不用酵母蒸饅頭5個訣竅（夏天蒸饅頭別只加酵母）

2023-05-13 19:16:33

前段時間給大家分享了如何挑選大米？其中就提及了五常大米，產自黑龍江的五常市，在購買的時候，可以查看大米包裝袋背面的執行標準：GBT19266，是不是很簡單？

確實簡單，所以，我媽去逛超市的時候，也購買了一小袋，主要是用來煮白米粥。

一碗熱乎乎的大米粥，搭配一個剛剛出鍋的熱饅頭，再來一點爸媽喜歡的鹹菜：比如：酸豆角、酸蘿蔔，另外再炒2個下飯菜，青椒炒肉絲、酸辣土豆絲當做早餐，二老還是非常喜歡，唯一遺憾，老媽不會蒸饅頭，需要去包子鋪購買饅頭和花卷。

外面買的饅頭回鍋加熱的過程，欠缺一些麥香味，所以，我媽老是念叨著，要是能夠吃到自家蒸的饅頭那就好了。

其實在小區附近的包子鋪，購買的饅頭也挺好吃的，只不過，老年人容易受到街坊鄰居的影響，比如隔壁家的王奶奶，她老家是北方的，日常飲食以麵食為主，蒸饅頭包餃子、擀麵條，製作韭菜盒子那都不再話下，偶爾也會帶幾個她家剛剛出鍋的饅頭，給我媽品嘗。

往日裡，我媽也沒有覺得有多好吃，不過最近這段時間，喜歡上了五常大米煮的白米粥之後，就開始對在家蒸饅頭格外嚮往，經常向隔壁的王奶奶討教蒸饅頭髮面的經驗和技巧。

王奶奶熱心快腸，我媽無論詢問多少次，王奶奶也是耐心回答，就這樣一來二去，我媽就去超市購買了一大袋子中筋麵粉，因為這是王奶奶特意囑咐我媽的，這樣的麵粉製作的饅頭才是最合適南方人的，蒸好的饅頭也會非常的暄軟有彈力。

我媽完全不懂中筋麵粉和高筋麵粉的區別，看著超市售賣的低筋麵粉就感覺這個不合適，看著超市裡麵粉的價格，就又購買了一袋高筋麵粉。

我媽的理解是這樣的，中筋麵粉適合蒸饅頭，那價格還貴一些的高筋麵粉就更加適合了，加上老媽性格要強，回家後就開始揉面，除了沒有經驗之外，使用高筋麵粉製作饅頭，揉面的時候，不容易揉成團，而且想要將麵團揉搓至光滑的狀態，就需要更多的時間，如果麵團沒有揉好，饅頭的口感會差很多。

其實吧，使用高筋麵粉製作饅頭也不是不行，方法對了，麵團揉搓好了，蒸好的饅頭也是非常好吃的，有彈性、有嚼勁，麥香味也很濃。

可我媽是第一次發麵，完全是憑著她的勇氣，估計我媽都不知道麵團發酵好是什麼樣子的？

最後的結果，一團死面分割成面坯，又沒有二次發酵，就直接上鍋蒸，最後出鍋時的饅頭，那真是慘不忍睹，我都無法用文字來形容。

又過了幾天，我媳婦在王奶奶的指導下，成功做出勉強說得過去的饅頭。

王奶奶奶說：沒有經驗的情況下，有這樣的口感就算非常不錯了。

最後王奶奶又給我媳婦傳授了一些小技巧，比如：夏天蒸饅頭，別只加酵母，多加這樣三樣，麵團30分鐘發滿盆，蒸好的饅頭也暄軟有嚼勁。

今天借著這個機會，那我也來和大家聊一聊蒸饅頭髮面時的一些心得體會，主要是給大家分享一下，多加了哪3種配料？

經過很多次很多次的實踐，如今我媳婦在家蒸饅頭也是有模有樣的，大家可以在評論區留言，說說您在家蒸饅頭時的趣事？您會蒸饅頭嗎？

好像聽說過這樣的說法，南方的饅頭其實是包子，包子才是饅頭，我也不理解這是為什麼？為了能夠理解這種美食，從饅頭的歷史中找尋答案，簡單地和大家說說饅頭的歷史：

1、饅頭是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形狀就是圓圓的，稍微有些隆起的狀態，本來是有餡的。北方有餡的叫做饅頭，有餡的叫做包子，而南方有餡無餡都叫做饅頭。

2、饅頭的歷史比較悠久，這要從三國時期開始說起，大致上就是為了祭司河神，保佑生靈，而殺牛宰豬，包在麵團之中，投於水中以示供奉，後來民間形成這樣的風俗，這大概就是「饅頭」的起源，不過這是傳說，不足為據。

3、大致上，饅頭起源於野蠻時代的「人頭祭」，之後隨著歷史的發展演變，逐漸改良。

4、唐朝時期，人們口中的饅頭實際上是「籠餅」，詩人陸遊所說的「饅頭」其實是包子最古老的名稱。

5、饅頭在北方有些地方叫做「饃」、在浙江溫州又叫做「實心包」，而其他地方則叫做「饅頭」或者「淡包」。

6、饅頭其實也是有分類的，可以分為：主食饅頭、雜糧饅頭、營養強化饅頭、點心饅頭、紅糖饅頭等。

7、主食饅頭依據風味和口感又可以分為：晉冀魯豫陝等北方地區的硬面饅頭、河南、安徽、陝西、江蘇等地百姓喜歡的軟面北方饅頭、還有南方的軟面饅頭。

晉冀魯豫陝等北方地區的硬面饅頭，又分為：刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形槓子饅頭、高樁饅頭。

河南、安徽、陝西、江蘇等地百姓喜歡的軟面北方饅頭，按照其形狀有手工製作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭。

南方的軟面饅頭較北方的饅頭白，而且帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等，有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積較小的麻將形饅頭。

北方硬饅頭使用的是高筋麵粉，和面時水加得少，饅頭內部結構有一定層次，口感筋道，有麥香味和發酵的香味，麵粉是分兩次加入的，所以又叫做戧面饅頭。

軟面北方饅頭也是用高筋麵粉，和面時加水比北方硬饅頭多，口感鬆軟有嚼勁，有麥香味和發酵的香味。

南方軟饅頭用的是中筋麵粉，和面時水加得較多，饅頭口感鬆軟，有麥香味和發酵的香味，同時還有肉香或者是奶香味。

老面饅頭不夠鬆軟的原因比較多，如果是按照北方硬饅頭的做法，口感自然是筋道，用的是高筋麵粉，和面時水加得少，饅頭內部結構有一定層次。

另外還有這種情況，發酵的時候發酵不夠也會導致這樣的情況，麵團不夠膨脹，內部組織支撐力不夠，饅頭蒸熟之後，就不夠柔軟也沒有彈性。

如果喜歡鬆軟的口感，不需要有嚼勁的那種饅頭就使用中筋麵粉，同時加入少許的低筋麵粉，需要鬆軟的同時還帶著嚼勁，那就直接使用中筋麵粉。

高筋麵粉揉搓麵團，發酵後麵團要揉搓均勻，讓麵團表面光滑，內部的氣孔才會更加均勻和更小，所以，揉面對麵團的鬆軟程度也是有影響的。

當然，這裡還有水分多少的問題，麵團二次發酵的問題。

饅頭看似非常簡單，其實這裡涉及到的因素挺多的，比如：麵粉的選擇、水分的多少、發酵的時間、麵團揉搓的程度等方方面面，下文，給大家說幾點蒸饅頭髮面的小竅門？

1、蒸饅頭時，如果感覺麵團似發非發，可在麵團中挖個小坑，放入少許的白酒，一絲絲就行，10分鐘左右，麵團就能發好。

2、發麵時如果沒有酵母，可以使用蜂蜜代替，每斤麵粉需要放15-20克的蜂蜜，只不過發酵的時間很長，蓋上溼布後發酵需要4-6個小時，不過使用蜂蜜發麵蒸出來的饅頭鬆軟清香、入口香甜。

3、冬天室溫比較低，發麵的時間比較長，可以將待醒發的麵團放入蒸鍋裡，蒸鍋裡的水加入至接近40度不燙手的狀態，蒸鍋裡會有水蒸氣，所以，麵團需要蓋上保鮮膜，在這樣的溫度下發麵，就克服了冬季室溫低的問題。

4、蒸饅頭時，在麵粉裡放入少許的鹽水，是可以促進麵團發酵的，這樣蒸出來的饅頭是又軟又暄。

對於很多新手來說，製作麵食確實比較茫然，不會揉面、不會發麵，即使上了蒸鍋，也不知道是否蒸熟了？下文給大家分享幾條快速判斷生熟的方法：

1、蒸好的饅頭，可以用手拍一下，有彈性就說明饅頭蒸熟了。

2、還可以撕下一片饅頭的表皮，如果饅頭蒸熟了，表皮是能非常容易就揭下來的。

3、手指輕輕按壓饅頭，凹坑如果能夠很快還原，則說明饅頭蒸熟了，如果凹陷下去不復原的話，就說明饅頭沒有蒸熟。

4、蒸饅頭時都會有具體的時間，蒸好之後不要立馬揭開鍋蓋，需要燜上幾分鐘，這樣饅頭不會因為一冷一熱而出現塌陷的情況。

製作饅頭，肯定需要發麵，發麵的時候，少不了酵母，酵母的使用也是有講究的，平時使用的都是酵母粉，也就是乾酵母，需要在溫水中激活一下，激活的時間大致是將加入溫水的酵母，靜置20分鐘即可，這樣能夠讓酵母之後更好的「工作」。除了添加酵母外，還可以添加如下這3種配料：

1、食鹽

食鹽的作用比較簡單，食鹽的量也不用太多，往麵粉裡撒上少許即可，這樣做的好處比較明顯，能夠讓蒸熟的饅頭，口感更加有韌性、口感筋道，雖然饅頭的口感還是鬆軟的，但鬆軟的同時還有嚼勁。

2、白砂糖

白砂糖的作用不是為了讓蒸熟的饅頭有甜味，而是讓酵母能夠更好地「工作」，酵母的工作原理是吸收糖分釋放二氧化碳，快速繁殖，這樣麵團就發起來了，在這個過程中，如果沒有添加白砂糖，其實麵粉中也是有糖分的，只不過酵母菌從麵粉中吸收糖分的過程會慢一些。

另外說一點，有很多的小夥伴會加入牛奶，增加饅頭的口感，這裡要說的是，不能直接添加涼牛奶，而是需要添加那種不燙手的溫牛奶，溫牛奶也是能夠讓酵母菌快速的「工作」。

3、白醋

麵團發酵過長，可能會讓蒸熟的饅頭有酸味，這時在發麵的過程中加入一絲絲的白醋，白醋的作用是能夠讓饅頭不發黃、不變硬。

白醋除了添加到麵粉中，還可以加入到蒸鍋的清水裡，通過蒸鍋持續的加熱，讓已經微微發黃的饅頭變白。

不知道大家是不是遇到過這樣的情況，購買的饅頭時都會多買一些，大約可以吃2-3天，不過饅頭放置1-2天之後，雖然沒有變質，但會變硬，特別是第三天之後，饅頭是硬邦邦的，我媽大概率都會再上鍋蒸一下，但這樣的饅頭實際上已經不太讓人喜歡，多半最後就是丟棄，今天說個好辦法，讓大家輕鬆應對幹硬的饅頭；

1、可以將幹硬的饅頭放入鹽水中浸泡一會，然後切成厚片，在油鍋中煎一下，便能製作成香脆可口的炸饅頭，比裹蛋液簡單。

2、可以將幹硬的饅頭剁成饅頭碎，依據自己的口味，加入食鹽、味精、醬油、蔥花、薑末、蒜泥、清水，揉搓成丸子，或蒸或炸，都非常的不錯。

寫到最後，還想囉嗦幾句，蒸饅頭時，別只用酵母，多加3種料，半小時後發滿盆，饅頭更蓬鬆，看似簡單的饅頭製作方法，實際上還是非常複雜的，大多數小夥伴製作不好的原因還是在對這種麵食的製作過程不熟悉。

比如南方的同學，對麵食的發酵原理沒有系統的認知，加上實踐機會也少，容易感到困難，實際上蒸饅頭就好似我們在電飯鍋裡煮米飯，雖然竅門很多，但適合自家人喜歡的大米品種和製作方法就是那樣的。

為了讓大米好吃，洗米的時候需要浸泡、蒸煮的過程有的還會加入少許的植物油，雖然這些都是好的方法，但是大多數小夥伴從小吃著姥姥煮的米飯，無論是硬還是軟糯的，吃習慣了就成了自己的飲食喜好。

饅頭對於好多南方同學來說，實際上是沒有標準、沒有自己的喜好的，所以，很難找到自己喜歡的那種口感，最主要的原因還是吃得少，做的就更少。

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