真正的天津美食（閒憶衛城天津美食從來都是可鹹可甜）

2023-05-22 08:50:33 1

高峰

豆花和粽子，該甜還是鹹？如果你在網上拋出這個問題，大概率會引來「甜黨」和「鹹黨」針鋒相對的唇槍舌劍。一直就有所謂「南甜北鹹、東辣西酸」，但在我看來，這只是個籠統而有時代局限的說法。以我生長的天津為例，當地飲食就從沒讓我覺得甜鹹水火不相容。

談到天津的吃，許多人會提到早餐，或按照當地人的習慣稱呼「早點」。因為天津的早點雖不及粵式或淮揚早茶精緻豐富，但也種類繁多，且有諸如嘎巴菜、卷圈等獨有的吃食。天津美食在早點裡就體現了甜鹹兼具的特點。

鹹的早點，除去嘎巴菜、卷圈外，還有豆腐腦兒、餛飩（清真叫菱角湯、牛肉做餡兒）。而甜的，有炸糕（某一時期宣傳的所謂「天津三絕」小吃之一的耳朵眼炸糕）、油茶麵兒以及各式糕點等。

在我的記憶裡，有些天津人，尤其是老人，早餐或甜或鹹，而且有固定搭配。譬如鹹味的搭配有老豆腐搭配窩頭、油酥燒餅搭配餛飩。而甜味的則有爐元兒（某清真糕點店製作的一款很簡單的蛋糕）搭配油茶麵或紅茶，或是牛奶加糖外加一枚煮雞蛋。

更有意思的是，在天津早點中，有一些吃食本身可甜可鹹。以燒餅為例，鹹的燒餅有芝麻燒餅和油酥燒餅，當然還有燒餅夾裡脊、醬牛肉，以及我兒時的摯愛牛肉餡燒餅——這本是天津一家以吊爐燒鴨聞名的飯莊的特別出品，可惜已經絕跡多年。而甜的燒餅有麻醬燒餅，以及一些填紅果（山楂）、豆沙餡的油酥燒餅。

我對後者並不十分感冒，卻唯獨喜愛天津的麻醬燒餅。不同於他處普通芝麻燒餅內夾麻醬糖餡兒的麻醬燒餅，天津的麻醬燒餅通體黑褐色，略厚於普通燒餅，構型呈螺絲轉兒。製作時將炒化的紅糖麻醬鋪在麵皮上，然後捲起，而後烘烤。整個燒餅被麻醬的紅糖沁潤，無論熱食涼食皆宜，一層層撕著吃，別有一番情趣。

後來，我去海外念書，和同窗老鄉聊起家鄉的麻醬燒餅，依然興奮不已。

麻醬燒餅

除去燒餅，天津早點中的油炸類麵食亦是有鹹有甜。鹹的例如幾乎大江南北都有的油條，天津叫果子，盈尺長、棗紅色、焦香酥脆。還有果篦兒（經過炸製得很薄的起泡麵皮）和荷包蛋（麵團內填雞蛋後封口炸熟）。而甜的呢，有糖皮兒，長方形麵皮撒上紅糖下鍋，炸至棗紅色。

果篦兒和果子，煎餅果子的兩大材料

這些還只是同類的食物中的甜鹹並存。而在天津的早點中，還有一種食物本身就可甜可鹹，它就是大江南北早餐桌上極為普遍的一樣飲品：豆漿。

天津的甜鹹豆漿（本地人叫漿子）很簡單，就是加鹽或加糖。關於鹹豆漿，我聽過一種說法，就是加鹽是由於昔日體力勞動者（天津先有漕運，後開埠通商，又是工商業重鎮，故而體力勞動者很多）出汗很多，為了補充鹽分，故在漿子裡加鹽。

提到天津的漿子，不得不特別說一句，豆漿是用大鐵鍋熬出來的。我雖然不懂其中奧妙，但這樣做出來的豆漿，豆香十足，入口微有清苦，而後回甘。豆漿上會起油皮，遠非那些用豆粉或豆漿機做出的豆漿所能比。

還有一些天津的早餐，雖名字相類，但實際上甜鹹迥異，比如鹹的麵茶與甜的油茶麵兒。

麵茶叫茶而非茶，是用糜子面熬成的稠粥，再撒上麻醬和芝麻鹽兒（芝麻碾碎與椒鹽混合炒制而成）。有些食客或店家會選擇「雙上芝麻醬」，即先盛半碗麵茶，鋪一層麻醬，再加半碗麵茶，然後鋪一層麻醬並撒芝麻鹽兒。

滿滿一碗麵茶

油茶麵兒是一種用香油加糖炒制的麵粉，外加各類果仁果乾的方便食品，用熱水衝開即食。據說有人在家中自製，但我通常是到售賣爐元兒的糕點店裡購買現成的。

甜香的油茶麵兒

無論是家中便飯還是酒樓宴席，在天津人的正餐中，也總有甜菜的身影，從尋常的糖餅、豆包兒到入席的拔絲類菜品，不一而足。

有一本1977年編纂出版的《天津菜譜》中把甜菜專設一類，收錄的菜品多達36道。除去專門的甜菜外，許多菜品本身的口味就是甜鹹交融，比如冰糖肘子、糟熘三白等等。

曾有一家格外火爆的天津風味小餐廳，他家的黑蒜子牛肉粒和新加坡牛柳（自晚清起，新加坡就與天津頗有淵源）一直是我從小就愛吃的。還有一道菜叫水果魚條，用海魚肉切段兒，裹糊油炸，淋水果炒制的汁兒，想來當時應當挺受小朋友歡迎。

提到甜鹹交融，就不得不提甜麵醬，也稱面醬。正是它，使得天津的許多菜餚小吃有了甜鹹兼具的味型。最為典型的就是當下已享譽南北的煎餅果子。煎餅果子中的醬就是甜麵醬。

煎餅果子已經全國知名

使用甜麵醬做蘸料的吃食，還有烤鴨和類似的春餅和（讀「huo」音）菜。我從小喜歡吃麵醬，因此可以直接用生菜或小紅水蘿蔔兒（類似French radish，但沒那麼辣）蘸醬食用。

面醬作為烹調佐料更是不勝枚舉，熬魚燉肉都會用到。但我特別想說的，是最樸素的炸醬麵，它是津京一帶非常普遍的家常食品，也是我至今難以割捨的家鄉風味。

據家中老人講，過去北京人家炸醬多用黃醬，而天津則多用面醬。具體到各家廚房，則很可能比例不一，比如一半黃醬一半面醬、三分黃醬七分面醬等。

其實許多事情就如這炸醬該放多少面醬和黃醬一樣，沒有一定之規。如果別人和你的口味、配方不一樣，也大可不必大驚小怪甚至指指點點，而對於不同水土、地域文化和歷史而形成的差異，飲食也好、方言也罷，尊重並去體驗，這不正是人間之樂嗎？

責任編輯：錢成熙

校對：張豔