為什麼吃牛肉最好（為什麼我們喜歡熟透的）
2023-05-08 12:14:51
虎年將至，牛年餘額見底。在這辭舊迎新的日子，讓我們再來聊一聊吃牛肉這件事吧。
自古以來，中國人就愛吃牛肉，《水滸傳》裡的英雄好漢進餐館吃飯時，都會大喝一聲「小二，切二斤牛肉，篩兩碗酒」。
其實，西方人對牛肉的喜愛也不遑多讓，甚至都要分個一、三、五、七、八、九分熟。要知道，在中國，牛肉就要熟透、爛乎才好吃。
為什麼中西方在吃牛肉上會有如此差別呢？
林衝要兩斤熟牛肉。來源/電視劇《水滸傳》片段
文 | 徐飛
本文轉載自微信公眾號「 國家人文歷史」（ID：gjrwls），原文首發於2022年1月29日，原標題為《同樣是吃牛肉，為什麼我們喜歡熟透的，而西方人要分生熟？》，不代表瞭望智庫觀點。
1 生吃牛排的歷史淵源
我們從法餐說起。很早之前，法國人是吃燉牛肉的，跟中國一模一樣。燉牛肉在法國人眼中，是名副其實的高端餐飲。1066年，法國諾曼第公爵率大軍橫渡英吉利海峽，攻入不列顛島，成為英格蘭的新任統治者。法國人發現，這個島上的人只會做黑暗料理，尤其是烤牛肉，又硬又老，吃起來像在啃石頭。法國人便把家鄉美食帶到英格蘭，讓英國人瞧瞧，什麼才是人間美食，這就是為什麼英文的牛肉（beef）一詞是從法文（bœuf）演變而來的。
此後，英法兩國一直戰爭不斷，也包括兩國間美食優劣的比拼，畢竟，美食的背後代表著民族文化和尊嚴。在英國藝術家作品中，英國人吃的都是血淋淋、油亮亮的牛排，象徵著英國人的強大國力。而法國人則一直奚落英國人吃的牛排只是快餐，根本沒資格登堂入室。法國大革命時，一些法國的宮廷御廚逃難到英國，寄人籬下之時還不忘吐槽英國半生不熟的牛排難吃得要命。
儘管法國人瞧不上英國人吃半熟不熟的牛排，隨著英國崛起為日不落帝國，其美食文化也擴張到全世界。牛排就這樣，成為世界性美食。
獨立後的美國人一開始也不認可半生不熟的牛排，他們也跟中國人、法國人一樣，要吃全熟的牛排。
誰也沒想到，「濃眉大眼」的法國人最先「叛變」了，法國的廚師們為了追求食材的原汁原味，開始將牛肉做得越來越生，甚至比英國人還過分。法國人把蒙古西徵歐洲時帶來的塔塔牛肉發揚光大。
塔塔牛肉，一種將切碎的生牛肉、生雞蛋的蛋黃和各種調味料混在一起的生食料理。至今，塔塔牛肉這種簡單粗暴到極點的生食，在西方國家仍能看到。
法國是西方美食的領頭羊，法國人將牛排做得越來越生，就自然帶動了西方人越來越愛吃半生不熟的牛排，甚至是血淋淋的一分熟牛排。
塔塔牛肉。攝影/bebroproduction，來源/圖蟲創意
2 西方人為何不怕牛肉裡的寄生蟲
可能有人會問：吃半生不熟、甚至全生的牛肉，安全嗎？
牛肉中常見的寄生蟲很多，其中最常見、也最容易感染的是牛帶絛蟲，也叫牛肉絛蟲。牛在吃草時，會將這種寄生蟲的蟲卵吃進肚子裡，蟲卵在牛肚子裡生根發芽、散葉開花、茁壯成長。但是，牛並不是牛肉絛蟲的最終寄主，人才是。一旦在人體內，它的壽命可達20-30年，而且是雌雄同體，產生新的蟲卵完全不在話下。
西方人為什麼膽子這麼大？原因不僅僅在於西方人已經慣了吃半生不熟的牛肉，還有近代西方醫學與養殖業為人類吃生牛肉的安全性做了背書。現代工廠化養殖如果嚴格按照程序，可以很大程度上避免牛通過飲食感染寄生蟲。西方人飼養的牛肉，在宰殺後會進行高溫消毒低溫冷凍等一系列程序，確保把寄生蟲殺死。
牛肉在運輸過程中很注意隔離保存，儘可能避免牛肉被汙染。其次，牛肉的肌肉組織結構比較特殊，有質地堅硬的結締組織包裹，寄生蟲、細菌只能乖乖躺在肌肉表面，鑽不到肌肉裡面去，所以牛肉內部是非常乾淨的。只要在煎牛排時把兩面的切口處好好煎一下即可，至於裡面，哪怕是血水淋淋，也完全不用擔心，內部也已經達到巴氏殺菌法所需要的溫度和加熱時間。最後，即使寄生蟲在一系列消毒流程和煎熟過程中死裡逃生，被人吃進體內，也不用大驚小怪，因為相對而言牛肉絛蟲對人體的傷害不大，一般只會讓你人消化不良。
當然，以上說法只是理論，牛肉絛蟲並非完全不能進入牛肉肌肉內部，也並非只對人類造成輕微傷害。有的牛肉絛蟲進入人體後，會紮根下來，輕則讓人消化不良，重則可引起併發症甚至死亡。
所以，如果實在想吃半生不熟的牛排，至少也要煎到7分熟。哪怕是西方人，也有很多人吃烤牛肉和燉牛肉，例如勃艮第紅酒燉牛肉、皮埃蒙特燉小牛腿等，這些可都是全熟的。
3 中國人吃熟牛肉的歷史傳統
除了寄生蟲問題，中國人習慣吃全熟的牛肉，跟我們的飲食文化密切相關。古人認為，只有山野人才「茹毛飲血」，也就是吃生肉，吃生肉的後果是會造成腹瀉、便秘、積食等病。自從燧人氏發明「火」，中原人都是吃熟食的，最好是完全煮爛，這樣才是文明。《韓非子·五蠹》記載：「五民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有聖人作，鑽燧取火以化腥臊，而民說之，使王天下。」吃熟食不但能去除食材本身的腥味，提高食材的口感，容易下咽，而且能讓食物更易消化，減少疾病發生。也正因如此，中國人給予燧人氏非常高的歷史地位，在《尚書大傳》等著作中將其列為「三皇五帝」的三皇之首，奉為「天皇」，尊稱「燧皇」。
緙絲青牛老子圖軸。來源/故宮博物院
中國人習慣吃全熟的牛肉，跟牛肉品種有關。西方的牛肉品種，例如英國的赫裡福德牛、義大利的契安尼娜牛、法國的夏洛來牛、蘇格蘭的安格斯牛等等，肌肉比較發達，肉質比較細嫩，再加上排酸和成熟的處理工藝，稍微煎一下就能吃了。而中國傳統上的牛肉品種，一般都是黃牛、犛牛或水牛，它們是耕田的勞動模範，但無一例外的肌肉纖維粗、肉質緊實，如果不煮熟煮爛，口感會又硬又老，根本嚼不動。所以，中國人只得將牛肉燒得熟透，才能方便咀嚼。而為了讓牛肉熟透，還要切成薄薄的。西方人的牛排則是一大整塊牛肉，也照樣能嚼的動。
還有一個原因，在中國古代，牛肉簡直是奢侈品。中原地區缺少歐美或北美那種可以大規模養殖馬牛羊的草原，所以是農耕社會。能耕田的牛是農業生產最重要的生產資料之一。《風俗通義·佚文》中就說：「牛乃耕農之本，百姓所仰，為用最大，國家之為強弱也。」朝廷為了保護農業生產、維持國家經濟的正常運行，不能放任梁山好漢那樣大吃特吃牛肉，而要用立法的形式來禁止老百姓吃牛肉。戰國時期，《禮記》中就記載：「諸侯無故不殺牛。」諸侯王都不能隨便宰殺牛肉來吃，更不要說平民百姓。到了漢朝，《漢律》中明確規定：「不得屠殺少齒。」也就是說，老百姓想吃牛肉也可以，但只能宰殺那些老弱病殘的牛。
大口吃肉。來源/電視劇《水滸傳》截圖
誰知到了大唐盛世，朝廷連老弱病殘的牛都不準吃了，老百姓只能吃自然死亡的耕牛。耕牛死後，百姓要先去官府報備，官府查驗並批准後，死牛才能被吃。通常，這一通手續辦下來，也需要個三五天，若是在夏天，這牛肉早就已經臭了，還怎麼吃？
此後，歷朝歷代都嚴格限制百姓吃牛肉。梁山好漢們高聲叫嚷要吃牛肉，不僅僅是他們真的愛吃牛肉，還有藉此來表達自己蔑視官府權威的態度。
正是因為牛肉難得吃一次，所以中國人對牛肉的烹飪極為重視，恨不得使出十八般武藝。因此，吃半生不熟的牛肉，不僅是不文明的表現，簡直是在暴殄天物。
唐代韓滉《五牛圖》。來源/故宮博物院
中國人烹飪牛肉的方法千變萬化，不過總體上可以分為八類：燉牛肉、滷牛肉、牛肉乾、牛肉麵、烤牛肉、牛肉火腿、牛肉丸、牛肉湯。
相比之下，西方人的烹飪手法就少多了，英國人更是少得可憐。對於牛肉，他們只有煎、煮、焗、烤等，這其中，煎無疑是最快捷、方便的一種。中國作為美食大國，既有各種層出不窮的烹飪手法，也有等待美食出爐的耐心。魯智深喜歡吃的醬牛肉，小火慢燉需要好幾個小時，出鍋後肉質細嫩、鮮美多汁，配上下菜的小酒，簡直不要太享受。
現在，也有很多西方人開始接受中國菜，烹飪方法也越來越多。東西方在吃牛肉方法上的互相學習，正隨著全球化的加快而加快。
吃牛肉。來源/電視劇《水滸傳》截圖
參考資料：
1、劉軍茹《人文中國：中國飲食》，五洲傳播出版社，2010
2、王永賢《完美牛排烹飪全書》，河南科學技術出版社，2016
3、閆博、孟子勳《北方民族大學學報從歷史到傳說:宋代割牛舌疑案的流變及成因》，北方民族大學學報，2021-5-15
4、湯卓煒《中國北方原始牛歷史地理分布的再認識》，農業考古，2020-6-26
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