怎樣蒸出的饅頭好吃又好看（蒸出來的饅頭個個鬆軟可口）
2023-05-02 02:41:33
加入醪糟製作饅頭可不是「黑暗料理」。醪糟饅頭不僅更加鬆軟可口，散發的味道也是更加的濃鬱香醇。
醪糟饅頭製作五步曲
原 料
醪糟1500克、麵粉4000克、
雞蛋4個、糖200克、水750毫升
制 法
1.調醪糟麵糊
醪糟用料理機打成糊狀，納盆加入水和糖，磕入雞蛋液調勻，再加入500克麵粉調和成均勻的麵糊。接著把盆口封上保鮮膜靜置，直到麵糊表面出現蜂窩眼，即發酵成熟。
2.調製麵團
取出500克麵粉不用，剩下的全部與發酵好的醪糟麵糊攪勻成麵團，蓋上保鮮膜靜置，直到麵團體積漲大到原來的1.5倍左右，即第一次餳發成熟。
3.戧乾麵粉
取出第一次餳發成熟的麵團，將250克麵粉分次戧揉到麵團中去，再蓋上保鮮膜靜置，直到麵團體積漲到原來的1.5倍左右，即第二次餳發成熟。
4.分劑制坯
用剩下的250 克麵粉做撲粉，將第二次餳發好的麵團取出，分成每個重約150克的面劑，先反覆揉制，再搓成圓形生坯。在生坯底部墊上油紙，在蒸籠內按兩指半（約4釐米） 的間距擺放，靜置20分鐘，此為最後一次餳發。
5.蒸製成熟
大火將鍋中水燒開，調為中火後放上蒸籠，蒸15分鐘，即可端出鍋。
製作關鍵
1.醪糟須選用「生」醪糟，即沒有高溫處理過的醪糟。生醪糟中的各種有益菌依然保持著活力，而經過高溫處理後，雖然醪糟的風味不會發生較大變化，但各種有益菌被殺死了。比如一般超市所售的瓶裝醪糟，為高溫滅菌處理後的醪糟，用來製作饅頭效果不佳。
醪糟也可不用打成糊狀，但是揉出來的麵團中會出現些許米粒。此外，醪糟用量不宜過大，要是全用醪糟來做饅頭，容易給饅頭的口感帶來較多的黏性，因為醪糟一般是用糯米製成的，而糯米中含有較多的支鏈澱粉。
2.水可用涼開水，也可用牛奶、礦泉水等。我原本用的牛奶，但是牛奶的奶香和醪糟的酒香結合後生發的氣味，對於我們西南地區的人來說，聞起來不是特別適應。至於水的添加量，需要根據所選用麵粉的麵筋含量，以及醪糟中汁水量的多少而定。
3.糖，從營養的角度，可選擇紅糖，但因紅糖有特殊的味道，所以從突出饅頭醪糟香味的角度，白糖是最好的選擇。不管是哪種糖，使用時先用水稀釋，再摻入麵粉中更好。
4.可以省略掉「調製醪糟麵糊」這一步，直接把醪糟糊、水、糖、雞蛋液混合均勻後，不經發酵直接與麵粉揉成麵團。但如此操作的話，麵團的發酵時間會更長。
5.餳發時可根據氣溫改善其環境，要是天氣太冷，就把面盆放到溫暖一點的地方或者用被子等蓋起來；要是天氣太熱，則可以放在陰涼一些的地方。適合發酵的溫度是30℃左右。溫度過高，麵團容易產酸；過低，則餳發時間長。
6.麵團餳發過程中，須蓋上保鮮膜或溼毛巾，否則其表面容易風乾結殼（澱粉老化）。
7.製作饅頭生坯時，須反覆揉制，方能使制好的饅頭口感筋道。搓饅頭時，可用搓麵包的方法，儘量把收口收到底部，表面儘量保持光潔，坯體儘量挺高。因為在最後靜置的20分鐘裡，會有麵筋舒緩膨脹造成下塌的情況出現。
8.蒸製時冷水上鍋也是可以的，另外如果是用行業中的氣灶操作，最好調為中火。在蒸製過程中不能打開鍋蓋，直至饅頭成熟。
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醪糟饅頭三重驚喜
一重驚喜——餳好的醪糟麵糊
餳好的醪糟麵糊的表面，布滿了蜂窩眼，這其實是由醪糟中的各種有益菌，在水、糖、溫度等因素的作用下大量繁殖，並「呼吸」出很多氣泡所造成。
二重驚喜——餳好的麵團
餳好的麵團撕扯開後，其內部就像絲瓜瓤一樣，布滿了密密麻麻的網。這是有益菌繼續繁殖，「自由呼吸」後，麵團充分發酵的表現。
三重驚喜——饅頭自然開花
鍋內上汽6分鐘左右，饅頭的體積開始膨大，表面出現裂紋，裂紋慢慢變成裂口，開成一朵朵漂亮的「花」。見證這個過程，我的內心伴著無限的激動——多麼美好呀！
饅頭自然「開花」，其原因有二：一是戧入乾粉，幹預了蒸格麵團的發酵程度，但由於戧入的乾粉量不大，不會給麵團的整體發酵效果帶來影響；二是麵團充分發酵時，隨著溫度的增加，內部產氣能力越來越強，到了一定程度必然有個「爆發」的過程，這樣就有了從裂紋到裂口的變化。
醪糟饅頭三度美味
醪糟開花饅頭屬於老面饅頭的一種。一般來說，老面饅頭比發酵粉饅頭口感好。
一度美味：醪糟饅頭除了醪糟以外，沒有添加任何膨鬆劑，因此，醪糟饅頭沒有市面上所售饅頭那麼松泡。製作時加了泡打粉的饅頭，遇到唾液會立即鬆散化開，但是醪糟饅頭不會。
二度美味：醪糟具有特殊酒香味，沒有一般老面饅頭的酸味，不需要加鹼來中和酸味，也就不存在破壞麵團營養的可能性。
三度美味：醪糟中的營養非常豐富——制醪糟的糯米中各種營養物質經發酵後，幾乎全部釋放出來，而且易於人體消化吸收。最明顯的就是：米中原本沒有甜味的澱粉，經根黴菌的作用全部轉換成人體能直接吸收的葡萄糖，所以即使一點糖都不加，也能品嘗到醪糟帶給饅頭的甜味。而且醪糟饅頭的香甜味，會在口腔內回味良久。
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