賽湖凹目白鮭做法（美食筆記珍鮮）

2023-05-13 16:53:43 1

文/李尋的酒吧微信公眾號（ID：lixundejiuba）

2012年7月末，我們從烏魯木齊前往霍爾果斯口岸，曾途徑賽裡木湖。胡綱攝

主菜：賽裡木湖高白鮭魚
配酒：知己酒時間：2019年11月18日

一周前，著名水產專家何足奇先生說要給我送一種新疆賽裡木湖產的高白鮭魚，此後我們不斷聯絡，上周五何先生說周一魚能到，而且特別叮囑魚是周日殺的，周一從烏魯木齊直接發西安，送魚的人會和我們約好時間和地點，我們同事開車到約好的路口直接接貨就可以。何先生是水產專家，每次有珍稀的水產品送來，都讓我感覺隆重其事，再加之他又說高白鮭魚很嬌貴，每耽誤一小時，鮮味都會有所下降，所以我們必須全力以赴，像做一個緊急運輸任務一樣等待著魚的到來。事實上我們也不能不隆重其事，賽裡木湖距烏魯木齊大概600公裡左右，開車最快也要七、八個小時，現在這麼快的速度將高白鮭空運到西安，怎麼說都是奢侈級的美食了。

清蒸高白鮭魚

星期一下午四點，高白鮭魚如期而至，何先生又親自叮囑了幾種做法：一是清蒸，二是砂鍋焗魚，善於烹飪的楚喬老師基本按何先生說的做法來操作，只是清蒸魚時，稍微做了一點改動，用少許鹽將魚醃了半小時左右。

高白鮭魚的外形非常漂亮，體型寬闊、肥碩，魚頭小，全身亮閃閃的，一看就是那種野生魚類。清蒸魚口感細膩、鮮嫩、松滑，肉質不是太緊緻；相比而言，砂鍋焗魚要略緊緻些，入味更深。兩種做法做出來的魚的共同特點是鮮，非常耐品，烹飪過程中沒有加任何增鮮的調味品如雞精、味精等，因而是本色的鮮味。這種鮮，只有真正品嘗了才能感受得到，任何語言的描述都能將其表達出來。

砂鍋焗高白鮭魚

查網絡和何先生提供的資料，高白鮭魚是冷水魚，生活在北緯50度以上的河、湖之中，俄羅斯曾人工馴養過。賽裡木湖以前沒有任何魚類，1998年從俄羅斯引進高白鮭魚，2002年開始商業捕撈，現在一年產量在700—800噸，目前在賽裡木湖、博州和烏魯木齊的幾個直營酒店以及幾大城市的餐飲名店有售。高白鮭魚是低溫魚，出水即死，所以在湖邊吃是最好的，這一次我在距離賽裡木湖這麼遠的地方吃到它，而且還是這麼新鮮，已經是非常非常榮幸了。

實際上，這麼好的魚，怎麼做已無足輕重，因為怎麼做都好吃，關鍵是現在高白鮭魚的養殖範圍還很有限，特別是賽裡木湖這樣的地方是非常稀缺的一個資源，它的緯度、高度，尤其是水域的純淨度，基本上是國內獨一無二的。這裡的魚是投放的，但魚的生長環境是天然野生的，乾淨，沒有汙染。我這次吃的魚是新疆賽湖漁業科技開發有限公司的馬總寄過來的，在此隆重致謝。查網上資料，該公司官網有賣高白鮭，有聯繫電話，有需求的餐飲公司可以聯繫。

從新疆空運過來的高白鮭魚外包裝

2012年，我和幾位同事從烏魯木齊前往霍爾果斯口岸，曾途徑賽裡木湖，看到湖邊有旅遊帳篷可住，本來想在湖邊住一晚上，但當時雖是7月末，但走在湖邊感覺比較冷，我們掂量了一下，還是走了，錯過了在湖邊吃魚的機會。回憶起當時情景，依舊曆歷在目，只是不曾想到，在多年後的初冬，我在西安卻吃到了當年錯過的美味，人生種種際遇，想來讓人頗有些感慨。

在做砂鍋焗魚的時候，何總提醒我可用我們的醬香老酒——知己酒做料酒放一點，吃魚的時候也用該酒佐餐。我們確實按這個方法操作了，焗出來的魚果然有一股子醬香味道，比放了醬油還要略重一些，別有風味。從配酒的角度來看，除了我們的知己酒之外，我覺得與高白鮭魚更搭的是俄羅斯的伏特加酒，它們之間仿佛真有一種親緣關係似的。吃魚時我並不知道高白鮭是從俄羅斯引進的，是在吃完寫這篇文章查閱資料才得知。看來，風物、水土與物種之間的關係確實是渾然一體的，包括文化上的氣息，也是息息相通的，這次通過高白鮭和伏特加酒的這種內在默契，我更加強烈、直觀地感受到了這一點。