南通餛飩怎麼下鍋好吃（熯餛飩嘉興一種獨有的美食）

2023-05-07 13:07:29

文 | 楊穎立

在嘉興，民國時期曾出了一段流傳甚廣的順口溜：「磨菇香蕈京冬菜，芥辣春筍味之素，南門醬油熯餛飩。」

說的是曾在嘉興風霏一時的美食「熯(han)餛飩」。

其實把這句話定義為「順口溜」並不確切，因為起先這只是商販在售賣熯餛飩時的吆喝，只不過在嘉興民眾中流傳甚廣而被當順口溜傳唱。但從這句順口溜中可知「熯餛飩」是以「磨菇、香蕈、京冬菜、芥辣、春筍」為原料，拌入「味之素、南門醬油」等調味品而成的點心。

據老一輩人回憶，因「熯餛飩」是素餡，曾是嘉興廟會或做佛事時的必供。尤其在廟會期間，商販會在寺廟的大門外撘灶支鍋，供應熯混飩，不管信徒遊客，食者趨之若鶩，竟成熱點。我想，熯混飩使用素餡，是否與「佛」有關？

這裡還值得一提的是，民國時期，嘉興南門有「萬生醬園」，曾是嘉興最有名氣的醬園，生產的醬油質量上乘，被稱為「南門醬油」；而「味之素」則是剛從東洋傳入中國的增鮮劑。這間接證明「熯餛飩」用料考究。

嘉興真是一個美食頻出的所在，先是清乾隆時期的「大粽子」，因一句順口溜：「北門米腳子, 南門大粽子，西門叫花子，東門擺架子。」使粽子成了嘉興人的驕傲。後「熯餛飩」雖然沒有像粽子一樣成為嘉興的招牌，但也的的確確在嘉興的美食舞臺上有過驚豔的亮相和值得回味的滋味。

「熯餛飩」是將餛飩放在一種平底的煎盤上油煎而成的點心。因餡心鮮美、麵皮鬆脆而深受嘉興食客的喜愛。

「熯餛飩」，就是因為一個「熯」字成為嘉興一種獨有的美食。

從字意看，「熯」應該是一種烹飪技法，但查《新華字典》，沒有將「熯」字列入，而《中國烹飪百科全書》也沒有「熯」的條目，就是在《中國烹飪技法》一書中，儘管林林種種列舉了50種烹飪技法，還是末見其終影。可見它的罕見程度，這就是「熯餛飩」是嘉興一種獨有的美食的證據。

「熯」這種烹飪技法最早出現在《食憲鴻秘》一書。在書的卷上「餌之屬」「內府玫瑰火餅」條目有「兩面粘芝麻熯熱」之句，隨後在「閣老餅」條目也有「熯熟為供」之句，這說明「熯」是將食物烹熟的一種烹飪技法。

《食憲鴻秘》是自清以來，江南古食譜中，最舉足輕重的一部，因為它對之後的江南古食譜起到了高屋建瓴的作用。如：袁枚的《隨園食單》、集淮楊菜大成的《調鼎集》、顧仲的《養小錄》等都在自己的書中對《食憲鴻秘》內容進行了引用。

朱彝尊，號竹垞，別署金風亭長、醧舫、小長蘆釣魚師，行十。嘉興秀水人。生於明崇禎二年（1629），卒於清康熙四十八年（1709）。是清代早期詞人、學者、藏書家。他所撰的《食憲鴻秘》以介紹浙江菜餚為主，這當然與其是嘉興人有關。

在《食憲鴻秘》中，「熯」這種烹飪技法出現了五次之多，這也是「熯餛飩」是嘉興一種獨有的美食的證據。同時也說明至少在明代，嘉興就已經用「熯」這種技法來製作食品。

餛飩是用正方形的面片將肉餡（也可以蔬菜等）裹成元寶狀，或煮、或蒸，以供食用的一種點心。

「餛飩」一詞最早見於三國時張揖所著的《廣雅》一書：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」這說明至少在1750年前，已經有餛飩這種食品了。

但南宋周密的《武林舊事》一書中對餛飩的表述卻拉近了與嘉興的距離：「享先則以餛飩，有『冬餛飩，年餺飥』之諺。貴家求奇，一器凡十餘色，謂之『百味餛飩』。」《武林舊事》是一本記錄南宋都城杭州民俗民風的書，可見那時餛飩已在杭州大行其道，以此推斷，與杭州近在咫尺的嘉興肯定也是如此。

餛飩最通常的烹飪方法是：將生餛飩放入沸水中煮熟，帶湯盛入碗中，再加鹽、味精、豬油等調味品，亦有在湯中再加入紫菜、蛋絲的；再就是將生餛飩放入籠屜中蒸熟。而嘉興將餛飩「熯」熟就讓人有一種別出心裁的感覺了。

嘉興地處江南最富庶的地方，從產生「嘉湖細點」來看，不但會吃，而且還會從「吃」中享受樂趣。熯餛飩的出現也是例證：將裹好的生餛飩放在塗了少量油的平底的煎盤上，在爐火的炙烤中，餛飩滋滋作響，空氣中瀰漫著麵皮的焦香，這本身就夠誘惑了。當一盤熯好的餛飩上桌，那鬆脆的麵皮、鮮香的餡心，就不單單是焦香的誘惑，更是味蕾的挑逗。

既然熯餛飩是「煎」出來的，可就有說頭了。

中國四大代表性烹飪技法「煎、炒、烹、炸」中「煎」是排在首位的。查《中國烹飪技法》「烹調法」：「煎：原料平鋪鍋厎，用少量油，加熱使原料表面呈金黃色而成菜的烹調方法。」並指出，「煎法也用於面點熟制。」強調，「煎製成品不帶湯汁，外酥脆裡軟嫩。」以此對照，「熯」這種烹飪技法在這裡就有了歸屬感。

由此可斷：簡單的說，「熯」就是：用極少的油煎。

那麼為什麼在嘉興製作餛飩用「熯」不用「煎」呢？

這大概與明代「嘉湖細點」在嘉興橫空出世有關。「嘉湖細點」不但在感觀上追求食品的「色、香、味」，還崇尚食品在名稱上的意境。就拿同是油煎食品的煎餃與煎包來說：在嘉興煎餃被稱為「鍋貼」，煎包被稱為「生煎」，是否令人覺得用詞之考究？那麼使用相同烹飪技法的煎餛飩被稱為「熯餛飩」，就完全可能是嘉興人從意境上的考量了。

「熯」字是一個古字，《說文》：「熯，幹貌。」《易·說卦》：「莫熯乎火。」《管子·禁藏》：「荻室熯茨,我孔熯矣。」《說文》產生於東漢，《周易》相傳為孔子所作，《管子》大約成書於戰國時代至秦漢時期。這就是說，「熯」這個字至少在兩千兩百多年前就有。將「煎餛飩」稱為「熯餛飩」是否也意為著嘉興有著歷史悠久的人文環境？

那麼為什麼「熯餛飩」逐漸式微了呢？這大概與佛教在中國的衰落有關，必竟它曾以廟會與佛事為依託才興盛的。