烘焙新手不能錯過的經典麵包（比蛋糕還好吃的橙香麵包）
2023-05-15 21:47:00
橙皮做的麵包你吃過沒？口感暄軟像蛋糕，橙香濃鬱，3天都不硬。橙皮有股特殊的香味，可以讓人精神振奮，平時吃橙子都把皮扔掉，其實可以把它用糖醃起來，用糖漬橙皮丁做麵包別有一番風味，就像我今天做的麵包，口感暄軟像蛋糕，橙香濃鬱，3天都不硬。
糖漬橙皮丁的做法我給大家簡述一下：橙子用鹽搓淨外皮，涼水衝洗乾淨，自然晾乾；皮中白色的部分用利刀修掉，切豌豆大小的丁，找個乾淨無水的器皿，一層橙皮丁，一層白糖，這樣鋪起來，經過數日，白糖完全融化，使橙皮完全浸在糖漿中，直到橙皮被醃得透明狀時，將橙皮丁倒在淺盤裡，風乾後即為半乾半潮的橙皮丁。如果想要溼性的橙皮丁，可放在罐中保存，和糖漿一起使用。
這個橙皮丁麵包的特色除了加了橙皮丁外，還用了波蘭種酵頭。經常看我文章的朋友應該知道，這段時間我的波蘭種面包著實不少。波蘭種聽著很高深，其實超級簡單。因為其法語的叫法與英語「波蘭」發音一樣，故譯名為波蘭種。
波蘭種酵頭的製作非常簡單，比中種和湯種更容易掌握比例，且成功率高。波蘭種酵頭可以放在室溫下發酵使用，有時間放冰箱冷藏發酵一夜後再使用，風味俱佳。用了波蘭種的麵包或者吐司，質地柔軟，能延緩老化程度，即使放3天都不硬。這是讓直接發酵法所羨慕的。
【波蘭種】 高筋麵粉100克，乾酵母1克，涼水100克
【主麵團】 高筋麵粉500克，耐高糖乾酵母4克，細砂糖100克，鹽5克，雞蛋75克，涼水225克，黃油40克
【配料】 香橙丁200克，朗姆酒200克，裝飾用黃油適量
【數量】 9個 每個約重120克，潘託尼麵包託
【烘烤】 上下火180/200度，中下層20分鐘
【製作過程】
1. 所有材料準備好：主麵團材料和一碗事先做好的波蘭種麵團；香橙丁用朗姆酒提前數小時泡軟使用，沒有朗姆酒就用清水代替；裝飾用黃油沒有出現在圖中；
2. 來個倒敘：提前數小時做波蘭種，將高筋麵粉100克，乾酵母1克，涼水100克攪拌均勻，蒙保鮮膜放室溫下發酵至2-3倍大，表面有即將破裂的大小氣泡，挑開後底部有細長拉絲和氣孔；波蘭種可以放在室溫下發酵後使用；也可在室溫下一小時，麵團略有膨脹後放冰箱冷藏發酵一夜；冷藏發酵後的波蘭種可以為麵團增加獨特的香氣；但兩種用法都不會影響麵包的柔軟度和延緩老化；
3. 除香橙丁和黃油外，主麵團所有材料和波蘭種麵團全部倒入揉面桶中，先用廚師機低速攪拌成團，轉中速攪打出粗膜後加入黃油；麵粉的吸水率和揉面的環境不一樣，水量可預約一些，看麵團狀態再適量加水；
4. 加入黃油後，先慢速再轉中速攪打，麵團能撐出透明有彈性的薄膜；
5. 將用朗姆酒浸泡軟的橙皮丁倒入麵團中，慢速攪打，使橙皮丁全部揉進麵團中；
6. 揉好的麵團取出，收圓，放入大盆裡，表面的橙皮丁要全部包裹在麵團中；
7. 將麵團放入發酵箱中，28度，2-3小時；
8. 麵團是原來的2倍大小，手指蘸麵粉在麵團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；
9. 麵團倒在案板上，輕輕拍打幾下排氣，稱重，分成9等份，每份約重120克；
10. 麵團揉成圓球，直接放入潘託尼麵包託中，沒有這種麵包託，可用其他小模具代替；
11. 將麵包坯放在發酵箱內，溫度32，溼度75，時間約為1小時；
12. 生坯長至8分滿時，表面用剪刀剪出十字花刀，刀口處各擠一條黃油糊；黃油糊是將室溫軟化下的黃油入裱花袋，袋口剪長度約3CM的小口；此時烤箱開始預熱200度；
13. 將生坯送入預熱好的烤箱中下層，上火180，下火200，20分鐘；根據自家烤箱實際情況來調整；
14. 出爐後，拿起麵包託在桌上輕輕需幾下，自然晾到手溫時即可食用或入保鮮盒保存。
1. 麵團的含水量較高，可預留30克左右的水，看麵團狀態再適量添加；
2. 波蘭種要提前製作，其麵粉用量在主麵團麵粉量的25%左右，不宜過多，太多會影響主麵團的筋性，太少又失去了增加柔軟度和延緩老化的作用；
3. 橙皮丁是買的現成的，是糖漬的，需要用朗姆酒提前數小時浸泡軟，橙皮中吸足了朗姆酒，口感和風味俱佳，用涼水浸泡風味就差了很多；
4. 烘烤的溫度和時間根據所使用的烤箱實際情況、麵團大小、模具材質來調整。
「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是「為愛下廚房」的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。
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