聽說很好吃第二季浙江衛視（浙江衛視聽說很好吃到底好吃嗎）

2023-05-17 23:40:23

[ to be or not to be？]

麥克白式

人生最大的惡意，

是偏見帶來的，

善意也是，

說好吃和難吃，

也是一樣道理。

我承認自己是有偏見的，從人生中進組錄綜藝第一天開始（具體哪個綜藝就不說了），就非常牴觸。我心想，片場如戰場，但畢竟是個秀場，作秀乃兵家常事。而我也只是看過奧斯卡，吃過幾天豬肉，嘴皮子剝瓜子還行，叫我信口開河就實在太為難我了。

我錄了《聽說很好吃》第二季，一共12集，昨天看見第二季殺青了，我差點熱淚盈眶，主要原因不是感動。請假了2期，胖了5斤。我的小學數學學得還可以，如果這樣計算，我如果錄滿12期，那就是胖6斤！

關於這檔美食綜藝的幾個偏見，我在這裡梳理下：

偏見1：為賺流量，可以沒技術含量。

這裡我要說帥廚的「黃魚翻大江」，那是通過「油」的低溫料理來達成黃魚鮮嫩的烹飪，那源自南通啟東漁民的做法，其實是中國本土的智慧，被帥大廚升級復刻。醃製過的黃魚佐以大量蔬菜，依次加入雞油、豬油、秋油、蔥油，在沸油中翻騰8分鐘即撈出。均衡油溫狀態下的熱量，黃魚不會脫水，烹飪完成後黃魚皮甚至仍完整亮黃，口感香嫩難擋。

我在節目中還吃過他一道土豆泥，那是致敬義大利阿貝巴著名米其林三星餐廳Piaza Duomo的，而往前追溯，這道土豆泥是已故法餐教父Joël Robuchon的真傳。他的土豆泥純粹細膩，如同拜佔庭風格柔滑圓潤之頂。帥大廚現場還原度極高，讓我吃到大師致敬大師的感動。

分子料理是一把雙刃劍。節目現場有一道郭大廚做的「珍珠九年百合」，上桌就豔驚四座。漂亮，但好吃嗎？我記得前不久，剛剛和Lin一起連線過西班牙的#THE BEST CHEF#榜單實況，那是世界100最佳廚師2022榜單揭幕現場，中國意境菜創始人大董也位列獲獎者前茅。我連線到西班牙巴塞隆納餐廳Disfrutar，主廚Eduard Xatruch。分子料理誕生於西班牙，最早是由Nicholas Kurti和Hervé This於1988 年共同提出的，這倆位一個是物理學家出身，另一位是化學家出身。分子料理因鬥牛犬餐廳，發揚光大。亞洲的建術和影響力，主要靠日本龍吟。Disfrutar餐廳三位廚師都是從原來的大神餐廳鬥牛犬出來的是那邊的研發團隊，他們是分子料理研發團隊的源頭，有精湛技術之外，也非常美味。用他的話說，「分子料理」要做好，需要「輕分子，重料理」。而我採訪到郭大廚的時候，他淡淡說：「分子料理對我來說，只是做好菜做好味道的一個手段。」我吃到椰奶和百合的「天作之合」的味覺，非常融合！

節目中，雲南名廚蘇啟勝蘇蘇，之前有一道「親吻你的玫瑰」，裡面用雲南玫瑰純露做的分子球，與玫瑰巧克力口紅一同上桌時，也俘獲了現場美女們的胃和心。美感與口味的雙重滿意度疊加，真的會有直攝人心的力量。

《聽說很好吃》這個節目，其實從餐飲的發展角度，讓我看到中國餐飲的前沿。

偏見2：「真情流露」，可以演。

我本來也以為，綜藝的明星們和網紅們特別「容易」。

我們錄10個小時以上，主持人陳歡基本是加倍的工作量，但他從來在臉上都不掛倦意，中場休息就在後臺備稿。抖音超級大V安秋金其實私下是一個笑呵呵的勤奮少年，大部分時間都在鑽研菜品。

我的誤會被日常的點滴漸漸擊毀。「大舅」林依倫在一次遊戲中，為了幫助整體隊伍加分，牙齒不慎掛住一條棉繩，差點當場出危險。現場觀眾都看得一身冷汗，但他顧全大局，一句話也沒多說，仍然從容應對，繼續錄製，特別敬業！而「二舅」王耀慶，看著他現場耍寶，十八般武藝驚人，結果碰到現場工作人員忙不過來，他就化身「紳士服務員」。張含韻不但作為藝人，質素一流，率真的性格我也特別欣賞。

印象很深的是，來自四川的嘉賓楊迪提出了想吃「肥腸料理」的提案，大廚郭科根據題目選擇極具特色的「四川江油肥腸」。同樣來自四川的嘉賓張含韻在品嘗的環節中率真得吃哭了，直說「想家」。

有了故鄉的味道，美食就有了情感的溫度，節目以美食作為紐帶，喚醒遙遠的故鄉記憶。

蘇蘇在整個節目裡，儼然一個雲南美食文化推廣大使，不光帶來了家鄉幾乎所有菇，還有一次帶了破酥包。

全國各地第一發酵難度的包子，竟然在杭州這樣臨時搭建的節目後臺，異地發酵成功，讓人佩服。

程鬱師傅做的江南味型穩又準，杭州菜特別容易拿到我的感情分。鱈魚白子做成嫩滑「小魚丸」，配上蓴菜，滑嫩潤口；以及，他的臭豆腐蒸白蟹，鮮上加鮮；再有紅胡椒素雞煮大腸，吃完讓人有蓬勃的幸福感。這就是兒時記憶加上高級料理洗禮過的味型，那是一種極具吸引力的呼喚。

而張榮亭師傅的菜，讓我吃到家的感動，他每次上節目抱的瓶瓶罐罐「微生物寶貝」有一種親切，哪怕一盤鹹菜，都能吃到祖父輩的愛。我還喜歡他每次上菜時候，那種「大人怕你吃不飽」的豐盛感。要是離家久一點，吃到也能眼眶溼。

偏見3：綜藝最重要是娛樂，乾貨不多。

這次參與的嘉賓不乏著名美食家林衛輝老師，還有曹滌非老師等不少我敬重的好朋友。

我想像中錄製就像宋徽宗《文會圖》裡「樹下設一大案，案上擺設有果盤、酒樽、杯盞等。文士圍坐案旁，或端坐，或談論，或持盞，或私語，儒衣綸巾，意態閒雅。」我就負責吃吃喝喝就好。誰知道，這錄製非常燒腦。談古論金，《紅樓夢》、《東京夢華錄》、《隨園食單》...都輪了一遍，連當代海外的頂尖美食科學也不放過。

我在牛排上的時候，講了區別幾分熟的「民間方法「，不同手指按壓大拇指下方指腹即可。其實放到專業廚房，點幾分就是幾分，大廚們有專業溫度計可以解決。但」知「的快樂，人人是平等的。

當然，節目裡也有一些踢爆目前傳統認知的，比如我們其實沒完全明白中醫寒熱食物的分法，按照西方的方式就比較清晰了。我在黃聖依的嚴格飲食的那期，拿FODMAP舉例，這指的是一系列的碳水化合物，主要包括果聚糖、低聚半乳糖、乳糖、果糖以及多元醇，很多食物中都含有此類物質。但它們卻是造成很多人經常飽脹、脹氣、噁心、疼痛、腹瀉的罪魁禍首。身體比較敏感的人，可以嘗試一下低FODMAP飲食，比如吃FODMAP含量低的橘子，來代替FODMAP含量高的蘋果。通常來說堅持2-6個星期後，如果腸胃症狀有所減少和減輕，那就說明你對FODMAP事物很敏感，之後可以有意識地減少FODMAP的攝入。日常的牛奶、穀物、豆漿、花椰菜、蜂蜜都是屬於高的。

偏見4：明星大廚平時不做飯，露臉就行。

我趁著在上海開新書發布會的時間，去了帥大廚那吃飯。到的時候，他在後廚指導師傅，我在邊上聽了半天沒叫他，看那些大廚恨不得拿筆記本記下。因為在他們面前的是一個身體力行的「名廚」，言之有物，而且說起細節比教科書還清楚。我在帥大廚家吃一個小的蘿蔔、白菜和豆腐，都是小產區的特供，食客人人一樣。