非物質文化遺產之飲食文化（文旅蘇稽非物質文化遺產名錄）

2023-05-22 05:36:17 1

蘇稽是有名的水碼頭，水陸通達，四方商賈雲集,是古時的茶馬鹽道。鹽商多用牛車運輸，牛老後送附近周村宰殺,人稱「殺牛周村」。

過去人們不食牛肚腹，稱之為「下水」而棄之。相傳周村屠夫周天順將遺棄的牛雜收集洗淨搗碎用大鍋熬製，為了除腥臊加入香料去味，用當地辣椒、花椒作佐料拌之，以低廉價格賣給當地碼頭的苦力腳夫食用。另有一種傳說，當時蘇稽有位擅長中草藥的羅姓老中醫，懷著濟世救人之心，將拋棄的牛雜洗淨配以中草藥在峨眉河邊懸鍋烹煮，供腳夫食用。由於沒有凳子，很多腳夫一隻腳著地，一隻腳蹺在條桌的橫條上，吃得滿頭大汗，大家戲稱「吃蹺腳兒」。由於「蹺腳兒」味道鮮美爽口，肉質脆嫩，也吸引了很多當地人前來一飽口福，生意越來越好。後來越來越多的蘇稽人便在峨眉河兩岸的河灘上埋鍋煮牛雜，擺起湯鍋攤，我們稱之為「蹺腳牛肉」。「蹺腳牛肉」作為蘇稽特有的美食在民間流傳至今。

蹺腳牛肉製作工序非常考究，經過上百年的傳承和發揚，食材已由過去的牛雜發展為「全牛席」，輔料增加了二十多種，形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩的特色。同時它散寒止咳的藥膳功能和「以髒補髒」的中醫原理，也成為一道有名的藥膳，深受老百姓的喜愛，並口口相傳。

蘇稽蹺腳牛肉被列入非物質文化遺產名錄，已成為樂山特有的一張文化名片，先後登上了央視四臺「走遍中國」----古鎮「蘇稽蹺腳牛肉」、央視七臺「鄉土」欄目「走進樂山----之辣的味道」以及「遠方的家」「生活早知道」「生財有道」等欄目，蜚聲海內外，很多蹺腳牛肉店已經成為外地客人到樂山的網紅打卡店，也是很多美食愛好者來樂山旅遊的目的。吃在四川，味在樂山。吃蹺腳兒味在蘇稽。