雲南菌類雞樅菌怎麼做（雲南野生菌之油雞樅烹飪）

2023-05-06 05:13:58

每年6、7月份伊始，正是進入梅雨季節的時候，對於雲南人來說，又到了一年一茬的採菌時節。雲南的山林中在這時也悄悄熱鬧起來了，在溼冷的氣候下，受雨水滋潤的針葉林中，雲南野生菌悄悄得探出了頭，青頭菌、牛肝菌、乾巴菌、雞樅菌等各類菌種爭妍鬥豔，競相破土而出……

野生菌市場上的各類野生菌

在眾多可食用的野生菌裡面要數松茸菌、乾巴菌和雞樅菌等菌種最為珍貴，價格較其他野生菌種更加高昂。因其採摘難度大、菌種稀有、無法人工培育、營養成分高、口感佳等特點在眾多雲南野生菌中脫穎而出。在採摘、烹飪等環節最具代表性的非雞樅菌莫屬，此話怎講？待小編一一道來。

青頭菌

野生雞樅菌的生長對環境要求異常苛刻：其一必須要在每年秋季梅雨季節之時，此時雲南由乾旱轉為多雨，在此期間，雲南的降雨量最為充沛，為野生雞樅菌的生長奠定了生長基礎；其二野生雞樅菌的生長對土質要求非常高，在針葉林的環境及氛圍下，多生長在紅土、黑土這類細膩的富含有機質的土質中，此類土地上雞樅菌落較為龐大，在沙礫、石頭較多的土地中極少出現，這也是為什麼雞樅菌價格昂貴的原因之一。

採摘後的野生雞樅菌

野生雞樅菌生命周期較短，從出現到腐敗一般在3天左右，因此起個大早，全家出動去尋野生菌是常態，但去找尋的人一般都是十去九空，只有一些經驗老道的人知道雞樅菌會出現在哪些片區，他們通常會直奔這些區域，通常情況下均會有收穫，並不是他們手眼通天，而是他們記住了菌落的大致位置，算好時機，多去這些區域搜索，收穫必然不在話下。因此野生雞樅菌的採摘大致被那些經驗豐富的採摘人包圓了，小編這類小白只有「羨魚情」的份兒了。

野生雞樅菌的根莖長且脆弱，因此採摘過程非常講究，需要用削尖的木棍來一點一點扒土，保證雞樅菌根莖不輕易折斷，而且為了可持續發展，不能用鐵器來作業，同時扒土不可太深防止傷其根部，否則今後該菌落將再也長不出雞樅菌。

把雞樅菌採摘回來後，便可以開始清洗事宜，時間不能拖太久，否則雞樅菌的水分將會流失，同時雞樅菌將會繼續生長，失去賣相及營養成分。雞樅菌的清洗是一個費工費時的環節，為什麼這麼說呢？

清洗乾淨後的雲南野生雞樅菌

雞樅菌不同於人工菌，它從泥土中生長出來，菌頭和根莖沾染了泥土，同時雞樅菌的菌頭分泌液和菌瓤的存在使得粘在野生菌上泥土的清洗工作變得困難。不過這可難不倒智慧的勞動人民，首先用竹片或刀片刮去菌上的泥土，但不傷其菌肉（因為太珍貴了），然後將去完泥土的雞樅菌放入盛滿清水的盆內，用乾淨的牙刷或毛刷清洗雞樅菌，重複清洗2～3次，這樣雞樅菌由滿身泥土變得出泥而不染。

拉絲就是將洗好的整隻雞樅菌人工用手撕成均勻的長條絲狀，便於後續炸制。雞樅菌的拉絲是整個過程中一個重要的環節，它直接影響後續油炸的時長、均一性、口感、色澤。拉絲不均勻會導致炸制不均勻，色澤變差甚至炸糊，影響口感。

拉絲後的雞樅菌

同一茬或不同茬的雞樅菌的根莖質地、柔韌性不同，較老一些的雞樅菌根莖柔軟，纖維感較強，用手可直接拉絲分離；較嫩一些的雞樅菌根莖脆，清洗或拉絲過程中容易折斷，此時需要用手將此類根莖壓裂沿縫拉絲或者用刀沿根莖剖開拉絲，但無論如何，必須保證拉絲的均勻性。

拉絲完成後，根據個人對食鹽鹹度的接受程度均勻撒上適量食鹽，將食鹽與雞樅菌充分混合，醃製一段時間後，瀝乾醃製出來的水分，將雞樅菌均勻得撒在透氣的竹蔑或其他晾曬工具上，放在太陽底下晾曬，待雞樅菌充分沐浴陽光後，水分隨之晾乾，雞樅菌的清香與精華被牢牢得鎖住，此時沁人心脾的幹雞樅菌就可以收回家啦！

起鍋燒油，將菜籽油倒入鍋中，菜籽油的倒入量以能淹沒幹雞樅菌為準。調節火候至大火，待熱油滾燙，放入醃製好的雞樅菌進行炸制烹飪，在炸制過程中注意火候把控，中火小火交替進行，過程中不斷翻炒，防止炸糊，待快炸制完的前3分鐘關火，用熱油餘熱進行烹飪，直到雞樅菌炸至金黃。在炸制過程中可以放幾粒青花椒粒兒提鮮，也可以不放任何佐料保持雞樅菌的醇香原味。

炸制中的雞樅菌

醃製好的幹雞樅菌須注意火候的控制。一般而言，為了節省時間和精力，醃製完但未進行晾曬的雞樅菌也可以直接炸制，不過因該雞樅菌水分含量高炸制金黃所需時間較長。

油雞樅炸完畢，待油溫將至常溫，取乾淨可密封儲罐，將油雞樅和菜籽油倒入儲罐中，菜籽油淹沒油雞樅為佳，上緊瓶蓋，放置在陰涼通風處，經過醃製和油炸的油雞樅一般可放置3年以上不變質。

包裝好的油雞樅菌

取若干置於碗碟中，可作為佐餐直接食用；可在煮麵條、米粉（線）時，取適量攪拌搭配食用；也可與時蔬、紅肉類烹炒，菌味兒鮮香，回味無窮……