植物性食物包括哪些類別（植物性食品是什麼）

2023-05-15 05:18:04 2

日前，SIAL世界食品產業峰會的分論壇——植物性食品功能創新論壇成功舉辦。中國食品工業協會營養指導工作委員會常務副會長杜荷，江南大學食品學院教授華欲飛，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、植物源功能食品北京市重點實驗室主任程永強等專家出席論壇並發表演講。

植物性食品，為什麼？

2017年，在中央農村工作會議上指出，老百姓的食物需求更加多樣化了，這就要求我們轉變觀念，樹立大農業觀、大食物觀，向耕地草原森林海洋、向植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發食物資源。

植物性食品行業可以說是「大食物觀」的忠誠踐行者。早在2018年，中國食協營養指導工作委員會等單位就牽頭成立了「植食聯盟（CPBFA）」，致力於促進植物性食品行業的快速、科學發展。通過五年多的不斷發展，植物性食品的設計與製造技術已經得到了不斷的創新和突破，相關企業也從最初的盲目轉為冷靜和理智，行業整體理性、平穩發展。所以，杜荷在論壇上說：「今天雖然只有3個小時的時間，來討論植物性食品的創新和發展，但其實相關話題早在5年前就已經被提出來，我們是在用3個小時來回顧過去5年植食行業的發展歷程，並展望行業長遠前景。」

為什麼要發展植物性食品？針對該問題的探討，對於方興未艾的植物性食品行業而言，無疑具有非常重要的指導意義。

杜荷認為，大力發展植物性食品有三個方面的必要性：第一是市場需求的必要。全世界食品市場變得越來越複雜，越來越挑剔，高品質食品的需求也在增長和變化。在健康消費升級的大趨勢下，植物性食品為消費者提供了更健康、更便捷的選擇。因此，天然植物性食品的開發和生產符合中國消費者健康化、多元化、可持續化的需求，未來一定會形成一個龐大的市場。

第二是企業發展的必要。食品生產者面臨著提供營養經濟和健康食品的挑戰，同時還需要確保更要有誘人的口感和味道。所以，通過可持續的食物系統為人類提供安全、健康、綠色、天然的健康飲食，是未來食品行業的主要發展趨勢。而發展植物性食品，恰恰可以滿足這一趨勢。與此同時，企業也應該意識到，進入植物性食品行業的門檻較高，需要有比較強的科研創新能力，只有依託科技創新、關注消費體驗、注重健康與營養的戰略轉型，企業才能在市場中佔有一席之地。

第三是創造社會效益的必要。我國是世界上植物食材和資源最豐富的國家，擁有發展植物性食品的先天優勢。現代科學技術和大量臨床醫學的實踐也證明，長期食用植物性食品能有效降低不科學飲食導致的潛在疾病危險，預防慢性疾病的發生、發展，控制亞健康人數的增長，有效地提高全社會的健康水平。此外，發展植物性食品，還可以降低碳排放，保護環境。

最後，杜荷在講話中指出，在如今創新之路、轉型之路進入到發展瓶頸期的關鍵時刻，植物性食品完全可以成為未來食品行業大發展的新突破口，成為一個新的經濟增長點。

事實上，大力研發、推廣植物性食品，既是為了創造「美好前景」，更是為了避免「糟糕後果」。北京工商大學食品與健康學院副院長李健在論壇上指出，到2050年，世界人口將突破100億大關，與此同時，蛋白質需求量會達到4.65億噸。如此巨大的蛋白質需求量，是我們現有的食物供給所不能夠滿足的，因為現有的蛋白質供給有很大一部分是通過生產飼料再飼養牛雞這些動物來完成的。研究顯示，在這個過程中，只有13%的糧食能量轉化成了肉類蛋白，轉化率非常低。如果未來仍然利用原有的食物系統來給人類提供蛋白，一定會產生巨大的缺口。

此外，我們還應該認識到，傳統的動物飼養會產生大量的碳排放。如果把全世界的牛集中起來，「成立」一個國家，那麼這個「牛國」的碳排放量跟美國差不多；如果把整個食品全產業鏈的碳排放加到一起，將佔到全人類總碳排放量的30%。因此，過去食品加工行業製造了太多的碳排放，如果這一局面不能得到扭轉，隨著人類數量的不斷增多，食品加工行業的碳排放還會進一步增加，對於整個地球的生態環境都是非常不利的。

用植物性食品替代傳統食品，可以很好的解決上述蛋白質缺口、環境壓力大等問題，因此，推動發展植物性食品行業，既是人類朝著更好生活邁進的主動選擇，也是人類解決一系列眼下問題的被動抉擇，其重要性可見一斑。

植物性食品，是什麼？

隨著植物性食品行業的不斷發展，關於植物性食品的精確定義也在不斷的發展和完善中。李健認為，中國食品科學技術學會發布的《植物性食品通則》團體標準中關於植物性食品的定義是非常準確的，即以植物原料（包括藻類和真菌類）或其製品為蛋白質、脂肪等來源，添加或不添加其他配料，經一定工藝製成的，具有類似某種動物來源食品的質構、風味、形態等品質特徵的食品。

由該定義可知，植物性食品中的「植物」二字，其實是一個廣義的概念，除了傳統認知中的植物之外，用真菌類生物製成的食品，也可以被認為是植物性食物。論壇上，來自安琪酵母股份有限公司的高級工程師沈碩專門介紹了真菌類植物性食物的相關發展動態。沈碩說，未來我們不僅可以向傳統動植物等「要」蛋白質，也可以向微生物「要」蛋白質。而且，用微生物發酵技術來培養替代蛋白還具有消耗資源少、效率高、環保可持續、營養全面等優勢。

沈碩介紹說，安琪酵母股份有限公司已經培育出了優質的酵母蛋白，與動物、植物蛋白相比，酵母蛋白的生產不需要使用農藥、抗生素，也不會直接與農作物糧食產品競爭，對耕地的需求量很低。

對於一種新型的食物而言，人們最關心的往往是它的營養含量。通過檢測發現，酵母蛋白中的必需胺基酸含量要比世界衛生組織的推薦值更高，特別是賴氨酸的含量，酵母蛋白相對於植物蛋白來說優勢更加明顯。另外，酵母蛋白的消化率顯著高於一般的動物蛋白和植物蛋白，與乳清蛋白、大豆蛋白非常接近。與此同時，酵母蛋白還是一種與酪蛋白相似的緩釋蛋白，這意味著攝入酵母蛋白可以延長飽腹感的時間，進而可以控制進食慾望。酵母蛋白的增肌功能非常明顯，在動物實驗中，攝入酵母蛋白的小鼠大腿骨骼肌的重量與體重要明顯高於攝入其他蛋白質的對照。而且，酵母蛋白可以有效的調節腸道菌群，顯著減輕衰老導致的腸道組織功能惡化，增加腸道菌群多樣性。

在具體的應用領域，沈碩介紹說，傳統的用大豆蛋白製成的「植物肉」，口感、色澤、肌理與真正的肉相比總會有些差異，尤其是豆類蛋白所帶來的豆腥味，是很難祛除的。但如果在傳統植物肉中加入一定比例的酵母蛋白，會極大地改善「植物肉」的口感、色澤和肌理，讓它的口感、風味甚至營養更接近真實的肉。而且，由於此類「植物肉」具有高蛋白、低脂肪、無膽固醇的特點，所以它要比真實的肉更加健康。

從植物性食品的定義可以看出，植物性食品具有類似某種動物來源食品的質構、風味、形態等品質特徵，簡而言之就是植物性食品要和肉類食品有一定的相似度。許多消費者看到這個，不免會想起最近流行的一個概念——「科技和狠活」，進而認為那些像肉的植物性食物一定會添加許多肉味添加劑。事實真的如此嗎？在論壇上，上海交通大學食品科學與工程系助理教授陳豔萍介紹說，現在許多植物性食品為了呈現出肉類的風味和口感，採取了「味料同源」的加工方式。

肉味之所以有獨特的香味，有兩個方面的因素：第一，是因為肉類中包含硫胺素、脂肪、蛋白質、核苷酸等物質，在肉的加熱過程中，硫胺素會發生熱降解，脂肪會水解生成不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸會進一步氧化。另外，蛋白質也會水解生成胺基酸……一系列風味物質產生的反應，最終形成了肉類揮發性的香氣物質。第二，在我們咀嚼肉類時，會有一個「口腔加工」的過程，在這個過程中，一些呈味物質會在咀嚼的過程中釋放，如胺基酸、鹽分等，這樣人才會嘗到肉香味。

知道了肉香的來源之後，就可以分析出了肉類中香味物質的成分和種類，然後在植物界去尋找這些物質，並添加到植物性食品當中。由於添加的物質也來自於天然植物，因此不存在「科技與狠活」的擔憂。

另外還要指出的是，即便是有些植物性食品中含有非天然的肉味添加劑，其實也不必過度擔心。在20世紀80年代以前，肉味添加劑被國外企業壟斷，價格非常昂貴。之後，孫寶國院士在20世紀80年代成功突破了肉味添加劑的合成技術，大眾食品中才開始廣泛使用肉味添加劑。目前我國允許使用的食品添加劑有2300多種，而全世界各國批准使用的食品添加劑產品大概有1.5萬種，我國的食品添加劑種類並不多。只要是合規、合法地使用肉味添加劑，是不會影響健康的。

植物性食品吃出新意

隨著植物性食品產業的不斷發展，可能會顛覆我們對許多傳統食物的認知。論壇上，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、植物源功能食品北京市重點實驗室主任程永強介紹了功能性粉絲產品開發及未來趨勢，讓人們對粉絲這一常見食品有了全新的認識。

在傳統認知中，粉絲雖然好吃，但澱粉含量較高，屬於高熱量食品，並不十分健康，尤其是高血糖人群不適合多吃粉絲。但是，程永強團隊研發的新款粉絲解決了這個問題，開發出了升糖指數很低的健康粉絲。程永強說：「粉絲是一種非常好的中國傳統食品，我們希望能夠通過傳統食品的科學化、工業化提升它品質，挖掘它的營養潛力和保健功能，從而讓這種傳統食品煥發新機。」

在植物性食品產業發展的過程中，不僅許多傳統的植物性食物得到了「優化」，更有許多新型食品得到了挖掘和推廣。河南中大恆源生物科技股份有限公司總經理金子恆在論壇上介紹了薑黃產品未來的應用方向。他說，薑黃在歐美地區主要作為膳食補充劑來使用，具有抗氧化、護肝、抗炎、保護心血管等作用，近年來，薑黃的功效被中國消費者所認識，因此中國的薑黃市場規模快速提升。未來，隨著隨著社會老齡化加劇，健康需求將會持續旺盛，包括薑黃在內的健康原料產品也將迎來快速增長，這也為植物性食品產業提供了一條新的賽道。

大豆蛋白,紋理蔬菜蛋白,素食食品用,Soy protein , Textured Vegetable

總的來說，通過此次論壇，來自全國的植物性食品產業專家、企業家們形成了幾點共識：

首先，植物性食品將在未來成為滿足消費者營養需求的重要食物品類。嘉賓們普遍認為，植物性食品在滿足素食者消費訴求的同時，也進一步擴大了「彈性素食者」這一類消費群體，作為動物來源食品的有益補充或部分替代，給予消費者更多的選擇權和更好的消費體驗。

其次，植物性食品是食品產業實現資源高效利用和綠色低碳發展的重要途徑。在食物鏈中，動物攝入植物後，僅有少部分植物蛋白質能夠轉化為動物蛋白質。對人體而言，直接攝入植物蛋白質的生物利用效率更高。植物性食品的發展對減少溫室氣體排放具有一定潛力，發展植物性食品有助於減少碳排放，減輕環保壓力。

再次，植物性食品有助於優化居民膳食結構和提升營養健康水平。植物性食品通常富含植物蛋白質和一定量的膳食纖維，飽和脂肪酸含量低，另外，植物性食品的營養成分是可以被「設計」的，因此能夠更好滿足人群營養需求。傳統的植物原料中一般會缺少某些必需胺基酸，為了解決這一問題，植物性食品的生產過程中可以進行針對性的添加，或通過不同植物蛋白原料的合理搭配優化胺基酸組成與比例，最終可以讓植物性食品既具備傳統肉類食品的營養優勢，也能夠避免傳統肉類食品中脂肪、膽固醇含量過高的問題。

最後，植物性食品既要走出一條屬於自己的路，也要在賣相上儘量向傳統肉類食品靠攏。這是因為，消費者對於肉的需求是普遍的、熱烈的，只有植物性產品儘量向肉類食品靠攏，才有可能滿足消費者的這部分心理需求，爭取到更多消費者轉向植物性食品這一健康、綠色、可持續的消費浪潮中。

作者：戈旭皎

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