運城市的代表美食（運城美味知多少）
2023-05-08 17:21:34 2
作者：馮建國
不同的人生活在不同的地方，對家鄉的記憶也就不盡相同，不過味道卻始終最是讓我們魂牽夢繞的元素。也許正是由於這樣的原因，我曾經寫過一篇《家鄉舌尖美味多》的文章，很得鄉人的稱道，有位叫做張杰民的先生還曾留言道：「馮老師能否開辦一個《美味河東》的平臺，刊登各種家鄉美食文章，讓我們以品佳餚美味，也不失為文壇一大快事。」可見文化有著極大的吸引力。
也許是受了張先生的「蠱惑」，我在《古運新城》平臺上面，相繼推出了諸如家鄉餃子、家鄉燒餅、家鄉竹筍、家鄉甑糕、家鄉攪團、家鄉火鍋、家鄉羊肉泡、家鄉豬頭肉等系列美食作品，引起了大家對家鄉美食的共鳴。但終因是杯水車薪，掛一漏萬，很難滿足鄉人們的舌尖享受，因而不斷有微友發文詢問，什麼時候還能再有美食美文以饗，字裡行間洋溢著濃濃的鄉情。
不久前，我陪福同惠老總劉躍先生去北京參加一個活動，活動前一天的中午，我倆在酒店附近就餐，每人吃了一碗蘭州牛肉麵，外加一碟小菜，兩根羊肉串。回到酒店後，躺在床上覺得無聊，卻又想起了張杰民先生提出來的那個話題來，真是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫，福同惠不就是一個地地道道的家鄉美味嗎？我們卻熟視無睹，難道我們真的是遠處和尚會念經，園內開花不聞香。於是拿起手機，家鄉各種美食佳餚如潺潺流水而來。
運城福同惠
用不著去細想，就先從福同惠的南式細點說起。雖說福同惠是我們北方糕點，卻是從南方引進來的，融合了南北風味，經過長期的發展演變，已成為山西八大傳統名點之一，有著200多年的歷史了。福同惠南式細點區別於我們當地其它糕點的突出之處，就在於一個南方人的「細」字：加工細緻，產品細膩，工藝細密。而且是花樣繁多，口味各異，外形美觀，層次分明，具有酥、松、甜、香等特點，難怪中央電視臺會點名請它上「逐夢年代」的欄目呢。
聞喜煮餅
再說聞喜煮餅，它與福同惠南式細點的不同之處，在於人們提起福同惠時，就知道它既是一個品牌，也是一家企業。聞喜煮餅則不同，它是一種地方傳統名點，一種特定的產品名稱，並不是由一家企業生產的，主要產地集中在聞喜縣，原料為麵粉、蜂蜜、芝麻、小磨香油及上等紅白糖等。聞喜煮餅形似圓月，外皮粘滿白芝麻，餅餡為慄色、絳白，可拉出幾釐米長的細絲。吃起來香酥沙甜、不皮不粘不膩，時間久而不變質，魯迅先生的作品中都曾經提到它，可見其聞名遐邇天下。
稷山麻花
麻花是我們運城一種傳統風味小吃，在過去物質稀缺的年代，家境稍好的人家，過年時節都會煮個十斤八斤的，二月二咬蠍尾時也要吃到它。據傳原為宮廷食品，後來逐漸流傳到了晉南一帶民間，尤以稷山的麻花最佳。還有一種說法，說是在清乾隆年間，翟店鎮西位村的一位在京城的寧姓商人，把它帶回家鄉製作出售，食者甚眾。後來這位商人不斷改進位作技術，將麻花由兩股改成三股，然後擰成炸制，呈金黃色細絲花紋狀，吃起來香酥可口，回味無窮。
永濟餃子
我們晉南人喜歡餃子，這當然不可能是宮中御膳了，因而有著「好吃不過餃子」的說法，距今已有數百年的歷史。永濟由於自古地處要塞，千年繁華不盡，聚集回民較多，喜食清真牛羊肉。他們常常採用自己飼養，自己宰殺，然後用精純的牛肉做餡，熬製牛骨頭做成湯，使餃子鮮、香、嫩、滑。吃的時候，輕輕咬開薄薄的餃子皮，鮮嫩的牛肉餡兒嬌豔欲滴，蔥花香味撲鼻而來。吃一口香透舌根的餃子，喝一口原汁原味的餃子湯，被稱作原湯化原食。因為味道奇絕，所以鄉人百吃不厭。
平陸油潑麵
提起平陸的油潑麵，在運城可是家喻戶曉的，尤其是在平陸縣的大街小巷上，很容易就能夠找到「平陸油潑麵」飯店。油潑麵一般都是現扯的，一條面扯一根下鍋煮熟，先是在碗底裡放上幾片牛肉和焯熟的油菜，豆芽之類的輔料，然後將煮熟的面撈出來放在菜碼上，再放上蔥花、蒜泥、黃瓜絲，倒上調好的調味汁。尤其是將厚厚一層的辣椒麵平鋪在面上，用滾燙的油澆上去，頓時熱油沸騰，紅光奪目，香氣撲鼻。隨後調入適量醬油、香醋，當即色香味俱佳，食之筋道爽滑，香辣可口。
垣曲炒祺
炒祺是垣曲縣著名的傳統特色小吃，在飯店迎賓，家裡待客，都不失為之一種上等佳品，閒暇時間喝茶飲酒也可佐食，因而享譽三晉。炒祺以白面、精鹽、芝麻、食油、雞蛋、花椒、白糖、五香粉等為原料，做成或方或長的塊狀，配以當地特有的白土炒制而成。如果有興趣的話，還可以根據個人的喜好，製作成不同味道的炒祺，有花生仁、核桃仁、雞蛋、芝麻、油酥、奶油、麻辣、五香等諸多品種。炒祺色澤焦黃，外焦內脆，吃起來醇香可口，妙味橫生。
芮城滷肉與夏縣豬蹄
大家有幸來到我們運城，在吃飯下酒時，一定會想當地的滷肉，尤其是芮城的陽城滷肉，被稱為山西一絕，具有色鮮、皮軟、味美而不膩、久放而不腐等特點。用剛出爐的火燒饃夾滷肉，更是膾炙人口的，吃起來醇香入喉，深受食客們的喜愛。同樣值得稱道的還有夏縣豬蹄，冷熱不同的豬蹄可同時享用，熱得軟爛、冷得筋道，吃的時候也不講究什麼斯文，紛紛拿在手上，啃得有滋有味。滷豬蹄之所以味道入裡，在於有了汁濃料足的老湯，這樣老湯裡滷出的味道，自然是越來越醇厚。
夏縣粉漿飯與臨猗油糕
夏縣還有一種美食，一般人大約都不大知道，叫做粉漿飯。它是用豌豆或板豆做原材料，以獨特炒制的蔥花調和，加入黃豆、花生、白菜、豆腐粒等。再下一些寬薄麵條，然後根據個人口味，撒上香菜或韭菜、油潑辣子和花生碎粒。吃起來酸中夾香，成為人們最喜愛的家鄉美食。還有臨猗縣猗氏的黍面油糕，以黍子面為主要原料炸制而成，可熱吃亦能涼吃。相對而言，涼吃的味道會更好一些，撒上一勺子白糖，吃來香甜可口，回味悠長，只是血糖高的朋友們，油糕雖好吃，卻不要太貪食了。
萬榮餄餎與河津翻鏊
餄餎是一種特製的麵食，在運城最享有盛譽的，當是萬榮餄餎，分有熱涼兩種，吃法各有特色。熱的澆上羊肉臊子，涼的調以油辣子、芥末、食鹽、蒜泥、醬油、米醋等，據說是清代時由陝西韓城傳入的。好的餄餎用料非常考究，採用山區裡面的蕎麥麵，而用油辣子澆時最講究火候。「嗤啦」一聲過後，頓時香味瀰漫開來，食時麻辣爽口。而河津的翻鏊，則是把豬板油用刀背剁成泥，與用花椒炒後的蔥白、花椒鹽攪在一起成糊狀。然後攤在擀好的面片上，卷圈，拉成長條，切段，下鏊子煎熟。其特點是層如紙薄，軟綿味香，可供主食，也可當作菜餚。在當地還有一個習俗，就是在大年初一的早上，一定會要吃翻鏊的。
絳縣石子餅
與河津翻鏊可有一比的，是絳縣的石子餅，俗名叫做「格蘭飥」，為絳縣一種古老的風味小吃。因傳承遠古時期的烹飪技術，因而被專家稱為「活化石」，同時因其有著深厚悠久的民俗傳統，所以又被譽為「遠古華夏第一餅」。具體分為甜鹹兩種：鹹的油酥鹹香，脆利爽口；甜的甜而不膩，味道醇厚。看其外觀圓圓的，像一輪滿月懸空，象徵著人們生活美滿幸福。餅上石子印兒大小均勻，凹凸不平，別具一番風趣。咬開後層次分明，外酥內軟，醇香可口，具有營養豐富、易於消化、經久耐貯、攜帶方便諸多特點。
臨猗醬玉瓜
說到特產小菜，臨猗縣的醬玉瓜不能不提，是以玉瓜和面醬為原料醃製而成的一種醬菜，最早源於臨猗縣臨晉鎮東關醬菜園，已有百餘年的製作歷史。其色澤黑亮，醬香撲鼻，清爽可口，實為佐餐佳品，1914年參加巴拿馬賽會，榮獲金牌獎，因而又被稱作「金獎醬玉瓜」。當你用清水洗去表面一層深褐色的面醬，就能看到玉瓜呈現出又黑又亮的光澤，猶如墨玉一般的美妙。如果切成細絲，濃鬱的醬香撲鼻而來，入口鹹中帶甜，不信你不慢嚼細咽。
鹽湖風葫蘆與新絳火鍋
來到市裡鹽湖區的飯店就餐，鄉人們一定會想到風葫蘆，尤其是婦女兒童，恐怕就都是「保留美食」了。風葫蘆是用豬板油和麵粉以及雞蛋製作而成的，看上去金黃亮麗，吃起來外面酥脆裡面嫩滑，因為外形看上去很像葫蘆，裡面又是空心的，所以得名風葫蘆。而說到火鍋子，大家又會不約而同地提起新絳銅火鍋，因為其內容豐富，造型美觀，用紅肉、排骨、酥肉、油炸肉丸、粉條、海帶、豆腐、白菜等作為食材，由木炭火燒煮而成。那味道才真是一個絕，即使與東北、四川、湖南等地的火鍋相比，也敢說是毫不遜色的。
其實在我看來，由於地域時令、人文風情的不同，各地的美食各有特色，難以用誰家的優劣區分。人們喜歡家鄉的美食，只因為它是鄉情的一種，尤其是身在異地的人，舌尖記憶便成了鄉愁味道的主旋律，文人墨客更是如此。比如汪曾褀思念家鄉的鴨蛋，魯迅回味故裡的火腿，余光中不忘大陸的湯圓粽子。也許對於他們而言，走近鄉情，就像是寒冬裡走進了溫室，酷暑中走進了濃蔭，留下的是永遠不滅的愉悅與甘美。
,
