龍巖非遺和生態保護區建設培訓班（創建國家級文化生態保護區）

2023-05-01 22:03:48

龍巖

非遺美食

永定篇

一方水土養一方人

除了不斷被探索的人文歷史

龍巖的非遺美食也很值得被喜愛

今天我們一起來品品

永定非遺美食

永定芋子包

芋子包，又稱芋卵包，是永定的一種傳統特色小吃之一。至於出自何人首創，目前尚無明確的史料記載，但其主要原料早熟芋栽培歷史卻有史實記載。芋子包在永定人的餐桌上佔有重要位置，其葷素搭配，鮮香摻和，取芋味之清芬，得魚肉之鮮醇，是永定客家人以芋子為主要原料製作的又一美味佳餚。

店鋪名稱：龍巖市永定土樓農業發展有限公司

地址：龍巖市永定區鳳城街道永杭路81號

永定石花

石花是永定地區客家人喜愛的特色美食，分布在全區各個鄉村。在我國民間用薜荔果做石花的歷史有上千年，做出來的石花清澈透明，也叫六月雪。

永定客家芋子粄

永定客家芋子粄俗稱「芋卵粄」、「蕨姑子」、「算盤子」、「八腳子」，用大芋製作而成，是永定客家人喜愛的美食之一。永定客家芋子粄講究嚼著筋道有韌性，不腐不爛，有芋香，有海鮮、肉鮮味，顏色赤紅而油光閃亮為上品。

店鋪名稱：龍巖市永定土樓農業發展有限公司

地址：龍巖市永定區鳳城街道永杭路81號

永定三堡高粱酒

「三堡高梁酒」原名「三堡大有興記高梁酒」，其獨特的釀造工藝源自160多年前的清朝鹹豐年間，系三堡闕氏十六世祖公始創。採用海拔1400多米的茫蕩洋山泉、本地自產高梁精選原料、祖傳中草藥酒麴，秉承百年傳統釀造工藝，手工發酵、蒸餾，經長期窖藏，澄亮透明，酒花細膩，濃鬱醇和，香氣悠久，入口甘美，入喉淨爽，被譽為「客家五糧液」，成為當地酒類產品中出類拔萃的珍品。

店鋪名稱：福建三堡釀酒有限公司

地址：龍巖市永定區堂堡鄉磜下村

店鋪名稱：龍巖市永定土樓農業發展有限公司

地址：龍巖市永定區鳳城街道永杭路81號

永定客家老鼠粄

客家老鼠粄是永定客家人的傳統經典小吃之一，相傳已經有數百年的歷史，因其形似米老鼠而得名，老鼠粄的主要原料沾米，製作出來的製品佐以其他嚇仁、魷魚、香菇、鮮筍、蔥花、風魚末、精鹽、蠔油、雞精、胡椒粉等輔料，選料講究，做工精細，外觀潔白如玉，質地細嫩滑爽，不滯口、不軟綿，口感清香。因此被人們世代相傳了下來。

店鋪名稱：永定日豐魚排檔

地址：永定區鳳城街道下坑中嶺路93號

永定菜乾

永定菜乾屬閩菜系，是「閩西八大幹」之一，客家特產，相傳已有400多年的歷史，是一道美味可口的傳統名菜，不僅聞名省內外，在南洋華僑中也頗有影響。

永定菜乾選用鮮嫩芥菜，經九蒸九曬加工而成，色澤黒褐油量，味道鹹香濃鬱，質地柔嫩甘美，久藏不腐。永定菜乾分甜菜乾和酸菜乾兩種，甜菜乾色澤烏黑油亮，香氣濃鬱，味道甘甜可口；酸菜乾呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜乾製作精細，便於貯藏，食用方便，葷素皆宜，即可清蒸、也可泡湯。具有生津解渴，解暑開胃，減肥之功效。

店鋪名稱：龍巖市永定區金谷土樓食品有限公司

地址：龍巖市永定區金砂鄉新街

店鋪名稱：龍巖市永定土樓農業發展有限公司

地址：龍巖市永定區鳳城街道永杭路81號

永定牛肉丸

永定牛肉丸傳於清代，其料精工到，質地細嫩爽脆，有韌勁，有彈性。其製作方法是：選取新鮮不注水的牛腿肉，去筋膜肥肉，均勻切成一釐米厚的層肉，用幹布吸乾水分，然後制碎並反覆拍打成漿，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量精鹽，永定地產精木薯粉或蕉芋粉，反覆揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸，然後放入溫水中成形，撈起，放入鍋中水煮10分鐘即可。食用時，放入盛有骨湯的砂鍋中，用文火煮，待肉丸蓬鬆脹大，加入少量胡椒、蔥花、味精等調味品即可食用。永定牛肉丸營養價值高，味道鮮，老少婦幼皆宜。2008年11月，在廈門舉行的海峽兩岸客家美食論壇暨美食大賽中，永定「牛肉丸」等客家菜獲「特級金牌菜」稱號。

店鋪名稱：福建省永興源生態農業有限公司

地址：龍巖市永定區湖雷鎮幸福路1號

店鋪名稱：龍巖市永定土樓農業發展有限公司

地址：龍巖市永定區鳳城街道永杭路81號

永定柿餅

柿餅，為柿科植物柿的果實經加工製作而成的餅狀食品。其含原糖（甘露醇、葡萄糖、果糖）量高達65%，蛋白質1.5%，脂肪0.1%，富含各種維生素及鈣、鎂、磷、鐵等；其中維生素C和糖分比一般的水果高，營養豐富，具有滋補健身，有助於降低血壓，軟化血管，增加冠狀動脈流量、活血消炎，改善心血管功能等功效。柿餅最初流行於永定區高頭鄉高東，梅花石、大嶺下村，現已遍布永定區金豐裡。最早加工製作均為切片，不整形，隨後製作均為整個扁形居多。曬乾後的柿餅均以密封保存於陰涼乾燥處，待其自然形成一層白粉（即柿霜）待用。

店鋪名稱：龍巖市永定土樓農業發展有限公司

地址：龍巖市永定區鳳城街道永杭路81號

永定高陂上洋線面

線面，又稱絲線面、長壽麵。上洋線面製作歷史可追溯到清乾隆年間，由閩南沿海一帶傳入，約二百多年歷史。以線面為食材做出的菜是高陂鎮傳承數百年而長盛不衰的經典美味佳餚之一。是紅白喜慶、逢年過節、迎神作福、開會聚餐，每席必上的「四大盤」之一。

高陂人烹飪線面十分講究，以豬骨熬濃湯，熟豬油、蔥白爆香後，下豬骨碎肉末、香菇丁、筍絲、油炸制好的豐魚（沿海稱為扁魚）碎末，煸炒勻後倒下骨頭湯，加雞精旺火煮3分鐘，線麵湯料即成。另鍋置旺火上水燒開，線面抖開下鍋（紅事線面不剪斷，白事剪成15-20公分長），焯3分鐘左右撈起瀝乾裝盆，放進線麵湯料拌勻浸泡10分鐘讓其入味，後打出裝盤中，再打上一湯匙白醋蒜蓉、撒上胡椒蔥花，一道客家線面便做成了。

上洋手工線面又細又長，其製作工序由和面、揉條、上架、拉線、曬面、蒸面等組成。

店鋪名稱：龍巖市永定土樓農業發展有限公司

地址：龍巖市永定區鳳城街道永杭路81號

永定客家餈粑

客家餈粑是客家人的特色甜食，客家人的喜慶宴席，餈粑是將要散席時的飽貨，也是靠後的壓軸美味。圓圓的餈粑寓意為同心協力、共創未來、共享幸福、永不分離；象徵團結和力量。餈粑傳承年代歷史悠久。餈粑是蜂蠟生油膠、蒸糯米、樁打、抓擠、備佐料，用餈粑沾著食用。

店鋪名稱：龍巖市永定土樓農業發展有限公司

地址：龍巖市永定區鳳城街道永杭路81號

永定客家醃菜

永定客家醃菜以芥菜和無碘鹽為原料，是水泡酸菜，不是菜乾。其特點是製作簡單，製作材料為芥菜和無典鹽，不用其它菜，不能用加典鹽，不加任何色素、添加劑和防腐劑。永定客家醃菜菜梗金黃透明，菜葉呈褐色，柔軟清脆，可切絲、切條、切段。味道酸甘爽口，可以和各種肉配搭做成各種佳餚，可以加各種肉或骨頭煲湯，可以與各種肉一起爆炒，可以加肉或其它菜一直燜制，還可以將菜用水洗乾淨去葉切成段直接食用，也可將去梗的菜葉加油小炒做成小菜。

店鋪名稱：龍巖市永定土樓農業發展有限公司

地址：龍巖市永定區鳳城街道永杭路81號

永定客家米香酒