衡陽美食推薦製作(衡陽的風味美食)
2023-05-18 11:23:49
衡陽縣因地處南嶽衡山之南得名,湘江最大的支流蒸水河盤城穿流,這裡物產豐富,是有名的「魚米之鄉」。
衡陽魚丸
在衡陽每個菜市場最熱鬧的一定是魚檔,5米之內必有打魚丸的高手。衡陽人的魚丸中間粗、兩頭尖、口感韌性十足,緊緻細滑,為衡陽獨有的地方風味,當地人又把它叫作「魚圓子」。
但凡是魚米之鄉,幾乎都產魚丸,每個地方都有製作魚丸的高手。雖然同是魚丸,但是每個地方的製作手法、配料、選魚皆有不同,製作出來的口味也大不相同。
衡陽人愛吃魚,善做魚。衡陽魚丸選魚和配料大有講究,本地草魚,肉質緊實,去頭除尾剔骨,五斤左右的魚,只能剔出一斤半的純魚肉。
剝魚皮、拔魚刺、切魚塊,考驗的是製作者的耐心,也能保證口感細滑。切塊的魚肉反覆衝洗,直至血水浸出,水清無油。
豬油肥膘,結構鬆散,切條後入攪肉機打碎。洗淨濾幹的魚塊肌纖維粗且短,須反覆碾碎三次。
鉸碎的蔥段、薑末或者魚泥繼續攪拌,蔥頭、薑末掩蓋魚腥功不可沒,還能在造型上點綴增色。鴨蛋清、澱粉有助於魚丸成形,鉸碎的肥油油脂會讓魚丸更蓬鬆爽滑。
新鮮出鍋的魚丸子如白玉般剔透,咬上一口,滿口生香,鬆軟彈滑,極其鮮美。
衡陽土頭碗
魚丸不僅是街頭檔口的平價美食,也是衡陽人宴請賓朋不可缺少的招牌菜——土頭碗的主角。
土頭碗,又名「玉麟香腰」,與衡陽歷史上一個重要人物不無關係。雪帥彭玉麟,衡陽縣渣江鎮人,他與曾國藩、左宗棠並稱「三傑」。
彭玉麟一生不慕名利、不避權貴、不置私產,不御姬妾,他創建湘軍水師驍勇善戰,鎮南關重創法軍,為中國近現代海軍發展奠定了基礎。
彭玉麟除了驍勇善戰,同樣也喜歡研究美食。相傳,有一次他家中宴客,正愁沒有特色菜品招待,家廚獻計將衡陽菜中的魚丸、鍋燒丸、炸芋奶、「黃雀肉」和腰花等匯集一碗,果然賓主盡歡,賓客為示奉承,將之取名「玉麟香腰」。從此土頭碗聲名大噪,流傳至今。
土頭碗裡除了魚丸、「黃雀肉」是重要的配菜必不可少。名曰肉,實乃紅薯絲或麵粉裹炸後的產物,因金黃一團,形似黃雀而得名。
準備妥當的麵糊舀一坨放入高溫熱油中,麵糊遇熱迅速膨脹,紅薯絲長短不一,炸至通體金黃時,真像那毛茸茸的黃雀展翅欲飛。
剛出鍋的「黃雀肉」趁熱來一口,外表酥脆、內裡軟糯、香甜可口,湖南盛產紅薯,物資貧乏時代,樂天之命的湘人變著法兒用紅薯做出百般滋味。
麻圓,一種入口軟糯香甜的傳統吃食。紅薯蒸熟後搗爛,依次加入和製作「黃雀肉」幾乎一樣的食材,一個個搓成圓球,外裹白芝麻投入熱油中炸至金黃,芝麻的清香配著紅薯的軟糯,回味悠長。
接下來要做的是虎皮蛋。白嫩的雞蛋投入熱油中烹炸,雞蛋表面在高溫中迅速起皮、褶皺,故得名虎皮蛋。
白水煮蛋原本是個寡淡清雅的吃食,好吃的衡陽人也能從中尋得一種別致的味道,口感焦酥,綿香細膩。
除了做虎皮蛋,打碎蒸熟後切成薄片的蛋羔子黃燦燦的,是土頭碗的「顏值擔當」。所有食材準備完畢就可以造型了。
廣口碗裡紅棗花生米打底,依次放上虎皮蛋、麻圓、「黃雀肉」、蛋羔子、魚丸,再點綴鮮肉、紅椒,就是一碗形似寶塔,紮實又豐富的土頭碗。
堆而不散是功夫,經驗老到的廚師會根據食材的形狀合理布局,這是食物的建築藝術。
荷折皮豬頭肉
在衡陽的宴席上,除了土頭碗,還有一道名菜——荷折皮豬頭肉。新鮮整頭豬臉放入特別調製的高湯中燉煮,煮熟的豬頭肉撕碎成小肉絲備用。
荷折是這道菜裡不可或缺的主料,依然是紅薯再次變身的美味。紅薯澱粉摻冷水攪成糊狀,燒熱的鐵鍋劃入少量植物油,以免粘鍋。
紅薯糊舀進平底鍋,用文火慢燙,一分鐘後紅薯漿凝成膠狀,迅速拉皮,攤成荷葉狀薄片,加入各色佐料,淋入香油,撒上辣椒粉和胡椒麵即可出鍋。
黴豆渣湯
湖南人善用黃豆,用黃豆能制豆漿、豆腐、醬幹、油豆腐、臭豆腐,不一而足。
在渣江做豆腐剩下來的豆渣也能成就一道美食。豆渣炒幹水分,放進專門的草藥酵引,讓豆渣自然發酵備用。
發酵後的黴豆渣味道鮮美,切塊用白湯燒制,足以讓人口舌生津,佐以瘦肉、蔥花、菌菇,鮮得讓人掉眉毛。
小龍蝦
湖南人對小龍蝦的熱愛是深入靈魂的。夏天季節它不僅是家家戶戶餐桌上的常客,更是宵夜裡的頭牌。
小龍蝦善於攀爬打洞、空籠靜置一晚,它們會自動魚貫而入,蓮蝦套養是當地臺源特色。臺源盛產烏蓮,因表面呈灰棕色而得名,口感粉糯,久煮不散,視為佳品。
蓮蝦套養,不僅賞心悅目,還能相互成全,農戶兼顧經濟收益,增產又增收。
衡陽人吃蝦講究,刷蝦殼、去蝦頭、除蝦線、破蝦殼,然後和蔥、姜、蒜、辣椒一起熱油爆炒,用啤酒燜上一會兒,收幹湯汁,就可以出鍋了。上桌前撒上一些鮮蔥末,食色俱佳。
夫子辣椒
衡陽縣人傑地靈,很多美食都與當地歷史名人有淵源,除了彭玉麟,還有明末清初的思想家王船山。
王船山,名夫之,晚年隱居衡陽縣曲蘭鎮湘西草堂。潛心著述400餘卷,約800萬字,涉及哲學、政治、經濟、文學、美學、軍事等諸多領域,為後世留下了重要的史料依據。
王船山晚年生活清貧,常以糯米炒香,加上椿葉調味後,釀入辣椒中,置於壇中密封收藏。食用時拿出幾個,用油煎至金黃色,外焦裡糯,辣香可口。
雖是素食,風味卻勝過大魚大肉。後人為了紀念他,將此菜取名為「夫子辣椒」。
把洗淨的辣椒劃開,掏空辣椒籽,放在通風處晾乾,待生水完全揮發,填入研磨好的糯米粉,放入老罈子密封,靜待半個月即可。
陳年酸罈子水能加速食物的發酵,味道更爽口。醃好的夫子辣椒文火煎至兩面金黃,外焦內糯、芳香可口。日子緊巴時,一個夫子辣椒能下一碗飯。
夫子肉
當時偶有學生送來豬肉,王夫之捨不得一頓吃完多切成薄片,糯米粉裹之油炸,這就是流傳至今的「夫子肉」。
上好的五花肉切片,用糯米粉逐面拍裹,高溫油炸後,糯米粉的外層被炸至金黃,糯米粉浸透在豬油中,晶瑩剔透,口感酥脆飽滿,外焦裡嫩。
炸好的夫子肉可直接食用,還可用爆炒後的蔥姜蒜,澆淋同食,口感更鮮香酥脆。
王船山誕生四百年後的今天,物質生活極大飛躍,當年清貧果腹之物,如今已成為衡陽別具風味的地方美食。
千百年來,美食與名人總有著千絲萬縷的關係,生出種種趣聞逸事。就像蘇東坡與東坡肉、乾隆與龍井蝦仁、李白與太白鴨、楊貴妃與貴妃雞、王船山與夫子肉,才子佳人與風味美食互相成就一段佳話。
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