紅燒菜的正宗做法（葷菜紅燒的15種做法）

2023-05-18 11:25:30

一、紅燒羊排

食材

羊排750克、土豆2個、蔥適量、姜適量、蒜適量、冰糖適量、八角適量、香葉適量、老抽適量、生抽適量、鹽適量、味精適量、料酒適量、花生油適量。

做法

1、所有材料準備好，羊排冷水下鍋，加入薑片和料酒焯一下去除血水，再用冷水清洗乾淨，瀝乾水分。

2、鍋中放入適量油，油熱後，加入適量冰糖，小火，炒出焦糖色。

3、放入焯好的羊排，不斷地翻炒。

4、羊排炒至表面金黃，加入蔥、姜、蒜、香葉、八角，繼續翻炒至出香味。

5、倒入老抽和生抽，繼續翻炒，至羊排上色。

6、加入熱水，沒過羊排即可，放入適量鹽，大火燒開，再轉小火燉煮。

7、大約燉30分鐘後加入事前切好的土豆塊。

8、蓋上鍋蓋，繼續小火燉煮20分鐘左右。

9、大火收汁，加入適量味精，翻拌均勻，關火出鍋。

二、虎皮蛋紅燒肉

食材

五花肉500g、鵪鶉蛋12個、薑片3-5片、八角2個、冰糖6粒、花椒粒少許、花雕酒2大勺、桂皮1小段、鹽適量、醬油1勺。

做法

1、五花肉切小塊，冷水下鍋焯燙一下（鍋中放少許花椒粒、薑片、料酒）。

2、撈出衝洗乾淨瀝水備用。

3、鍋中放入少許油，放入冰糖小火炒至冰糖溶化呈紅棕色，放入五花肉翻炒上色。

4、淋入花雕酒炒至酒汽收幹，加入薑片、八角、桂皮翻炒片刻。

5、加入熱水沒過五花肉，加入醬油，加蓋大火煮開轉中小火慢燉30分鐘左右。

6、鵪鶉蛋入鍋中煮熟去皮備用。

7、放入油鍋炸至表面變黃，撈出備用。

8、五花肉燒至水剩餘約一半時，加入適量鹽、炸好的鵪鶉蛋繼續加蓋燒20分鐘左右。

9、當湯汁變少轉大火，大火翻炒至湯汁濃稠即可。

三、紅燒羊肉

食材

羊肉適量、西紅柿適量、胡蘿蔔適量、蔥姜適量、八角適量、色拉油適量、鹽適量、醬油適量、料酒適量、柱候醬適量、花椒適量、桂皮適量、香葉適量、白蔻適量、草果適量、白芷適量、小茴香適量。

做法

1、準備材料，羊肉提前切塊冷水下鍋，加料酒和蔥姜焯水，然後清洗乾淨備用。

2、準備香料，醬油、料酒 、柱候醬，蔥切段，姜切片，西紅柿切塊備用。

3、炒鍋倒油，下香料和蔥姜炒香。

4、下入西紅柿塊翻炒，期間加入柱候醬。

5、下入之前處理好的羊肉翻炒。

6、加水沒過羊肉，倒入醬油和料酒，加一點兒鹽，大火燒開轉小火燉煮，

7、期間把胡蘿蔔切塊。

8、肉快燉好的時候加入胡蘿蔔塊，嘗一下湯汁的味道，可以進行二次調味。然後把肉和胡蘿蔔都燉熟，再大火收下汁就好了，整個燉煮過程約需要40分鐘。

9、燜燉的過程可以用壓力鍋，比較省時間，如果用壓力鍋，最後開鍋收汁或者換鍋收汁，一樣很美味。

四、紅燒兔肉

食材

家兔一隻、大蒜半個、冰糖幾粒、菜籽油適量、鹽適量、老酒適量、味極鮮適量、老抽適量、青椒適量、紅椒適量。

做法

1、將兔肉清洗乾淨，剁成塊狀。

2、在鍋裡加水、適量老酒焯水。

3、清洗，瀝乾水分。

4、熱鍋加適量菜籽油，大蒜子煸香。

5、兔肉下鍋翻炒，稍微煎一下。

6、兔肉微微煎至金黃，加老酒、味極鮮醬油、老抽、冰糖適量，稍微煮一下。

7、湯汁不多時加水半碗開水，加適量鹽再煮一會兒。

8、湯汁快要收幹時，起鍋。

五、鮑魚紅燒肉

食材

五花肉750克、小鮑魚10隻、生薑1塊、蔥適量、蠔油2勺、生抽2勺、老抽1勺、啤酒1罐、冰糖適量。

做法

1、五花肉加蔥，姜汆水。

2、鮑魚處理乾淨，再用刷子將表面刷乾淨。

3、在表面切上「井」字刀口

4、汆好的五花肉切塊。

5、熱鍋涼油，煸香薑片。

6、加入肉塊，翻炒至表面微微焦黃色。

7、加入蠔油，生抽，老抽翻炒上色。

8、加入啤酒，冰糖燒開，小火燉1小時左右。

9、加入鮑魚燒開，中火燒到湯汁濃稠均勻包裹在肉塊上就可以。

六、紅燒啤酒雞翅

食材

雞翅中12個、姜適量、幹紅辣椒適量、八角1個、桂皮1小塊、花椒15粒、醬油適量、鹽適量、啤酒1瓶、蔥適量、蒜適量。

做法

1、雞翅中12隻，每個翅中都一在內側一面劃3刀。

2、冷水入鍋，煮去浮沫。

3、用熱水衝洗乾淨表面的附著物。

4、炒鍋放入20g油，加入15g的白糖，小火加熱至糖變成細密的小泡泡。

5、下入雞翅翻炒至表皮上色均勻。

6、大約炒1分鐘後，加入姜蔥蒜片。

7、接著加入之前準備好的辣椒、大料、桂皮、花椒。

8、翻炒出香味，加入一瓶啤酒。

9、大火燒開，小火慢燉七八分鐘後加入適量的鹽和醬油。

10、湯汁收濃，撿去配料出鍋。鹹甜微辣的口味很好吃。

七、豬油紅燒帶魚

食材

帶魚3條、豬油適量、料酒少許、姜1塊、八角2顆、大蔥半棵、鹽少許、白糖1小勺、醬油少許、老抽少許、醋少許、麵粉2小勺。

做法

1、帶魚清洗乾淨，去頭尾腮鰭，剪成一樣長的段；

2、每一面都拉4-5道花刀，便於入味，撒少許鹽、料酒、薑絲，用手輕輕翻拌5分鐘，可去除魚腥味；

3、將醃魚的湯汁倒乾淨，魚塊碼放在盤子裡曬到表面幹，中途可翻面一次；

4、趁著魚段還有一點點微溼，撒一把普通的麵粉在魚表面，魚皮能有薄薄的麵粉即可；

5、不粘炒鍋中倒適量豬油，我剛好用這個鍋熬了一鍋豬油，鍋底剩下一些，用豬油煎帶魚比植物油要香潤；如果沒有豬油用兩三片肥豬肉同燉也是極香的；

6、將帶魚碼放在鍋裡，中小火將兩面煎至焦黃，因為前面已經晾到表面乾燥了，所以此時煎魚，魚一點兒都不碎，形狀完整；

7、根據口味撒少許鹽、倒少許生抽調鮮、老抽調色、再來一小勺白糖提鮮、少許醋去腥，兩顆八角、半棵蔥段，適量熱水，煮開；

8、轉小火，蓋蓋子，慢慢燉10分鐘即可出鍋裝盤。

八、紅燒鴨腿胡蘿蔔

食材

鴨腿2隻、胡蘿蔔1根、大蒜半頭、大蔥1棵、姜1塊、油少許、料酒20克、生抽20克、老抽10克、鹽2克、白糖6克、熱水適量。

做法

1、鴨腿清洗乾淨，表皮上的小毛根兒可以用夾子夾掉；用刀剁成小塊，洗去骨渣，瀝水備用；

2、大蔥切末，姜切厚片，大蒜剝外皮，這些可以多放些，去腥提香，而且經過肉汁的浸潤也好吃；

3、炒鍋中倒少許油，油溫5成熱時將鴨腿塊倒入鍋中翻炒；鴨皮中的油脂被炒出來，鴨肉變得緊實了；

4、淋入料酒，用蒸汽帶走一部分腥味；

5、依次倒入鹽、白糖、生抽、老抽；白糖和生抽都有提鮮的效果，老抽是為了讓鴨肉上色好看；

6、把蔥姜蒜倒入鍋中，翻炒出香味；

7、倒入適量的熱水，水要能沒過鴨塊，並足夠將鴨塊燜熟；如果中途水量減少而鴨肉還未熟，一定要兌熱水；

8、蓋蓋子，小火燜燉20分鐘後，將切塊的胡蘿蔔倒入鍋中，混合幾下，蓋蓋子，小火燜燉10分鐘，略收汁，出鍋。

九、土豆紅燒肉

食材

五花肉1000克、土豆2個、大蔥1根、料酒1碗、生抽3茶匙、細鹽適量、白糖1茶匙、醬料1茶匙。

做法

1、將所用的食材先洗切好，因為後序需要燜煮，食材我就切的都比較大一點。

2、將電陶爐先最高火力檔熱鍋，炒糖色。

3、在炒糖色的時候要注意，劃炒次數要多一點，這樣子糖色炒出來色美味不苦。

4、然後再將改刀好的五花肉下鍋，先煎再炒，讓五花肉均勻上色及出油。

5、然後再加入提香用的大蔥。

6、備好料酒 ，生抽，細鹽，醬料調配成一碗，然後同等的清水再加入一碗。

7、再根據喜辣的程序，可以加入一點辣椒來調配。

8、上蓋，減火力，燜煮至五花肉熟爛。

9、湯汁還剩少許的時候，就可以加入土豆，再上蓋燜煮至土豆熟透就可以。

10、臨出鍋前再加入適量的蔥花，提香又點綴菜色。

十、紅燒豬蹄

食材

豬蹄1000克、生薑20克、香蔥20克、八角1個、香葉2片、桂皮1小段、幹辣椒6個、酒釀辣椒4個、冰糖少許、鹽適量、生抽2勺、蠔油1勺、高度白酒1勺、料酒1大勺。

做法

1、首先將豬蹄用水衝洗乾淨，然後斬成塊，這一步可以交給賣家處理，豬蹄建議選前腿，口感更好。鍋裡放入適量冷水，加入1大勺料酒，再放入豬蹄，水要沒過豬蹄，開大火煮開。

2、水開後繼續煮3分鐘，撇去表面浮沫，撈出豬蹄用水衝洗一遍，瀝乾水備用。用冷水衝洗豬蹄可以讓豬蹄快速散熱，出鍋的豬蹄口感會更Q彈。

3、接著來準備配料，香蔥去根洗淨後取蔥白部分切成小段，蔥葉不用，再把生薑去皮後洗淨切成片，一起裝入盤子裡備用。

4、開始炒糖色，冷鍋冷油放入冰糖，小火炒至冰糖融化,。

5、出現焦糖色後馬上放入豬蹄，快速翻炒均勻。

6、這時加入薑片、蔥白、辣椒、八角、香葉和桂皮翻炒幾下，炒出香味。

7、然後加入少許鹽、1勺白酒、2勺生抽和1勺蠔油，翻炒均勻後倒入紅雙喜高壓鍋裡。

8、再加入適量清水，清水不用沒過豬蹄，因為我是用壓力鍋來燉豬蹄，這種方法可以縮短烹飪的時間，豬蹄的口感既軟爛又入味。

9、壓力鍋合上蓋子，開大火煮開。

10、再轉中火煮15分鐘，徹底排氣後打開鍋蓋，大火收汁後盛入碗裡。

11、表面撒點蔥花，讓這道菜看起來更加有食慾。

十一、紅燒雞爪

食材

新鮮雞爪500克、仔姜20克、桂皮1小塊、花椒10克、八角1個、香蔥2根、冰糖適量、郫縣豆瓣醬1勺、黃酒1勺、生抽1大勺、蠔油1勺、料酒1勺、幹辣椒8個、鹽適量。

做法

1、首先來處理雞爪，先將雞爪用水衝洗乾淨，然後用剪刀剪去鋒利的指甲。

2、鍋裡放入適量清水，再加入1勺料酒，放入雞爪大火煮開，撇去表面浮沫，撈出雞爪過一遍涼水，瀝乾水備用。

3、煮雞爪的時候來準備香料，生薑洗淨去皮後切成片，香蔥去根後洗淨打成結。

4、今天我是用高壓鍋來製作這道雞爪的，所以說是懶人快手做法，先來熬糖色，在紅雙喜高壓鍋裡倒入少許食用油，放入冰糖，小火不停翻炒，炒至冰糖融化起泡，呈焦糖色離火。

5、迅速倒入雞爪，翻炒均勻，然後把雞爪盛入盤子裡備用。

6、高壓鍋洗淨擦乾水分，大火燒熱後倒入少許食用油，油溫5成熱放入薑片、八角、桂皮、花椒，小火爆香。

7、然後加入1勺豆瓣醬翻炒均勻，再加入雞爪，放入幹辣椒炒勻。

8、接著淋上黃酒、生抽和蠔油，再加入少許鹽翻炒均勻。

9、最後加入適量清水，放上蔥結，蓋上蓋子，大火燒開。

10、上汽後轉中大火煮5分鐘，5分鐘後關火，待高壓鍋徹底排氣再打開鍋蓋，大火收汁後撈出香料。

11、將雞爪盛入盤子裡，表面放上蔥葉做裝飾，美味的紅燒雞爪就做好了。

十二、紅燒鱔段

食材

黃鱔500g、生薑1塊、蒜頭2個、料酒適量、糖適量、老抽適量、生抽適量、鹽適量、胡椒粉適量、熟豬油適量、香蔥適量。

做法

1、黃鱔殺好去掉內臟洗乾淨，把洗乾淨的黃鱔剪成鱔段。

2、生薑切成片，蒜頭剝掉表層薄衣洗乾淨。

3、鍋燒熱放油，再放入適量熟豬油。

4、放入生薑片和蒜頭煸炒。

5、把鱔段倒進去爆炒。

6、炒至鱔段變色，倒入適量料酒。

7、放入適量冷水，再放適量胡椒粉，大火煮開轉中火慢燉。

8、燉至鱔段開始酥爛，放適量白糖、老抽、生抽和鹽繼續燉。

9、黃鱔酥爛轉大火收汁，撒上蔥花出鍋裝盤。

十三、紅燒豬大腸

食材

豬腸頭2條、大蔥半根、姜1塊、蒜頭4瓣、料酒適量、醬油適量、蠔油適量、糖適量。

做法

1、豬大腸用鹽反覆清洗，將大腸裡面翻出來，用手將油脂撕掉。再翻回來。冷水加料酒，鹽，煮熟。撈起切圈備用。

2、蒜頭和姜切片，大蔥切段。

3、炒鍋燒熱放油，放入姜，蒜，蔥，爆香。

4、倒入豬大腸，煸炒一分鐘。

5、放入醬油，蠔油，糖，料酒，清水，大火燒開，中火燜15分鐘。

十四、家常紅燒黃花魚

食材

黃花魚一條、幹辣椒適量、料酒兩勺、生抽三勺、蠔油一勺、砂糖適量、生薑4g、大蒜3g。

做法

1、外面的鱗刮乾淨,肚子劃開,不要的都丟掉就行然後用廚房紙徹底洗乾淨水份等下煎至的時候油煎的到處都是。

2、生薑大蒜切末,蔥白緞也切沫。

3、無油煙平底鍋放少許油,不用太多,丟幾片生薑,少許煎香。

4、慢慢的放入吸乾水份的黃花魚,火不要太大,稍微煎至一會兒之後在晃動鍋不然會糊掉哦是不是輕輕的晃動。

5、徹底煎至金黃以後小心的翻面,上面一樣,煎至好以後出鍋待用。

6、取一個小碗,兩勺料酒,三勺生抽,一勺耗油,少許白砂糖,適量涼白開攪拌均勻。

7、鍋裡倒油,倒入 生薑大蒜蔥白段沫,幹辣椒段小火爆香。

8、將魚小心的放進鍋裡,倒入先前調好的料汁兒,如果覺得湯汁少的話再加入適量開水煮開後轉中小火慢慢煮,中間記得鍋鏟鏟一下,除非不黏鍋還可以用湯汁澆上面,一是會更好看也會更入味兒。

9、湯汁剩三分之一的時候出鍋,湯留在鍋裡。

10、湯繼續小火,加入準備好的水澱粉[就是水和澱粉]勾芡。

11、勾好的芡汁兒均勻的淋在魚的身上,撒少許蔥花裝飾即可。

十五、紅燒鴨鎖骨

食材

鴨鎖骨8個、油適量、啤酒半瓶、桂皮適量、鹽適量、老抽適量、冰糖適量、生抽適量、小紅椒適量、茴香適量。

做法

1、鴨鎖骨過水洗淨。

2、起油鍋加熱，放入小紅椒煸。

3、放入鴨鎖骨煸炒。

4、倒入適量的啤酒。

5、放入適量的老抽炒勻。

6、放入桂皮茴香炒勻。

7、放入適量的鹽炒勻。

8、再放入冰糖煮開改小火燜煮至酥。

9、最後放適量的生抽炒勻即可。

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