又香又甜的自製腐乳（麻麻再來兩碗米飯）

2023-05-06 14:54:26

本文作者：羊毛收割機ALPHA

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前言

本人第一次寫美食類原創，還望各位美食生活家多多指教。本次腐乳製作過程由我老媽和阿姨聯手完成，本人只負責文案記錄，對於腐乳製作過程中的疑問，可在下方留言評論，我可代為轉達釋疑。腐乳製作過程中請注意保持乾淨清潔的製作環境。

腐乳小百科

腐乳，又稱貓餘，俗稱黴豆腐，因其獨特的風味成為許多人餐桌上必備的佐餐佳品。但對於腐乳的由來，很多吃貨還不太了解，自己也是一樣，特從百度上找到了以下內容給大家科普科普。

據史料記載：在唐朝時，益陽白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出幾日，回來後豆腐長黴了。出家人有節約的本能，不舍丟掉，拌了一點調料試著吃，不曾想味道還不錯，便產生了今天的豆腐乳。
腐乳通常可分為白、紅、青三種：白色腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳指臭腐乳，又稱青方，在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。本次要教大家製作的腐乳，雖外表呈現紅色，但實為白腐乳，僅外表裹上了一層辣椒粉而已，並未加入紅曲。
此腐乳的製作工序並不複雜，簡單來說共分為三步：
豆腐黴毛滋生（約10天）加入醃料密封醃製（約10天）
工具及食材準備
工具
紙箱或泡沫箱紗布稻草（關鍵）
食材
老豆腐（關鍵）辣椒粉白胡椒粉麻辣鮮食用鹽65度二鍋頭
食材準備
豆腐於製作前一天瀝水備用
TIPS：腐乳製作的成功與否以及口感取決於稻草及豆腐的挑選。稻草的作用是使其中的芽孢桿菌與豆腐結合，最終發酵。挑選豆腐時儘量使用水分較少的老豆腐，不要買過於水嫩的嫩豆腐。購買的豆腐要新鮮，買來後在家放置一天瀝乾多餘水分。
1.黴菌滋生
黴豆腐的關鍵是讓豆腐接上芽孢桿菌進而發酵，其過程可簡單分為三步：
鋪稻草鋪紗布碼豆腐#1 鋪稻草
將乾燥的稻草均勻鋪於紙箱底部（由於豆腐黴制過程中會滲出很多水分，可以在紙箱最底層墊上多層紙巾吸水）。
#1 鋪稻草
#2 鋪紗布
將紗布塊沾水浸溼後鋪設在稻草上即可。（我家的紗布塊比較小，有條件的可以直接上大的）
#2 鋪紗布
#3 碼豆腐
將提前一天瀝乾水份的老豆腐切成方塊，碼放於紗布之上。注意豆腐塊間要留有一定空隙，以防止最後出現豆腐粘連的情況。豆腐碼放完畢後封箱靜置即可。
#3 碼豆腐
由於我家製作的腐乳是用來饋贈親友的，所以單次製作的量比較大，會碼放多層豆腐塊進行黴制。多層黴制僅需在已碼放的豆腐上層再鋪上紗布（將豆腐與稻草隔離，防止直接接觸），然後重複步驟#1～#3即可。
將豆腐靜置約10天後（冬季製作，日氣溫2-10攝氏度左右），可聞到比較濃鬱的臭味，這就表示豆腐已發酵好，可進行下一步醃製過程。
發酵完畢的豆腐塊
豆腐特寫
TIPS：已發酵好的豆腐表面會有粘稠的汁水，並散發著臭味。如果豆腐上長有白毛或者黑點，說明豆腐已經受到其他菌種的汙染，不可食用。豆腐的發酵需要一定的溫度條件，如果冬季溫度較低可選用保溫性能更好的泡沫箱代替紙箱。
2. 醃料加入
腐乳辛辣的口味是由白酒及各類調料調製出來的，各位可根據自己的口味調整配比。
調料炒制
將食鹽、白胡椒粉、辣椒粉、麻辣鮮倒入炒鍋中小火混合翻炒（不限加入順序，可依次加入或者同時加入），其目的是將調料中的水分去除。
各調料務必混合均勻，炒幹後可拿筷子粘取調料先試個味，防止味道過鹹。
粘料入罐
將發酵好的豆腐塊小心取出（防止破碎），先在65度二鍋頭中涮一遍，然後取出，均勻沾上剛炒制好的調味料，最後碼放至罐中。
沾料入罐步驟
TIPS：記住先沾二鍋頭，後沾調味料。碗中的白酒高度最好沒過豆腐塊，以保證每塊豆腐各面均已沾上白酒。
3. 密封醃製
已經沾料入罐的腐乳暫不可食用，此時豆腐表層的白酒和調料還沒使豆腐入味，需要再密封醃製約10天方可食用。
罐口蒙保鮮膜加蓋密封
塑封、貼籤
可食用成品
TIPS：為保證密封型，可在罐口蒙上保鮮膜再加蓋。小罐子在某寶可以買到，每隻不到2元，贈送熱塑膜和封籤，逼格滿滿。
總結
吃過我家做的腐乳，都說好。但好吃歸好吃，在這要給打算自製腐乳的吃貨提個醒——食品安全最重要！
自家製作腐乳的優點在於無添加、不含防腐劑。但其缺點在於如果豆腐黴得不好，可能會吃著腸胃不適（目前自己暫未碰到）。畢竟大工廠批量生產的腐乳接種的都是純淨的芽孢桿菌，而自己黴豆腐的過程中豆腐可能會被空氣中的其他菌種汙染。因此，自製腐乳過程中一定要注意乾淨衛生的製作環境。我家一般是在冬季製作腐乳，冬季氣溫較低且乾燥，可抑制有害菌種的滋生。
家裡已經連續幾年自製腐乳贈人了，目前零失誤，如果注意衛生是不會翻車的。各位愛吃腐乳的值友可以準備搞起了。
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