餐館牛肉的10種做法大全（二師兄成本不低）
2023-05-17 21:33:50
包括：斑斕鮮桃仁炒和牛粒、山藥燒牛腩、鮮椒帶皮黃牛肉、青椒牛肉、康巴牛肉、水晶牛肉卷、花椒牛肉、琥珀牛肉、火焰牛肉、牛肉血旺、火把肥牛、燒椒拌牛肉、米椒牛頭方、蜀香串燒牛肉、七星椒薑汁牛肉等
斑斕鮮桃仁炒和牛粒
主料：鮮核桃仁100克，西冷牛柳粒150克。
輔料：蘆筍100克，彩椒20克，蒜茸，幹蔥茸少許。
調料：蠔油，砂糖、精鹽適量，生粉、黑椒碎少許。
做法：
1、新鮮核桃仁洗淨，滾水下鍋汆1分鐘左右，撈起瀝乾水。
2、燒熱鐵鑊，下兩調羹花生油爆香蘆筍，然後倒入淡鹽水煮30秒，撈起瀝乾水分。
3、將牛西冷切成2×2釐米左右的正方形牛粒，欖油起鑊，煎至六成熟。
4、把彩椒炒香，倒出。
5、爆香姜蒜，放黑椒碎，放入牛粒略炒，接著放入核桃仁、彩椒翻炒，然後下海鹽調味。
6、用生粉、清水和少許蠔油拌成蠔油芡水，把火調到最小，淋上牛粒彩椒核桃仁上，順時針推鏟一兩圈，起鑊裝碟。
山藥燒牛腩
做法：
1、把牛腩切成塊，入沸水鍋裡汆斷生，撈出衝洗乾淨後，再放清水鍋裡加薑片、蔥節煨燉至軟熟鮮香，待用。另把去皮山藥和胡蘿蔔切成塊，入沸水鍋裡汆熟。
2、出菜時，舀適量煨好的牛腩入鍋，加山藥塊、胡蘿蔔塊、紅棗和枸杞稍煮，再放鹽、味精調味，起鍋裝鍋仔裡上桌。
鮮椒帶皮黃牛肉
做法：
1、把帶皮黃牛肉放入加有鹽、幹辣椒節、花椒、花雕酒、八角、香葉、姜和蔥的清水鍋，煮熟了撈出來，晾乾水分後切成片。
2、淨鍋入菜油燒熱，投入鮮子薑片、紅椒塊、洋蔥塊和蒜薹節一起炒香，再加入黃牛肉片，調入味精、辣鮮露和美極鮮繼續翻炒，出鍋前淋入香油和藤椒油，裝盤即成。
青椒牛肉
原料：牛後腿肉500克 燒青椒150克 醃料100克 辣鮮露、味精、香油各適量
製法：
1.把牛肉（可批量製作）加醃料拌勻後，醃製5天才取出，上籠蒸熟後，晾涼了撕成絲。另把燒青椒也撕成絲。
2.出菜時，將牛肉絲納盆，加入燒椒絲、香油、辣鮮露和味精拌勻後，裝盤即成。
說明：醃料要按比例配製，沙茶醬50克、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克、白酒20毫升、炒鹽10克，另外還需香菜節、廣紅蘿蔔片、八角、茴香、香葉、桂皮等各適量。
康巴牛肉
原料：高原犛牛肉乾200剋薄荷葉100克幹辣椒節、花椒、鹽、色拉油各適量
製法：
1.把犛牛肉乾切成片，下油鍋炸熟後撈出。另把薄荷葉也下油鍋，炸幹水分後倒出來瀝油。
2.鍋裡留少許油，下幹辣椒節和花椒先炒香，再倒入牛肉片和薄荷葉，邊炒邊加鹽調味，翻炒勻便起鍋裝盤。
水晶牛肉卷
主料：牛肉(200克)、蘿蔔(半個)、蔥(一根)、姜(一塊)
輔料：鹽(5克)、蠔油(10克)、生抽(10克)、糖(5克)、胡椒粉(3克)、料酒(5克)
做法：
1、蘿蔔去皮切薄片，片要夠薄夠均勻，加鹽抓醃。
2、牛肉先切後斬成餡，加蔥姜碎再加鹽生抽料酒胡椒粉蠔油和一點糖拌成餡。
3、加一個蛋清拌均勻後再拌上澱粉。
4、充分拌均勻。
5、醃過的蘿蔔明顯變軟，衝洗後備用。
6、取一片蘿蔔片，放上拌好的餡，捲起來，封口向下放在盤子裡。
7、全都做好後上籠蒸上十分鐘，水開後計時。
8、蒸好後淋生抽。不怕麻煩的話，可以將蒸出來的湯水倒入小鍋中，燒開勾芡再澆在肉卷上。
花椒牛肉
此菜在鹹鮮口味的基礎上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋裡滑熟，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋裡過油至斷生，均出鍋待用。
做法：
1、淨鍋上火放油，下幹辣椒節熗炒至有煳香味時，摻入適量清水燒開，加蠔油、鹽、生抽和味精調味。隨後往鍋裡倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤裡。
2、另取淨鍋放油，下幹辣椒節和青花椒熗香後，起鍋舀在盤中牛肉上，即成。
琥珀牛肉
做法：
1、把牛腱子肉放白滷水鍋裡滷熟，撈出來切成丁後，投入熱油鍋炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。
2、鍋裡放少量色拉油燒熱，下白糖炒化後，調入鹽、味精、辣椒粉、花椒粉和醋，待糖液濃稠時，放入炸過的牛肉丁粘裹均勻，另外撒上熟芝麻粘勻，等到糖液凝固時，出鍋裝盤並點綴紅椒粒，即成。
火焰牛肉
做法：
1、把牛小排剔去油筋，納盆加黑胡椒、香料、牛排醃料等醃漬20小時。取出來切成小塊後，送入果木烤爐烤熟，出爐鋪在烤熱且墊有洋蔥絲的石板上，另把煮熟的玉米段擺好。
2、端上桌後，淋黑椒汁並烹入白蘭地酒，待點燃見火焰自然熄滅後，即可食用。
牛肉血旺
做法：
1、鍋裡放入蔬菜汁燒開，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專用的香湯汁。另把醃好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋裡，汆熟了再撈出來待用。
2、鍋裡摻入專用香湯汁，把已經汆熟的牛肉和血旺放進去稍煮後，再投入芹菜節、蒜苗節和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋裡並撒上青椒圈，即成。
火把肥牛
原料：肥牛肉400克青紅椒粒30克洋蔥粒30克刀口辣椒、孜然粉、鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量
製法:
1.把肥牛切成大片，納盆加鹽和料酒醃5分鐘後，再加少許的生粉拌勻並用竹籤穿好。
2.淨鍋放油燒至五成熱時，下肥牛串浸炸至熟，倒出來瀝油。
3.鍋留少許的底油，下青紅椒粒、洋蔥粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香，放入炸好的肥牛串並加少許的味精，翻炒均勻即可裝盤。
燒椒拌牛肉
此菜賣點：燒椒是湘菜獨特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃鬱，拌上用滷水滷製的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
主料：用白滷水滷熟的帶筋牛肉20克。杭椒110克，紅椒10克。
調料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，花椒油2克），小蔥30克，蒜末10克，清油50克。
製作做法：
1、把杭椒和紅椒放在鍋裡幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，去掉起泡的黑皮，用手撕成段。
2、將滷好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚），清油燒熱澆在蒜末上使其炸香，小蔥切成1釐米長的節。
3、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片納盆加入A料、小蔥段、炸香的蒜末和少許蒜油拌制均勻，上桌即可。
製作關鍵：
1、燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切。
2、菜品的底味一定要給足。
米椒牛頭方
原料：淨牛頭皮350克 青筍片80克 白滷水1鍋 小米椒碎、香菜節、鹽、生抽、味精、熟芝麻、芝麻油各適量
製法：
1.把淨牛頭皮放入白滷水鍋，滷熟後撈出來晾涼並片成大片，擺在盤內已經拌成鹹鮮味的青筍片上。
2.另把小米椒碎、鹽、味精、熟芝麻、生抽和芝麻油納碗，調成味料澆在盤中牛頭皮上，最後撒香菜節即成。
蜀香串燒牛肉
原料：雪花牛肉300克 青椒、 紅椒、洋蔥各30克 蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、幹生粉、煳辣油、色拉油各適量
製法：
1.把雪花牛肉改刀成1釐米見方的丁，納盆並加蔬菜汁、鹽、幹生粉醃漬10分鐘。另把青椒、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。
2.鍋裡放色拉油燒至六成熱，投入牛肉丁炸至表面幹香且內熟時，倒出來瀝油。
3.鍋裡放少量煳辣油燒熱，倒入牛肉丁翻炒時，加鹽、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘勻了調料便出鍋。隨後用竹籤把牛肉、青椒、紅椒和洋蔥間隔穿好，放在暖爐上面，端上桌後讓客人邊烤邊吃。
七星椒薑汁牛肉
原料：牛腱子肉400克 鮮七星椒末30克 八角、姜蔥、姜米、料酒、鹽、醬油、醋、味精各適量 香菜少許
製法：
1.把牛腱子肉放入加有八角、姜蔥、鹽和料酒的沸水鍋裡，煮熟便撈出來晾涼，切成薄片再圍擺於盤內。
2.鍋入清水燒沸，放入鮮七星椒末20克，再加放鹽、姜米、醬油、醋、味精等熬成味汁，出鍋晾涼後，加剩餘的鮮七星椒末浸泡至出味，淋在盤中熟牛肉上，撒些香菜便好。
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