏進去，門口的嬢嬢就準備來招待我了，相當熱情。
在成都開餐飲店，服務員大多都是阿姨、婆婆輩，
而在優秀的老店裡，眼神信號的接受速度與臨場反應能力，就是她們之間差異化的體現。

經歷了這裡商家的起起落落，老成都們的嘴挑剔得很。
從來不管你家有好出名，味道必須過硬。
所以若是沒兩把刷子，老闆自己都不敢來中橫路開鋪子。
如果想要在這闖出名堂，那更要把老饕們的江湖習性摸個透。
顧客前腳坐下，混嘴的豌豆跟著就要上桌，摻茶的動作更是慢不得，細節的講究才更說明態度。

△ 圖by @是言風啊
這家火鍋開了二十多年，之前是開在中橫路的老社區裡面。
老闆還透露，附近的居民甚至有從耍朋友開始來這吃.
現在都已經有兩個娃娃了，吃頓火鍋變成了一家四口齊上陣。
憑藉著老饕們的好評如潮，它家不斷向外擴張。
從當初的一家小火鍋店到現在滿城開店，我們編輯部還去太古裡店吃過，
而總店也開到了中橫路的大街上。
紅字大招牌，似乎也正不停地訴說著自己的光輝之路。

△ 圖by @是言風啊
【集源江湖菜】也換了一次位置。
之前開在社區辦事處的拐角處，葉大爺有幸吃過4、5次，被它家的椒鹽平菇迷得遭不住。
那會年辰（shen），到了飯點，靠著一道牆，排成一排放了十多張桌子都不夠用。
如今換到二樓來以後仍然火爆非凡。

它家的江湖菜在成華區老一輩裡幾乎無人不知、無人不曉。
太多的人在這裡從小吃到大，
以至於被食客們稱為「成華區老母親最愛的江湖菜」。
高性價比與穩定的出菜是老店必備的屬性，
而在這基礎上，若是能讓食客記住這家店的招牌菜，那才算是成功。

它家必點：酥脆開胃的椒鹽平菇。
火候把控準確、又嫩又入味的過水魚，
還有口感拉滿的風味魚肚、藤椒雞……
大多數人判斷一家餐館味道的標準是人多不多、排不排隊，
而在成都吃地道的老成都美食，還需要學會觀察用餐的食客。
例如在集源江湖菜，滿堂的食客大多都是中老年友人，
而且每桌都有那幾道經典菜的身影，足以說明他們對這些美食的認可。

圖源/@遠古飛行員

現在要介紹的，就是10年前的經典。
【中橫路的梭邊魚、芋兒雞一條街】。
放在以前，並沒有現在這麼多的花樣。
成都的老饕們就專注於研究梭邊魚、芋兒雞的做法，吃法，美蛙魚頭都要往後頭稍稍。
而正因如此，才使得店家把味道開發到了一個巔峰，勾得食客們魂牽夢繞。
在這條街上，開了至少10多家，全都賣一個類型，那可是比花卷都還要卷。

一鍋魚煮好之後直接端上桌，服務員馬上就會來給你打調料。
那個時候，還是所有人都吃原湯碟的時代，區別只是紅油的多少。
芋兒雞的上菜方式也是一樣，做好端上來，
高壓鍋壓的雞肉超級軟爛，入口一抿就化。
而且記得一定要點竹筍和芋兒，軟糯又入味的芋兒，地位之高不可小瞧。

你要曉得在那個時候，除了獎勵去吃KFC和麥當勞外，
葉大爺童年最激動的時刻，就是跟著父母去參加他們的朋友聚會。
既能圍坐一桌吃到心心念念的美味，
還能跟其他小夥伴一起在老社區裡追逐瘋耍，躲貓貓、跳房子都是曾經的回憶，
消化一番，再回餐桌上接著戰鬥。

在這個修羅場裡，「好吃」可不足以滿足顧客，
特別是成都的老饕們。
想要在此站穩腳跟，細水流長，打太極的功夫必不可少。
老饕們愛爭一個彩頭，「經常來你這or朋友推薦的，老闆兒幫我多弄點哇？」早就成了人均口頭禪，
也不是真惦記老闆那幾塊肉，感覺自己被特別關照，確實吃得都要更香些。
懂得起的老闆自會應聲答下，加不加那就是後話了。
結帳時的較量，同樣很考究。
10元以下的零頭從來只有「四舍五也舍」，咋樣才能抹掉又不得虧本喃？老闆也有招：「這樣子，給你瓶加多寶嘛，降哈火。」
雖然沒優惠價格，但另一種形式的收穫，也總能照顧到食客們的心，
隨後自會心滿意足地離開。
這些日常交鋒背後的功夫，才是老店經久不衰的常勝之法。

03——你就這些哇！——你又要些啥子？
上面這些餐館是中橫路上坐著慢慢吃的享受，
除此以外，隨買隨走，窗口式的美食，也是這裡日常的一大景象。
首先要提的，一定是【查查兔頭】。

10平方不到，1天能賣出500個兔頭。
從1988年營業至今，已開店30年之久，葉大爺出生之前，別人就已經是老店了。
五香兔頭的滷水更偏草本味，滷出來的兔頭鹽味也剛好，不得過鹹。
而且他家的辣味兔頭處理方式還有所不同。
在五香味的基礎上穿個衣服，過一道秘制的辣椒醬。
油亮亮的腦殼上扒滿調味料，這樣一處理，不會特別辣，同時也保有兔肉本身的肉香。