揚州炒飯與現在的炒飯有什麼區別（揚州炒飯的秘密）

2023-05-13 11:16:33

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

為練刀功，陶曉東曾在菜場切了兩年乾絲，多年後他明白，當年自己練的不僅是刀功，更是一份心性。

淮揚菜講究「形」、「意」，講求用簡單調料「勾勒」出食材本味，若沉不下心，便體會不到淮揚菜的精髓，更做不出菜裡那份味道。而在探索「新淮揚菜」的路上，更是需要用心理解淮揚菜，才能進行革新，做出屬於這個時代的淮揚菜。

揚州揚城一味副總經理

江蘇省勞模

免費切兩年乾絲，修煉的不止是刀功

「我十五六歲就能自己做一桌子菜了。」陶曉東說，自己的父親、外公都是鄉廚，父親還經營著一家小飯店。

可以說，陶曉東就是在後廚長大的，孩童的時候，後廚就是他的「遊玩地」，幫著父母洗菜、揀菜，上學了，便自己給自己做飯。

高中畢業後，陶曉東開始認真思索，是否要將燒菜這件「好玩的事」當作自己未來的事業。在得到心中的答案之後，1997年，陶曉東便離開家鄉張家港，隻身來到學廚氛圍濃厚的揚州求學。

在揚州的烹飪學校，陶曉東才搞明白，「燒菜」和「烹飪」完全是兩回事，「我以前那只能叫把菜煮熟，原來烹飪是一個體系，營養、衛生、搭配……都很講究。」

也因此，越是看明白了這一點，陶曉東越是努力。

廚刀被稱為「揚州三把刀」之一，淮揚菜入門第一關便是刀功。為了有足夠的食材練習，陶曉東便到菜場免費幫人切乾絲，「我就支個桌子，戴個小紅帽，立塊牌子，上面寫『為人民服務』」。

不僅如此，陶曉東還組織同學們一塊兒去「為人民服務」，這一切，陶曉東就切了兩年，每個周末風雨無阻。

「切到後面，自己才感覺切的已經不是食材了，而是一種心性。」陶曉東說，要長久地重複一件事兒，沒有很好的心理素質，是堅持不下去的。而反覆練習、在重複中不斷參悟，對任何一個廚師來說，都是必修課。

從揚州畢業後，陶曉東去到南京實習，真正走上工作崗位的他，發現自己離「烹飪」還很遠，因此，他一邊工作一邊參加成人高考，成功考取了揚州大學烹飪專業；後來，還自學書法、繪畫......因為他堅信，技多不壓身。

實習期結束後，憑藉著這份勤奮好學、踏實肯幹，陶曉東進入了揚州迎賓館，從涼菜、麵點、切配等基礎工作做起，用5年時間，待遍了出品部幾乎所有崗位。到2005年，陶曉東已成為揚州迎賓館3號樓宴會中心的副廚師長。

這時候的陶曉東回頭再看，發現當年練習刀功時磨出來的踏實認真、耐得住寂寞的心性、大學裡很多同學不願學的理論知識，都成了自己日後飛速進步的基礎。

在陶曉東看來，廚師就是需要耐心、鑽研、在細微之處不斷精進，「對淮揚菜而言更是這樣」。相比一些菜品通過香辛料、醬料進行口味的調和，淮揚菜更講求用糖、鹽、醬油等最簡單基本的調味料，去烹飪出多層次的口味，這就需要廚師掌握精準的食材與調料配比，精細的工藝流程，以及恰到好處的火功。

就像經典的獅子頭，陶曉東就練了十來年，才敢把自己做的這道菜端到大師面前，讓他們品評、指點。

這考驗的就是心性，能用十數年不斷去研究一道菜，這就是功夫。

新淮揚菜要有傳承，更要順應時代

正是在這不斷的精進中，陶曉東逐漸將淮揚菜做出了自己的風格，做出了更符合這個時代的菜品。

就拿獅子頭來說，陶曉東練了十年，為的就是找到傳統的精髓，並改良出符合現代人飲食習慣的菜品。而這精髓，正是在於淮揚菜講究的「用簡單食材，通過不同配比、火功，激發出最美妙的口味」。

「不少不明就裡的人會認為，獅子頭不過是幾個大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，豬肉的吃水、比例，以及蒸製的火候、器皿都非常重要，缺一不可，沒有十幾個小時的功夫，做不出好的獅子頭。」陶曉東說，特別是現代人都非常專注是否吃得健康，要做好一個獅子頭就更難了。

原本的獅子頭為了獲得細嫩口感，豬肉的肥瘦比例通常一半一半，但這對現代人而言，顯得過於油膩。

陶曉東便將比例改為肥三瘦七，「通過讓豬肉充分吃進加鹽的水，來調節口感，1斤肉要吃進7兩水。」陶曉東說，怎麼吃水、吃多久要看經驗，這是個技術活，吃水吃得不好，肉不僅無法軟嫩，還會變得異常鬆散，甚至成為肉泥，做不成獅子頭。

同時，淮揚菜講究時令，不僅是食材講時令，陶曉東還會根據四季，人們對葷素攝入的不同需求，酌情調節獅子頭的肥瘦比例、吃水程度、高湯中食材的搭配，可謂細緻之極。

但陶曉東的創新，不是一味的革新，在需要改的地方一定順應時代，在必要的地方一定傳承古法，「傳統是有傳統的道理的，像獅子頭一定要用砂鍋，就是因為只有砂鍋才能保持溫度，讓獅子頭在高溫蒸汽中達到想要的效果。所以做獅子頭，砂鍋就是最佳的器皿，這不能改。」

陶曉東還翻閱古籍，根據古籍記載，做出馬蹄、鹹鵝等多種口味的獅子頭。「我們沒法說這是還原了以前的味道，因為以前的口味，誰都不知道了，但這豐富了獅子頭的口感，也符合現代人對於口味多樣性的需求。」

在陶曉東看來，傳承不一定單指繼承傳統技法，更在於傳承其背後的精髓，這就是廚師行業常說的「有傳統，無正宗」。

「再打個比方，揚州炒飯，很多人、很多影視作品都說揚州炒飯要用隔夜飯來炒，其實不一定要用隔夜飯炒，這背後是有故事的。」陶曉東說，淮揚菜非常注重食材不浪費，比如拆燴魚頭，魚骨魚皮熬湯、魚肉做丸子等，是沒有一點浪費的。揚州炒飯最初也是廚師為了處理剩下的邊角料、剩飯而創，在發展過程中，又加入了一些食材的搭配，做到飯菜合一，才逐漸成為一道名菜。所以，如果想炒好一道揚州炒飯，用隔夜飯並不是首選。

「相反，從現代科學烹飪的角度來看，隔夜飯是不健康的，也不符合現代人的飲食健康理念。而且在我們做的一些測試中可以看到，現煮米飯炒出來的揚州炒飯，要比隔夜飯強，但能不能做好，就要看廚師的功力了。」也因此，江湖傳說中的「一碗炒飯看出廚師功力」，不是沒有道理的。

合理利用時代工具，才能更好地推廣淮揚菜

既然做淮揚菜那麼麻煩，是不是就阻礙了其發展呢？特別是在這個講究「快」的時代，做菜效率一定是餐廳必然要考慮的。

「所以就要合理地利用現代工具。像文思豆腐，以前我們是自己一刀一刀的切，快的都要五分鐘，但現在，有特製的針管，一擠就出來了。」陶曉東說，除了特製針管，還有很多現代烹飪工具如烤箱、蒸箱等，也能極大地幫助廚師提高效率。

「你要說做出來的風味和以前不同，確實會有這樣的情況，但這不僅是烹飪技法的因素，還有食材、炊具的影響。」陶曉東解釋道，現在的大氣、水質都和以前有所不同，產出的食材口感也已經不是以前的樣子，對於這些，作為廚師是沒法強求的，只能去合理利用，去做自己特色的菜品。

那如何兼顧傳統呢？陶曉東說「傳統技法，我們該沿用的沿用，該改進的該進，體現中華飲食文化，不一定就是固守傳統技法，而是將中華飲食文化傳達在菜品之中。」

淮揚菜講究精緻、精巧，講究「形」、「意」，陶曉東便將大學時自學的書法、繪畫在擺盤、菜品呈現之時，融入其中。「其實它們的一些基本理念是相通的，就像水墨畫，簡單的要分輕重緩急，有濃有淡，有時要張揚，有時又要懂得收斂筆鋒。」，而兩者的最終目的，都是「達『雅』」。

陶曉東稱，還可以搭配場景化的裝修、讓顧客身臨其境，適當地將烹飪搬到就餐區，讓顧客看著廚師烹飪。比如讓顧客看到乾絲如何在廚師手中被切得薄如A4紙，加強場景感，以此傳達淮揚菜表達的文化內涵。但在後廚，卻可以借用機器，兼顧效率和文化的呈現。

而陶曉東說的「工具」，也不只是廚具，還有各種媒體與交流活動。陶曉東作為新生代的淮揚菜名廚，常常出訪國外、登上各種媒體、節目，但他的目的，是在於讓世人看到現代淮揚菜的魅力與中餐的文化，「只有讓更多人知道淮揚菜、嘗試淮揚菜，淮揚菜的路才會更寬廣。」

正是這些經歷，讓陶曉東更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看來，這些已經不是技能那麼簡單，這其實是在鍛鍊廚師的心智與耐性，讓他們理解中餐背後的文化。所以他既提倡使用現代工具，又要求年輕廚師必須沉下心來練習刀功、火候等基礎功夫。

結語

淮揚菜源於揚州、淮安，這裡至今洋溢著濃厚的文人風雅，也交匯著現代文明的精華。陶曉東也在傳統的基礎上，倡導做出符合時代的菜品。

「時代就應該有這個時代的菜品，凸顯這個時代的特色。」陶曉東說，菜品其實也是在反映那個時代的社會、文化、人群喜好，那時的創新流傳下來，也才成為了今天的傳統。

因此，這個時代的廚師，就應該做符合這個時代的菜品，去體現現代人對餐飲的追求，體現現代人的餐飲文化。

而對於現在不少年輕廚師都有的浮躁之氣，陶曉東則希望年輕廚師們能注意四點：謹慎、明辨、心態、穩健。保持良好的心態去練好自己的基本功，看清楚什麼是適合自己的，去辨清楚市場上哪些是有生命力的，然後腳踏實地，做好自己想做的。

陶曉東紅菜八寶葫蘆鴨

＜主料＞

高郵草鴨。

＜輔料＞

糯米，筍，香菇，火腿，蓮子，紅棗，松籽，肉泥，鴨肉，鴨肫，姜米，蔥花，菜心。

＜調料＞

蔥，姜，料酒，鹽，糖，醬油，蠔油，生抽，胡椒粉。

＜做法＞

第一步：整鴨去骨

1.鴨頸處開口，斷頸骨，取鴨脖。

2.皮肉向下翻撥，用刀劃斷骨肉相連的筋膜。

3.依次斷開肩骨，翅骨，剔除筋膜，去骨。

4.繼續將腹部和背部的筋膜割斷，直至脫皮超過鴨腿。

5.劃開腿關節肉，割斷筋膜，去腿骨。

6.繼續脫骨至尾部，剪短尾骨，斷腸。取出整骨。

7.取部分脯肉，腿肉，整鴨去腥處理。

第二步：準備配料

1.切筍丁，香菇丁，火腿丁，蓮子，紅棗，鴨肉丁，鴨肫，沸水備用。

2.松籽過油。

3.切姜米，蔥花，備薑片，蔥段。

4.加工好菜心，準備裝盤用。

第三步：製作餡心

1.姜米，蔥花油鍋爆香。

2.下入配料和提前泡好的糯米，煸炒。

3.加料酒，鹽，糖，老抽，蠔油，生抽，少許胡椒，煸香。

第四步：初步成型

1.將製作好的餡心填入鴨腹。

2.針線縫補缺口，布繩扎鴨身成葫蘆狀。

3.開水燙外表皮，塗抹老抽。

4.下油鍋炸至淡黃色。

第五步：上火燉燜

1.取鍋，油鍋爆香蔥姜，加入調料，調好汤滷。

2.鍋底放一竹墊，放入鴨子，燒開轉小火慢燉約兩個半小時 。

第六步：出鍋裝盤

1.燉好的八寶鴨撈出，取線，裝盤。

2.菜心沸水，點綴。

3.滷汁勾芡調和，淋鴨身即可。

水晶蝦蟹包

＜主料＞

醉蟹，蝦仁。

＜輔料＞

芡實，豌豆，泰國春卷皮。

＜做法＞

1.沸水過蝦仁至熟；將醉蟹取肉。

2.將蝦仁與醉蟹肉均勻的拌在一起。

3.用泰國春卷皮將餡料包成石榴包形狀，蒸熟即可。

翡翠燒麥

＜主料＞

青菜。

＜輔料＞

姜米、火腿粒、麵粉。

＜做法＞

1.用沸水過青菜後斬碎。

2.青菜餡中加入姜米並調味。

3.麵粉加水揉成麵團，擀出燒麥皮，加入青菜餡包成燒麥狀，收口，點綴火腿粒。

4.上籠蒸八分鐘即可。

珍珠魚圓魚頭

＜主料＞

花鰱魚頭。

＜輔料＞

鮮冬筍，鮮紅椒，京蔥，蒜子，生薑。

＜調料＞

鹽，料酒，蒸魚豉油，胡椒粉，雞粉。

＜做法＞

1.魚頭去魚身肉，魚肉製作成珍珠魚圓，魚臉用蔥姜、料酒、水小火帶熟。

2.魚臉去骨，魚骨做湯，魚臉用蔥姜、酒、水浸蒸十分鐘。

3.鍋入魚臉、珍珠魚圓，用魚湯燴制並調味，出鍋裝盤即成。

揚州炒飯

＜原料＞

泰國香米。

＜輔料＞

雞蛋，筍，香菇，火腿，蝦仁，海參，瑤柱，甜豆，米蔥，蝦籽。

＜調料＞

鹽，雞精，胡椒粉。

＜做法＞

1.米飯蒸熟備用

2.蛋液打散；筍、香菇、火腿、蝦仁、海參、米蔥切粒；瑤柱蒸熟，搓絲。

3.蛋液過油成蛋絲；輔料除米蔥、蝦籽外，飛水備用。

4.蔥白熗鍋，下輔料與米飯，翻炒均勻，調味，下少許蔥花、蝦籽，翻炒出香即可出鍋。

——————

記者 | 陳曦。本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！

,