臘肉製作過程和配方（全國各地臘肉最最詳細配方和製作工藝）

2023-05-02 02:00:00

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臘肉，是指在每年農曆的臘月將經過醃製的鹹肉，再經晾曬或煙燻而成的肉製品。臘肉在我國歷史悠久，我國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別;因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等，亦聞名遐邇。

臘肉的營養及功效：

1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素；

2、臘肉是選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或燻制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。

臘肉的鑑別與選購：若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉，可放心購買。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品，不宜購買。

臘肉的食用：食用前的處理：生臘肉處理的時候可以先用熱水泡，之後用洗米水清洗，也可以將皮表面在火上燒焦，之後用刀具將燒焦部分刮淨。放到熱水中泡軟，處理乾淨後想怎麼吃就怎麼吃了。

臘肉吃法很多，如：

1、蒸（煮）食：臘肉用溫水洗淨，蒸或煮後可切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋菜；或切成長而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、幹豆角或土豆大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人慾罷不能。

2、炒食：加入幹辣椒、花椒後，與青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷蘭豆、春筍等等時蔬翻炒後，即是一盤盤美味極佳的腊味菜餚。臘肉炒飯,香氣撲鼻。腊味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。

3、煲仔飯：蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食慾。

4、愛吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮，就是不沾佐料也會是一種不錯的享受。

5、西餐中一般用作多種菜餚的配料。（培根是臘肉的一種。是將豬腹肉塗抹香料及海鹽在經自然風乾後所製成，均勻分布的油脂滑而不膩，鹹度適中，風味十足）。

食用臘肉的注意事項：

1、由於醃製食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天後開始衰減，15天基本消失，所以食用鹹肉在醃製2天內和20天後才是安全期。

2、臘肉一般人均可食用，但從營養和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓、胃和十二指腸潰瘍等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。首先，臘肉的脂肪含量非常高，其次，臘肉在製作過程中營養損失多，第三，臘肉的含鹽量較高。

3、臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽。

臘肉的保存：臘肉作為肉製品，並非長久不壞,冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存。如果保存得好，即使三年五年也不會變味、不會生蟲。

湖北臘肉

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湖北臘肉（或叫鹹肉、醃肉、鹽肉），嚴格意義上說其實是風乾肉，將肉醃製後，掛在室外通風處風乾即可，相比湖南人的燻臘肉少了燻制的香味，但多了肉本身的香，也相對健康一些（當然，在湖北也有不少地方的人喜歡吃薰香味道的臘肉而燻制臘肉）。

湖北臘肉的醃製方法　

材料: 五花肉兩斤（此為示範，實際製作分量根據各家需要來確定）、花椒20克、鹽100克、白酒適量

做法：

步驟一，炒花椒鹽。擦淨鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，將花椒鹽盛出待用。

步驟二：醃肉。將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反覆多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。

步驟三：加白酒。醃好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉一下，讓肉上下都和酒接觸到。

步驟四：靜置醃製。將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋醃置三天，如果醃的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調換一下，讓肉醃製均勻入味。

步驟五：晾曬風乾。醃了３天的肉取出，用刀扎一個眼，栓上繩子，懸掛在陽臺或者空曠通風處，晾曬風乾，風乾的時間大概是一周左右，風乾到肉還保留一定彈性和水分即可。

如果喜歡薰香味道的臘肉，可以用適量松枝、桔皮等燻制晾好的臘肉，但燻制食品多吃對健康不利，一般還是少吃為好。

菜例一：鮓廣椒炒臘肉

在湖北，鮓廣椒是很多家庭必備的飯桌小菜，百吃不厭。其做法大體是先將紅辣椒剁細，用鹽醃製，出水後與包穀面拌勻，裝進鮓壇裡並一層一層的壓緊，表面放上一層桐麻葉或塑料紙，用篾卡緊，再將罈子倒撲在鹽水盆中，使空氣不能進入壇內，一月以後，即為鮓好了。要吃時隨時取一些出來，蒸熟或炒熟即可食用。與豬肉或肥腸一起混炒，別有一番風味。臘肉炒鮓廣椒更是湖北的飲食一絕。

原料：鮓廣椒200克，臘肉250克，食鹽少許，蒜苗段或蔥段適量備用

做法：

1、將臘肉洗淨放入鍋中蒸或煮熟，待稍涼後切片待用；

2、將鮓廣椒放入鍋中翻炒至熟盛盤；

3、在鍋中放入食油適量，將炒熟的鮓廣椒倒入鍋中翻炒，再倒入臘肉片，加蒜苗段或蔥段炒均勻盛盤即可。

特點：臘肉清香、色澤微紅，酸辣味特別，吃後使人胃口大開。

菜例二：藜蒿炒臘肉

藜蒿是一種野生植物，味清香，自古採食。中醫認為其味甘，性平，可清熱、利溼、殺蟲。藜蒿根莖較粗壯，與臘肉合炒，臘肉鹹香柔軟，藜蒿脆嫩香甜，民間風味突出。

原料：臘肉（肥三瘦七）300克、藜蒿（去葉）200克、熟豬油50克、精鹽1克、幹紅椒15克

做法：

1、將臘肉用溫水洗淨，剔去皮，盛入瓦缽內，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5釐米長、0.7釐米寬、0.3釐米厚的條。藜蒿洗淨後，切成4釐米長。紅幹椒切成細末。

2、炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿和幹紅椒未煽炒，接著放入精鹽，繼續炒1分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收幹水，盛入盤中即成。

湖南臘肉

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湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和燻制六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃鬱、食之不膩等特點。

湖南臘肉製作過程分備料、醃漬、燻制三步：

湖南臘肉具體醃製方法　　

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主料： 豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克

調料： 白酒 50克鹽 150克花椒 25克白砂糖 50克

燻料： 松柏木屑 54克、乾果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃鬱）；

做法：

1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3—5 釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味；

2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；

3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；

4. 冬春季兩天翻一次，醃約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2 天取出；

5. 用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾；

6. 再放入燻櫃內，燻約兩三天，中途移動一次，使煙全部燻上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

特點：色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。

正宗的湖南臘肉製作

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材料：肥瘦相間的臘肉半塊、香乾3塊、豆豉一大勺、幹辣椒粉適量

調料：蠔油一大勺、雞精少許

做法：

1、臘肉和香乾分別切片；

2、取深盆，將臘肉片和香乾片層層疊放好，兩大勺清水淋入蠔油攪拌均勻倒入盆中，撒豆豉、幹辣椒粉入蒸鍋蒸20分鐘即可，撒雞精拌勻開吃。

小帖士：

1、選用肥瘦相間的臘肉，蒸的時候就不需要加油了，加水蒸能夠使臘肉蒸軟蒸透，多餘的鹽味會被香乾吸收，不要另外添加鹽份了，兩者互補。

2、香乾不要炸，直接放入即可，吸收了臘肉獨特的香味，軟嫩可口。

3、如果買的臘肉是那種特鹹的，建議切片後焯水再料理，能夠減淡鹽味。

4、辣椒粉換用青椒切圈圈去蒸也很不錯！

湘西臘肉

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湖南最有名的是湘西臘肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有燻制臘肉的習俗，且製作臘肉有其獨特的工藝和手法。每年一到冬至，家家戶戶都要殺年豬，做臘肉（下水鮮吃，正肉、豬頭、豬腳、豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬舌、豬耳等全部用於做臘肉）。在湘西土家山區的農家堂屋中間，家家都有一個冬季不熄的大火塘。火塘裡任何時候都架著一個個很大的樹蔸或樹樁在燃燒，火塘上面則有一個能夠升降的大鐵鉤，懸掛著鼎鍋或水壺，用於煮飯燒水。把醃好晾乾的肉條掛在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青煙自然地去燻制肉條。由於這樣的煙燻過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣燻制出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者的青睞。

湘西臘肉的醃製方法：

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1.原料準備：

①食鹽、花椒、五香粉適量。

②選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。

2.醃漬方法：

① 鹽椒粉醃漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰切後的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然後將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再燻烤。

② 先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然後放在大缸裡（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最後用大石塊壓在上面進行醃製。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉裡，這時再把肉取出來燻烤。

3.燻烘： 將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行燻烘。燻烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日燻烘夜晾露，冷熱相間。

一般燻烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒燻。燻烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

4.下架貯藏： 經過一二個月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。

菜例一：青蒜炒臘肉　

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原料：臘肉、青蒜、幹紅辣椒、花椒、生抽。

做法：

1、臘肉用溫水浸泡半小時後，瀝乾水分切成薄片；

2、青蒜洗淨去根切段，幹紅辣椒掰小段；

3、油熱，倒入幹紅辣椒和花椒，出香味後，倒入臘肉片翻炒；

4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明，熟透；

5、倒入少許生抽，炒勻後倒入青蒜，關火，用鍋中的餘熱使青蒜達到半熟狀態，翻炒均勻即可。

菜例二：冬筍臘肉　

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冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛的時令菜。隆冬時節,冬筍上市,取其肥嫩者與臘肉合烹,別有風味,此菜臘肉香軟,冬筍鮮脆。

原料: 臘肉500克；青蒜100克、淨冬筍150克。

調料:味精0.5克、熟豬油50克、肉清湯50克。

製法:

1、將臘肉洗淨,上籠蒸熟取出,切成4釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片。冬筍先切梳子背形條,再切成約0.3釐米厚的片,青蒜洗淨切3釐米的段。

2、炒鍋內放入熟豬油燒至六成熟,下入臘肉、冬筍煸炒,加肉清湯稍燜收幹水,放入青蒜、味精,再翻炒幾下,裝盤即成。

黔味老臘肉

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在貴州農村家庭的灶房裡常年都可看到黑不溜秋的老臘肉，看著很不好看，但端上桌來油亮油亮，香氣四溢，肥肉肥而不膩，瘦肉綿糯綿糯的，有一種特有的清香，吃到嘴裡說不出的爽口，越吃越想吃，特別解饞，一般家裡來客了，都要拿老臘肉來款待客人。

原料調料：新鮮豬腿肉；花椒、鹽、料酒

輔料：柏樹枝、松樹枝、花生殼、葵花殼等

製作方法；

1、豬腿肉切成5-8釐米寬整塊若干條。

2、花椒、鹽、下鍋幹炒至花椒香脆，出鍋晾涼，用擀麵仗把花椒擀碎備用。

3、豬肉抹上花椒麵和鹽後放入盆中醃漬三四天。

4、豬肉取出掛在特製的架子上，在豬肉下點著柏樹枝、松樹枝後再灑上花生殼、葵花殼，用煙薰豬肉（薰制時火不能大，以不起火苗只冒煙為最佳，有火苗就少灑點水），薰制5-6小時滅火即可。

5、取下肉塊掛至陰涼處隨吃隨取，可存放幾個月不壞。

風味特點：清香撲鼻，肥而不膩，為下酒佐餐佳品。

菜例一：折二根炒臘肉　

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原料及配料：新鮮折二根（又名魚腥草、折耳根）、上好肥瘦臘肉、幹辣椒、胡豆醬、鹽、醬油

製作方法： 、生薑、蒜苗、味精、菜籽油。

1，折二根用手掐成3釐米長段，臘肉切成1。5毫米厚長釐米寬3釐米片，幹辣椒切成1釐米段，姜切成絲，蒜苗切成3釐米段。

2，菜籽油下鍋燒至八成熱，臘肉下鍋翻炒至臘肉片微微捲起，濾油出鍋備用，鍋內留少許底油燒至7成熱下幹辣椒段、薑絲、蔥段、胡豆醬炒出香味，下臘肉翻炒片刻把折二根下鍋一起翻炒至折二根微微發軟加入蒜苗段、少許鹽，醬油，翻炒均勻後加少許味精即可起鍋上桌。

菜例二：蕨粑炒臘肉　

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用料：

臘肉100克、蕨粑300克、調和油25克、餈粑辣椒25克、筒筒辣椒5克、薑絲5克、蒜苗25克、精鹽、味精、醬油適量。

製作方法：

1、臘肉蒸熟待冷卻後切成薄片，蕨粑切成厚片，蒜苗切成段。

2、鍋下油燒7成熱下餈粑辣椒、薑絲、筒筒辣椒炒出香味，下臘肉翻炒至臘肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒兩分鐘後加入精鹽、醬油、味精炒均勻入味即成。

製作關鍵：

1、臘肉一定得冷卻後再切，否則容易切碎；臘肉含鹽有較高鹽分。

2、調味時精鹽和醬油可下輕一些。

特點：蕨粑軟糯，臘肉香韌，辣香味濃，風味獨特。

四川臘肉

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四川臘肉,歷史悠久，中外馳名。在肉的選擇上，對四川人來說，豬的什麼部位都可以臘制。製作上主要分為兩種：一種是燻制的，另一種是風乾而成。燻制的是用溼的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發的煙來燻制一個月左右，以此燻入特殊香味口感；而風乾的則是將用鹽和花椒醃製好的肉，塗抹上白酒、甜麵醬和醪糟，再放在通風處自然風乾而成。成品具有色紅似火、香氣濃鬱、味道鮮美、營養豐富等特點。

四川臘肉的醃製方法　

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方法一

主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克

製作方法：

1.選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重500克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味。

2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火燻制；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分幹時即成臘肉。

5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

工藝關鍵：

1.醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.燻制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

風味特點：

1.肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。

2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。

方法二

原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁

製法：

1、用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗)。

2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆裡醃7天，每天翻動一次。

4、5—7天之後，把肉取出晾在特別通風的地方。

5、晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。

7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。

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方法三

原料：肉、鹽、香料。

做法：

1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，醃製2--3天後翻缸，翻後再醃2--3天出缸，洗淨晾乾。

2、將醃好的肉放入「烘房」內（房內溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮幹硬即成。

特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度適中，臘香濃而無煙味。

方法四

原料配方：每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬製的糖水0.5-0.6千克，花椒麵100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。

製作方法：選肥膘在1.5釐米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前後腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35釐米左右，寬3-4釐米的肉條。將配製好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉麵向上、皮向下放在不漏水的大容器內。醃3-4天後翻動一次。一周以後將醃好的肉用溫水洗刷乾淨，並寄掛於火爐上方烘烤，當表麵皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農村樹枝、雜草豐富，如能煙燻更好，尤以柏樹板丫烘燻為佳。

川味臘肉製作竅門

菜例：臘肉燉蘿蔔