丁香和哪種香料搭配最香（香料和美食的秘密44）

2023-05-15 07:20:11

前兩天寫草寇的時候，出現了一個詞就做「脫骨香」。

當時我就不淡定了，在我的記憶裡，難道這個特性不是丁香的嗎？

當即我就查了丁香的特性，原來不是「脫骨香」而是「透骨香」。

草寇的脫骨香是因為，它的滲透力非常強，同時他還能改變食材的纖維密度，促進骨肉分離，而更方便香味的浸入。

丁香的透骨香，僅僅只是因為它有非常霸道的穿透性。

其實丁香是分公母的。

我們常用的丁香，叫做公丁香，香氣濃鬱，非常霸氣，就像男人一樣。它是花蕾乾燥後的樣子，

母丁香，氣味像女生一樣委婉，是花謝後的果實。

因為母丁香在烹飪中使用較少，所以通常情況下，我們說的丁香都泛指公丁香。

丁香屬於芳香型香料，是所有香料中芬芳香氣最強的品種之一。

它聞起來有著濃鬱的胡椒味，還有話梅果香。

嘗起來有強烈的甜辛味，尾味還有點兒苦澀，最後還能感受到一點點的麻舌感。

丁香在滷水中起到的作用是增香，因為丁香這些特殊的濃烈香氣，都來自其中的丁香油酚物質。

這些丁香油酚具有很強的穿透性，使一些大件的，肉厚的，香味滲透不進去的食材。

比如肘子，豬蹄之類，有它的輔助，氣味就很可以鑽到肉裡去。

同時丁香獨特辛辣味以及麻舌感，在與食物高溫碰撞中可轉為溫和甘甜的滋味。

從而擁有回口香，後香，透骨香，「三香合一」的優勢，在這個方面，其他香料都是望塵莫及的。

比如，滷製豬頭肉，豬蹄等，油脂比較大的食材時。

通常會把丁香，白芷，白寇搭配在一起，去腥解膩的同時，還能給滷肉增加透骨香的口感。

滷雞爪，鴨頭，牛肉等肉類食材時，會運用丁香和辛夷，增加複合香味，帶來回味無窮的後香。

丁香雖好，但是也不能多用哦，最大的危害就是量大香氣過於濃鬱，會掩蓋其他香料的香氣，甚至滷水發苦。

所以很多朋友在審視一個配方靠譜與否時，最喜歡先看看丁香的用量。

這一招其實在百分之九十的時候都是很靠譜的。

我們總結出，針對不同的食材，丁香的用量的不同，大抵如下。

牛肉需要突出本味，用量相對較小，每公斤在1克左右。

每公斤豬肉控制在1克到2克之間。

禽類食材需要丁香助力透骨香，所以用量稍微大一些，每公斤用量在1克到3克之間。

另外，陳皮能削弱丁香刺激濃烈的氣息，使整體味道變得柔和，更有親和力。

所以，往往丁香用量比較大的時候，一定要搭配陳皮一起使用。

雖然，在我們的刻板認知中，丁香絕對不可能做君料。

但是我在找資料的時候，看到@自然門美食e道哥​分享的一個配方，非常有意思。

丁香5克，桂皮5克，八角4克，砂仁4克，花椒4克，小茴香2.5克。

這個配方也不難，屬於經典五香料的一個新的組合。

道哥把它作為增香包，配合主料包使用。

適配食材10公斤左右。

主料包可以一直在滷水中陪伴食材左右，直到食材起鍋它也起鍋。

但是我們的增香包，只需要在滷水中呆10到20分鐘撈出即可。

就是因為主料包的香氣有不足，但是丁香加多又無法控制，才有了這麼一招臨時補充的增香包。

還是總結一下我們的丁香，它是同時擁有，回口香，後香和透骨香，三香合一的優質香料。

​好了，今天丁香的秘密就先聊到這裡，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者。