老壇酸菜燴肥牛正宗做法（老壇酸菜牛肉普洱熗鍋魚）
2023-05-16 16:26:10
在食客們口味越來越挑剔的今日，不斷地退出新菜或許是餐廳衝出重圍的一種方法。今天介紹的幾道菜品，或在傳統菜上融入新鮮元素，或搭配意想不到的食材，令人眼前一亮。
普洱茶熗鍋魚
菜品製作：鄧全恩、王明 熊焱/圖
普洱茶是滇茶，熗鍋魚屬川菜。二者相結合，便成就了一道「普洱茶熗鍋魚」。油炸後的鱸魚，浸泡在普洱老茶湯裡收汁，再淋上現炒的辣椒料，香、辣、甜、鮮一應俱全，十分美味。
原料：鮮鱸魚1 條（約600 克） 、普洱老茶湯150毫升、中粗辣椒麵200克、鹽20克、白糖50克、花椒麵10克、孜然粉20克、油酥花生、蔥花、薄荷葉、胡椒粉、料酒、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1.將鱸魚治淨，魚身肉厚處剞一字花刀，納盆加入胡椒粉、料酒和少許鹽碼入味，然後入油鍋炸至兩面金黃，倒出瀝油。
2.淨鍋上火，注入普洱老茶湯燒沸，下入炸好的魚轉小火煮5分鐘，盛出裝盤備用。
3.淨鍋上火入油，燒至三成熱時，下入油酥花生、中粗辣椒麵、花椒麵、孜然粉、白糖、鹽、雞精、味精，小火快炒30秒。起鍋澆在魚身上，撒蔥花、點綴薄荷葉即成。
缽子老壇酸菜牛肉
張先文/文
原料：牛肋條肉500克、自製酸菜醬30克、四川泡菜50克、樹椒段10克、蒜米10克、花椒5克、白醋15毫升、胡椒粉3克、味精2克、雞精2克、薑片、蔥節、蔥花、料酒、食用油各適量
製法：
1.把牛肋條肉治淨後切成小段，下入加有薑片、蔥節和料酒的高壓鍋壓熟，撈出來瀝水。另把四川泡菜洗去部分鹽分後，切成段。
2.淨鍋注入食用油燒熱，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，摻入壓牛肉的原湯，並下入自製酸菜醬，調入味精、雞精、白醋和胡椒粉煮入味，出鍋倒入缽內。
3.另鍋入油燒熱，下花椒、蒜米和樹椒段熗香，出鍋澆在牛肉上，撒些蔥花即成。
說明：自製酸菜醬是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入熱油鍋炒香出色，再放攪拌機裡打碎而得。
麻婆花蟹
巴樵 餘禾/文 廚藝指導：劉漢橋
原料：花蟹3隻（約500 克）、嫩豆腐150克、餈粑辣椒30克、豆瓣醬15克、姜米、蒜米、蔥花、精鹽、料酒、白糖、花椒麵、醬油、生粉、味精、雞精、鮮湯、紅油、食用油各適量
製法：
1.花蟹治淨後斬成兩半，蟹螯用刀背輕輕敲裂，放入盛器內，加精鹽、料酒碼味片刻；嫩豆腐切成1.8釐米見方的丁，入淡鹽沸水鍋中焯水，撈出待用。
2.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，將碼好味的花蟹塊倒入漏勺內均勻地撒上生粉，入油鍋炸至斷生，撈出瀝油。
3.鍋中放入少許油燒熱，下入豆瓣醬炒出香味，然後加入餈粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈紅色時，摻入鮮湯，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹塊燒透，加入醬油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、雞精、花椒麵略燒，用水芡粉二次勾芡，推勻收汁後，淋入紅油，亮油起鍋並盛入窩盤內，撒上蔥花即成。
牛骨小龍蝦
朱向佳/文、圖
原料：牛頸骨塊500克、小龍蝦500克、生薑片50克、大蒜50克、小米椒節50克、幹紅辣椒節50克、八角30克、桂皮30 克、香葉20克、紫蘇30克、高湯500毫升、鹽5克、雞精3克、辣鮮露20毫升、料酒50毫升、東古醬油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升
製法：
1.將牛頸骨塊入鍋加水煮熟，洗淨後瀝水備用。另將小龍蝦去頭去蝦線洗淨，入熱油鍋炸熟，撈出來瀝油備用。
2. 鍋上火，放菜籽油燒熱，下生薑片、大蒜、小米椒節、幹紅辣椒節、八角、桂皮和香葉炒香，然後放煮熟的牛頸骨塊和炸熟的小龍蝦繼續翻炒均勻。接著烹入料酒，放十三香調味後摻入高湯，燜煮至湯汁濃稠、牛骨肉酥爛時加鹽、雞精、醬油、辣鮮露和紫蘇翻勻，出鍋裝盤即可。
鵝肝炒鮮菌
廚藝指導：彭澤輝 蒲萬龍 菜品製作：劉川 程玉飛
原料：上等鵝肝400克、杏鮑菇250克、蔥花、魚露、雞汁、蠔油、白糖、味精、生粉、紅酒、橄欖油、色拉油各適量
製法：
1.把鵝肝治淨後切成大小一致的片，拍勻生粉；杏鮑菇切菱形塊；取魚露、雞汁、蠔油、白糖、味精等納碗，調成自製醬香味汁，均待用。
2. 把杏鮑菇塊下入燒熱的油鍋裡滑油，撈出來瀝油後，將其另入鍋，加入自製醬香味汁炒香，夾入盤中擺成型。
3.往淨鍋裡倒入橄欖油燒熱，下鵝肝塊煎制，其間淋入少量紅酒，並加入自製醬香味汁，煎熟後夾出來放在盤中杏鮑菇塊上，撒些蔥花，稍加裝飾，即可。
老壇蒜香紅沙
此菜亮點在於出色烹飪技法的創新運用上，把魚用高壓鍋壓熟，讓人意想不到。成菜鮮辣味濃、魚肉脫骨、蓬鬆鮮嫩，成型立體且富有質感，這是傳統燒魚很難達到的效果。主味 的調製也值得稱道，魚肉鮮香微辣，蒜香味 凸顯，新鮮香料的運用，口味特別豐富，層 次感躍然而出。
製法：
1.先把紅沙宰殺治淨。
2.淨鍋上火放豬油、蔥油燒熱，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒節、泡菜節、子 薑末、泡蒜米炒香，摻入適量清水燒開，加鹽、胡椒粉、白糖和雞精調味，倒入高壓鍋內，放入紅沙魚，壓3分鐘後離火，取出紅 沙裝盤。
3.另取鍋放豬油和蔥油燒熱，下適量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒節、泡菜末、 泡豇豆末、子薑末、蒜米炒香，摻適量的 水，加鹽、白糖、香醋和雞精調味，勾芡後 起鍋舀在盤中魚上。最後將蔥彈子和蒜米用 油炒香，蓋在魚身上，稍加點綴即成。
說明：勾芡時注意不需用力攪，做到油 芡分離，不渾油即可。
茶香魚面
菜品製作：鄧全恩、王明 熊焱/圖
該菜將黃金芽點綴在魚面當中提升品質，並配綠茶湯提色提味，成菜美觀，茶香四溢。
原料：草魚1條、綠茶湯50毫升、黃金芽20克、鹽10克、胡椒粉5克、雞蛋清、料酒、澱粉、鮮湯、味精、雞精各適量
製法：
1.草魚治淨後取淨肉片成片，漂去血水後捶打成魚茸，納碗加入雞蛋清、料酒、澱粉、綠茶湯、胡椒粉、鹽、味精、雞精攪拌均勻，裝入裱花袋。
2.淨鍋上火，摻入清水燒至六成熱，將魚茸擠成魚面，下入鍋中煮熟，撈入6隻碗中，摻入調好味的鮮湯，點綴黃金芽即成。
熘肉段
張先文/文
原料：豬裡脊肉400克、青椒塊20克、紅椒塊20塊、鹽5克、白糖2克、雞精2克、味精2克、醋5毫升、生粉60克、蔥花5克、姜米5克、蒜米5克、蠔油10克、色拉油適量
製法：
1.裡脊肉治淨後切成小段，加適量鹽拌勻醃5分鐘，放入適量生粉、清水和少許色拉油抓勻上漿。
2.淨鍋注入色拉油燒至七成熱，抖散裡脊肉段下入鍋中炸至色金黃，撈出來瀝油。
3. 鍋留底油，投入姜米、蒜米和蔥花，烹入用鹽、白糖、雞精、味精、醋、生粉、蠔油和少量清水對成的料汁，改大火收濃，然後放入炸好的裡脊肉段、青椒塊和紅椒塊顛勻，出鍋裝盤即成。
烤盤醬肉
原料：醬肉200克、泰米200克、廣東菜心150克、青紅椒粒、蔥花、鹽、味精、雞油、色拉油各適量
製法：
1.將泰米洗淨，入鍋蒸熟，取出來，下入燒熱的油鍋，加醬肉粒一起炒香，放入菜心碎翻炒，調入鹽、味精炒勻，起鍋待用。
2.把醬肉治淨，入籠蒸熟，取出來切成薄片，待用。
3.往烤盤上刷勻雞油，把炒好的飯裝在盤中，在面上鋪上切好的醬肉片，置煲仔爐上烤約15分鐘，撒些青紅椒粒和蔥花，便可上桌。
麻婆豆腐燒北海道帶子
肖爾亞/文
豆腐口感麻、辣、鮮、香、燙，帶子肉質細嫩，兩者口感搭配相得益彰。
原料：豆腐250克、生牛肉末20克、北海道帶子5個、豆瓣10克、辣椒麵5克、薑末1克、蒜末1克、蔥花2克、牛肉脆臊10克、花椒麵0.5克、鹽、芡粉、油各適量
製法：
1. 豆腐切成四方形，入鹽水鍋裡汆一下撈出備用。北海道帶子改花刀，上芡粉煎至兩面成金黃色。
2. 鍋內燒油，將牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒麵、薑末、蒜末一起炸香，放入清水燒開，下入豆腐塊、帶子，勾芡兩三次，起鍋裝盤撒上牛肉脆臊、花椒麵、蔥花出鍋裝盤。
編排/Hana
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