為什麼有的油炒菜粘鍋（炒菜為什麼熱鍋冷油就不會粘鍋）

2023-05-16 09:08:26

老周是個喜歡下廚的理工男，有空的時候總愛站到灶臺前露兩手，為家人朋友做幾道拿手菜。

說起烹飪，許多人都會碰到一個棘手的問題就是有些菜容易粘鍋，特別是炒肉、燒魚、煎豆腐等等，食材粘在鍋底能讓你抓狂。同樣的菜，飯店裡的廚師就能做到色香味形俱全，他們是怎麼做到既不用不粘鍋又不讓菜粘鍋的呢？

煎魚不破皮是個技術活兒

其實炒菜它說到底還是個科學問題，你需要了解科學的道理，掌握科學的方法，才能把菜炒好。

沒聽說過誰炒青菜會粘鍋的，但是炒肉類、煎魚煎牛扒煎豆腐的時候就很容易牢牢粘在鍋底，一直到燒焦你都鏟不起來，這是因為蛋白質和碳水化合物在作怪。

我們的鍋底看似非常平滑，其實你用顯微鏡看，它其實像連綿起伏的群山一樣是坑窪不平的。

鍋的表面其實凹凸不平

肉、魚和豆製品有大量蛋白質，當表面的蛋白質受熱時，它們會首先溶解，然後滲透到鍋底的這些縫隙中。隨著溫度繼續升高，蛋白質發生凝固，它們的化學鍵會與鍋底物質（比如鐵原子）發生結合。微觀角度這種結合的力可能是較弱的範德華力，但由於結合大多發生在二者接觸的孔隙裡，相互之間咬合面積很大，就像是魔術貼的尼龍勾一樣扣在一起，因此從宏觀角度看，肉牢牢粘在鍋底了。

有些人炒過肉絲之後鍋是這樣的

油炸食物通常都不會粘鍋，這是因為熱油將食材與鍋底隔開了。如果你有半鍋五六成熱的油，在食材接觸到鍋底之前，它表面的碳水化合物就已經在油的高溫下凝固起來，這樣當它再到達鍋底，不會再滲透到那些孔隙裡，自然也就不容易粘鍋了。

油炸基本不會粘鍋

油炸的辦法儘管不粘底，但它費油，並且油炸的食物吃得多了也不怎麼健康，所以大家比較少用。咱中國人嘛，主要還是喜歡炒菜，買各種各樣的炒鍋。

新炒鍋買來之後，有經驗的人會教你怎麼「開鍋」，之後怎麼「養鍋」，說用開好的鍋炒菜會不粘。這是什麼道理呢？

開鍋

開鍋大致的程序是這樣：先將鍋洗淨，在火上幹燒，直到燒紅或者「發藍」，然後用帶油的豬皮在炙熱的表面反覆摩擦直到鍋烏黑髮亮，再用清水洗淨（不能用洗潔精），開鍋完成。

開鍋的過程實際上是人為地製造一個「不粘的塗層」。當鍋在火上燒紅時，它表面的鐵原子會與空氣中的氧氣充分反應形成黑色的四氧化三鐵，當氧化鐵完全覆蓋鐵的表面，它就不再容易生成三氧化二鐵，也就是我們常說的鐵鏽。這時候趁熱用豬皮在鍋表面摩擦，油脂會滲透到金屬表面的縫隙和小孔中並且在高溫下焦化凝固，就像是在金屬氧化物的表面又覆蓋了一層保護膜。

鍋的表面有一層油

一口開好的鐵鍋烏黑鋥亮，泛著油光。食物下鍋後，蛋白質和澱粉等碳水化合物由於焦化油膜的隔離，它無法與下方的金屬形成鍵合，所以也就不容易粘鍋。但是這種鍋你用過之後不能用洗潔精擦洗，也不適合長時間煮湯，如果把那層油膜洗掉了，它下回還是會粘。

焦化油臘起著不粘鍋的作用

老周對油膩膩的鐵鍋還是心存疑慮的，並且家人每次洗鍋還是會用到洗潔精，所以開鍋之後的那層保護膜總是蕩然無存。怎麼才能做到炒菜不粘呢？這時候就要用到另一個絕招：熱鍋冷油。

菜下鍋前，先將鍋在灶上空燒，燒到鍋表面開始冒煙，再倒入冷油潤鍋，接著迅速下菜，大火猛炒，這樣也不會粘鍋。這個絕招每次都用，屢試不爽，這到底有什麼科學道理呢？

大火爆炒

當鍋的溫度超過193℃時，水滴在上面會蹦蹦跳跳並發出嘶嘶的聲音，由於與鍋表面接觸的時間變短，水蒸發得更慢，這種現象被稱為萊頓弗羅斯特效應（Leidenfrost effect）。

萊頓弗羅斯特效應是一種奇特的物理現象，我們在廚房裡比較常見到，你只需要把鍋燒得很熱，再滴些水進去就能看到水珠子在鍋中快樂地跳舞了。

萊頓弗羅斯特效應

造成這一現象的主要原因是水在炙熱表面迅速氣化為水蒸氣，同時水滴存在表面張力。這樣下方接觸到鍋的那一部分的水汽會將整個水滴託起來，從而形成一個空氣墊，將水滴與熱表面隔離開來。

水滴隨溫度升高而跳起來

萊頓弗羅斯特效應不僅在廚房裡常見，它還能給我們帶來許多嘆為觀止的神奇之舉。喜歡旅遊的人會在雲貴地區看過赤腳過「火山」的表演，表演者會打著赤腳從燒得通紅的木炭堆上跑過，但他們並不會被燙傷。

你也許還見過空手將燒紅的煤球從爐子裡拿出來的大叔，還有將手指插入熔融鉛水再拿出來的老外，要知道鉛的熔點高於327℃，比油熱多了，在如此高溫下手一定會被燙傷，但他卻能安然無恙。

插入熔融鉛水

最牛的一位，他蹲在煉鐵爐邊幾次徒手去拍打熔融的鐵水，但他的手卻經受住了1540℃高溫的考驗。

拍擊鐵水

能做到這一切，並非他們真的練就了金剛不壞之身，而是他們有水的保護。無論是過炭火的、取煤球的還是打鐵水的表演者，他們的腳上手上都保持著潮溼的狀態。這樣當接觸到炙熱物體時，水首先會因為萊頓弗羅斯特效應在皮膚表面形成一層保護膜，蒸發的水汽將皮膚與熱源分隔開來，從而保護了他們不被燙傷。

只要相信科學、有足夠的膽量，並且動作敏捷迅速，你也能夠做到。當然啦，我不建議你去嘗試。

徒手取煤球

當我們將食材放入炙熱的鐵鍋時，它表面的水會因為受熱而瞬間蒸發，從而產生萊頓弗羅斯特效應。但食材表面的水份是有限的，在蛋白質完全凝固之前它依然還是會與鍋面粘連在一起。

這時候我們還是需要油在中間起一個隔離的作用，油與水混合將食材「託起來」，同時熱的油滴負責傳遞熱能並使受熱面更均勻，當水汽蒸發完畢後，蛋白質也完成了凝固與焦化，自然也就不會粘鍋啦！

論如何科學地炒肉絲

怎麼樣，下廚房試試？