自製涼拌菜料油（學會製作材料油）

2023-05-18 14:59:02

大家平時在飯店裡用餐，總感覺飯店的菜味道特別香，說不上來的那種香味，在家裡就做不出來這種味道，這就是我們常說的「飯店味」。可是當你去飯店後廚看廚師做菜的時候，感覺他們用的調味料，和我們家裡用的也差不多啊，為什麼味道相差這麼明顯？

其實這不是什麼錯覺，這個感覺就是實實在在的，那到底是怎麼回事呢？當然，廚師的廚藝好，刀工、火候掌握得好，這是主要原因，另外有一點很多人就不知道了，那就是飯店的後廚，有些調味料那都是經過再加工的，就比如說下面要介紹的材料油。學會製作材料油，無論炒菜燉菜涼拌菜，讓味道瞬間提升一個檔次。

一，材料油的重要性

大家都知道，在調味料裡，鹽號稱「百味之王」，鹽味就是底味，一道菜即使其他的酸甜苦辣味道調製得再好，但是唯獨鹽味不足，那其他的味道基本上也就感覺不出來了，這就是底味的重要性。

同樣，除了調味料中的鹽之外，能給菜品增加底味的，那就是食用油了，菜做好後，兩種底味缺一不可，一個是鹽味，另外一個就是這個油的味道了，兩者搭配合適，那其他的味道就都出來了。所以說，普通的食用油經過再加工，做成材料油，這很重要。

二，材料油的名字從何而來？

其實大部分廚師都把材料油叫做「蔥油」，因為製作這個材料油，大蔥是主要原料，主要就是取其蔥香味。但為什麼也叫材料油呢？因為在這個蔥油的基礎上，熬製時還可以加入其他的原材料，比如蔥姜蒜，洋蔥，胡蘿蔔，香菜等其他蔬菜，或者是八角、花椒等其他香料。

上面說的是植物食材，另外還有些特殊的材料油，如燒烤用的油，還要在熬製的時候放一些雞油或者豬油等動物食材。根據具體用途或者個人口味不同，熬製時以大蔥為主，其他材料隨意搭配，所以這種再加工的食用油，叫蔥油也對，叫材料油也不錯。

三，熬製材料油所用的食材及用量

1，食材的選擇和用量

通過上面的介紹，大家也能看個差不多了，大蔥為主，其他的材料隨意搭配，但是有沒有一個通用的食材搭配呢？有，這個搭配也是飯店最常用的搭配。

大概就是以下搭配：6種蔬菜，大蔥，姜，蒜，洋蔥，胡蘿蔔，香菜；2種香料，南方廚師感覺放得比較多，這裡就不多說了，北方廚師一般就放八角和花椒兩種。

2，食材的用量

做菜其實和做其他事兒一樣，所謂「世無定事」，不一定要多精確，有個大概就行。熬材料油，五斤植物油大概就是放兩根大蔥，一塊生薑，兩頭大蒜，一個洋蔥，一個胡蘿蔔，兩把香菜。在家裡自己做，多點少點都無所謂。

四，材料油的具體做法

知道了材料油的製作原理及食材搭配，其實做法就很簡單了，具體如下。

先抓適量八角和花椒，在清水中浸泡一下，然後撈出，這也是平時做菜時的常規操作，浸泡過的八角、花椒，遇高油溫不容易變糊。

將油燒制四成熱（一層熱30℃，四成熱120℃，以此類推），將浸泡過的八角、花椒放入油中炸制，其實熬製材料油，把食材放油裡熬製，用「炸」形容不合適，最合適的詞應該叫「㸆」，就是中小火慢慢「㸆」出食材的香味，時間在5分鐘左右吧，感覺變顏色即可。

然後將所有食材即大蔥段、拍扁的姜塊、拍扁的蒜瓣、切絲的洋蔥、切塊的胡蘿蔔放入油中小火慢「㸆」，只有香菜先不放。待上述食材感覺稍微變色了，把切成段的香菜丟進去繼續小火慢「㸆」。

等大部分食材的顏色變黃，變成那種杏黃色的時候，或者是黃中稍微帶點黑的那種顏色的時候，控油，把所有食材撈出來即可，這樣，材料油也就做好了，整個過程所用時間，大概在12-15分鐘。

五，最後的總結

為了便於大家理解和記憶，這裡做一下總結：1，飯店菜特別香，材料油的作用很大；2，材料油也叫蔥油，要明白這兩者的區別，別管放多少材料，大蔥是基礎；3，做材料油的最通用的食材搭配，六種蔬菜，兩種香料；4，做法很簡單，時間控制在15分鐘以內，以中小火為主；5，做好的材料油，炒菜、燉菜、涼拌菜都能用到，能讓菜的味道明顯提高一個檔次，建議大家親自動手做一點，不會讓你失望的。