貴州酸湯製作方法大全（貴州酸湯的七種製作方法）
2023-05-02 12:33:20 1
貴州酸湯魚是一道菜品，製作原料主要有鮮活魚、番茄、白醋等，美味可口，一種酸酸的感覺。汁濃味鮮，魚肉細嫩，民族風味。因其口感獨特深受貴州人民的喜愛。今天為大家介紹一下貴州酸湯，以供大家參考。
貴州酸湯的起源
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顧名思義，貴州酸湯以酸為優，但這種酸並不簡單，以乳酸為基底，根據不同的原料，有著不同的複合酸味，清新、濃鬱、鮮辣均有，而大家又以酸洌開胃為共同的特點，是一種難得的。
貴州酸湯屬於貴州當地少數民族的特色美食，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族製作的「白酸、紅酸」風味更為獨特。酸湯類菜餚，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱裡市區最為典型，故外界統稱為凱裡酸湯魚。
酸湯的各種分類
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酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。
米制白酸
特點：
米制白酸有回甜，氣味芬芳，通常用於製作比較清淡的菜餚。
做法：
先將大米或糯米淘洗兩遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜罈中，米加較多的水上鍋小火慢煮至米粒開花（半熟），然後把米濾出，將熱米湯（注意溫度要維持在40℃-50℃）倒入壇中，再倒入少許老白酸湯，加蓋碗、澆上一圈水，靜置發酵24小時後即成，做法十分簡單。
面制白酸
特點：
面制白酸與秘制白酸味道相近，不過少了後者的米香味。
做法：
將用作發麵的300克老面調勻放入盆中，加入5千克的溫熱水，混合後倒入鍋中，放置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發麵用清水調勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土製的壇內密封存放一至兩天即可（30℃時放置5天，25℃時放置7天，20℃時放置9天）。
毛辣角酸
特點：
又名紅酸湯，是以貴州當地一種野生西紅柿——毛辣角為主料製成的酸湯，紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。
做法：
將5千克毛辣角（一種貴州當地的野生西紅柿，無野生西紅柿可用種植西紅柿代替）洗淨放入壇內，加入仔姜、精鹽各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋，放置15天即可取用。取用時，將壇中原料剁碎成泥狀即可。
△毛辣角
更加簡單的做法是在白酸湯的基礎上，加上毛辣果等調製而來，味道層次要豐富一些，但酸爽的本質是不變的。
紅油酸
特點：
紅油酸又名辣酸，其味葷厚，色鮮紅，酸辣可口。
做法：
以酸辣椒用油炒至見紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色後加湯熬製，入壇發酵而成。
辣醬酸
特點：
酸香回甜，色澤鮮紅。
做法：
酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨製成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發酵而成。用時以水調製或燒油調製即可。
蝦酸
特點：
蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。
做法：
將小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒麵放入壇內發酵而成，食用時用油炒或加湯調製即可。
臭酸
特點：
臭酸，又名雅酸，也有人叫湊酸，由黔南州布依族百姓製作的一種酸湯，是貴州省獨山縣最具特色的菜餚，不過其發酵臭味往往讓外地食客「敬而遠之」。
做法：
是由雞、魚、多種蔬菜煮爛後冷卻，然後一起放入壇中，加入山泉水和老酸湯，發酵一個月即成，越陳越香，使用時舀取即可。
除此之外，酸湯還可以按照不同的標準劃分如下：
以湯的質量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道來分有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯和澀酸湯等。
以湯的原料來分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以民族來分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。
這些酸湯基本上都是通過上面7種酸湯改良而成，在此不再贅述具體做法。
根據民族、地區不同的口味特點，貴州酸湯還可以添加白酒、料酒、甜酒（用於滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質）、紅白糖、冰糖、幹辣椒（調味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、檸檬、檸檬葉、青桔等（除異、去腥、增香）以增添風味。
而且，以上配方可以根據當地人口味進行改良，比如紅酸湯可以通過減少番茄和辣椒的用量，以降低成湯的酸度和辣度。另外，用水方面，以山泉水為最佳，這樣製成的酸湯會更加清冽。
酸湯的用法
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就和粵菜離不開高湯、川菜離不開花椒一樣，貴州酸湯也是貴州菜一重要組成部分，有很多具有代表性的貴州菜，如酸湯魚、酸湯雞等，都以貴州酸湯為原料和底湯烹製而成。
在用法上，貴州酸湯往往是以火鍋底湯或者製作酸湯菜餚為主，比如酸湯魚，可以直接制熟上桌，也可以將酸湯煮開後與鮮魚一起上桌，現場堂烹或食客自行燙食。
最後，為大家帶來兩道貴州酸湯做成的菜餚，以供大家參考使用。
貴州酸湯魚
原料：
活鯰魚１條（約750克），竹筍100克，黃豆芽150克。
調料：
白酸湯750克，發好的西紅柿酸湯300克，紅酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，蔥段、香菜各15克，精鹽10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、雞粉、味精各８克，色拉油20克。
製作：
1、鮮鯰魚用清水飼養1天，宰殺去內臟。
2、鍋上火，放入色拉油，放入薑片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入紅酸炒香，再放入西紅柿酸湯300克炒香，放入竹筍、黃豆芽，倒入準備好的白酸湯750克，燒開，將鯰魚放入鍋內小火慢煮3-5分鐘。
3、待魚八成熟後放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然後繼續小火慢煮5分鐘入味，倒入事先準備好的木姜油，起鍋裝入器皿內，放入蔥段、香菜即可配合蘸碟上桌。
酸湯魚蘸碟：
將仔姜、蒜米洗淨切成顆粒，各取5克，加入雞精5克，腐乳10克，木姜油3克，將油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入蔥花、香菜各少許調拌均勻，上桌即可。
酸湯魚（白酸）
原料：
鮮活魚1條（約750克），豆芽40克，薑片10克，蔥節20克。
調料：
自製白酸湯500克，精鹽、幹辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒麵40克，花椒3克。
製作：
1、鮮活魚用清水餵養一天後，在鰓後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；幹辣椒切碎。
2、取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚和幹辣椒、薑片、蔥節放入鍋內，再放入花椒、精鹽、豆芽和煳辣椒麵一同煮熟，蘸酸湯魚專用蘸水食用。
自製白酸湯：
清水10千克燒開，放入鮮筍1500克、玉米棒5個、糯米粉500克用冷水調稀，逐步倒入開水中，攪拌均勻，關火將調好的湯水倒入大缸中，加蓋密封，在25℃的環境下釀製一周即可。
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