月餅的變遷簡介（解開魔都鮮肉月餅歷史之謎）
2023-05-07 10:49:39 1
最近幾天，上海的鮮肉月餅進入熱銷之中，一些門店更是大排長龍。那麼，上海鮮肉月餅背後的歷史文脈是什麼？啥人是最早的生產者？啥人又是正宗的嫡傳品牌呢？門店現做與工廠生產，啥人更好吃？晨報記者今天就此進行了一番探訪和調研。
上海市民在光明邨、泰康食品和真老大房等門店排隊購買鮮肉月餅
上海鮮肉月餅，哪家歷史最早？
很多老字號在銷售月餅時，都喜歡標榜自己歷史源遠流長。那麼，上海的鮮肉月餅究竟是哪家門店最早推出的呢？記者就此向上海市地方志辦公室三級調研員沈思睿求證。據沈思睿之前從《申報》查詢的資料顯示：
19世紀後期，隨著上海城市規模的不斷發展，人口聚集，商市繁榮。《申報》上也開始時常出現與月餅有關的廣告。1887年9月18日，五馬路（今為廣東路）新開怡珍茶居，其經營特色中就有「月餅」一項。而1888年9月3日，該商號的廣告中明確出現了「廣東月餅」這一名詞，而且可見其品種繁多，口味各異。
1887年9月18日，新開怡珍茶居在《申報》上刊發廣告，其中將中秋月餅列為特色之一
當時的月餅多為茶樓、茶居製作銷售，所以類似的廣告在《申報》時常刊登。位於四馬路、五馬路的「怡珍茶居」「同珍茶居」以及大馬路（今為南京東路）的「同安茶居」尤為多見。
而現今上海市民津津樂道的「鮮肉月餅」則最早出現在1928年，當時在著名的泰康公司的產品廣告中出現了「鮮肉月餅」的字樣。而1942年，位於愛文義路小沙渡路口（現今北京西路西康路口）的一家名為「好好食品公司」的商家打出「首先發明鮮熱鹹月餅」的廣告，主推「蘇揚名師」，品種有「雞肉」「蝦仁」「鮮肉」「火腿」「蔥油」等等。
一位食品人士據此認為：由此可見，當時的鮮肉月餅品種已經非常多樣化了，除了當場烤制加工外，在純鮮肉品種之外還有許多的衍生。
1928年9月8日，《申報》中就出現了泰康公司鮮肉月餅的廣告
1942年9月20日，《申報》廣告中，好好食品公司自稱首發「鮮熱鹹月餅」，旁邊還有杏花樓的中秋月餅廣告
有意思的是，記者發現，「好好食品公司」廣告旁邊還有杏花樓的中秋月餅廣告，可見，當時商家非常重視月餅廣告，在中秋節之前就打起了「月餅大戰」。
今天泰康公司的鮮肉月餅已經成為網紅款，品種更多樣化
作為上海人，在沈思睿看來，今天上海馬路邊的各種鮮肉月餅，現場煎烤，生意不錯，而且常年供應，基本已成為一種日常點心了。「鮮肉月餅一定要趁熱出爐後吃，否則待冷後，味道口感就要差很多。」
四家老大房，哪家為正宗？
說到好吃的鮮肉月餅，老大房肯定是上海市民熱選的一個品牌。不過，現在上海市面上老大房的品牌很多，記者細細梳理了一下，一共有西區老大房、真老大房、南區老大房和東區老大房四家。那麼，哪家又是正宗的老大房品牌呢？
上海文史工作者宋志良表示：在自己印象中，南京東路福建中路的那家（真老大房）應該為正宗，因為名氣響地段好。資深媒體人、城市文化研究者周力認為：西區老大房推出鮮肉月餅時間更早。
位於南京東路福建中路的真老大房
經過一番努力，記者找到了老大房商標持有人上海西區老大房食品工業有限公司，從該公司內部人士提供的歷史資料當中，記者終於梳理出老大房這個百年老字號的歷史文脈。
「老大房」前身為1851年（清鹹豐元年）蘇幫茶食 「陳大房」，創辦人陳萬泰白手起家，在上海縣城小東門董家渡擺攤，選用新鮮食材現做現賣。因生意興隆，陳萬泰在附近的天主堂街租房， 正式開起了蘇幫茶食店，取名「陳大房」以示其陳某開辦的第一家店。為經營發展，他邀請到懂行的陳翰卿來店當協理（相當於今天的總經理助理）。因為生意興隆，陳翰卿辭職自立門戶，擇址在南京路盆湯弄口442號也開了一家蘇幫茶食店。
1940年代的西區老大房位置圖，旁邊是鑑記老大房（1947年版《老上海百業指南》，上海社科院出版社於2008年再版）
陳翰卿去世之後，族弟陳冀若繼續擴大經營，1935年在滬西鬧市的靜安寺，開設了老大房西區分店。靜安寺地段繁華，馬路寬敞，交通便利。該區域周圍同行業集中，有鑑記老大房、心記老大房、味美、粵東、美康、美華、連同西區分店共7家茶食店（見上圖）。當時屬老大房西區分店從業人數最多，銷售業績最好， 1956年全行業公私合營後，老大房西區分店劃歸靜安區，正式改名為西區老大房。
1990年代的西區老大房門店（資料圖）
今天的西區老大房門店
那麼，吃鮮肉月餅，牌子正宗與否重要嗎？記者就此採訪了上海食文化研究會副會張桂生，張桂生是中國註冊資深烹飪大師、國家中式烹調高級技師，也擔任了國家中式烹飪裁判員，具有50年的行業經驗，對餐飲和食品行業非常了解。在張桂生看來，其實牌子並不重要，關鍵是月餅好不好吃。
因為隨著時代的變遷，當年（門店）的一代宗師和二代傳人都已過世，三代徒孫也已退休。後面是否有傳人？其手藝如何？再加上現在原調料都已失去原有的質和味，物是人非，故誰家正宗不正宗又有什麼關係呢？還是這句顛撲不破的真理——「好吃才是硬道理」。能被大眾接受的，銷量大的就是好產品，哪怕他被人非議不正宗。
西區老大房推出榨菜鮮肉月餅
真老大房推出蝦仁鮮肉月餅
三陽南貨的鮮肉月餅
我個人認為，創新是永恆的，但也不妨礙百姓喜愛的傳統月餅的保留，如鮮肉月餅和豆沙月餅之所以要能流傳至今，是因為它歷經了各個時代人們的檢驗，確實證明它是價廉物美的。鮮肉月餅可以因創新而添加其他原料的，但不能因此而被取而代之。
門店現做與工廠生產，哪個更好吃？
說到味道，很多市民會認為門店現做現烤的鮮肉月餅應該品質更好，那事實是不是這樣呢？
晨報記者就此採訪了中國烹飪大師、東航食品餐飲管理公司副總經理江禮斌先生。江禮斌告訴記者：現在除了光明邨等少數幾家堅持現做之外，大多數門店現在基本上不現做月餅了，只是給個「現烤」的概念，但一般顧客都很難區分。目前，食品行業冷凍月餅的毛胚技術已經很成熟，上海幾家知名的老字號就是採用中央廚房生產之後到門店現烤售賣，其優勢是「成型統一，酥皮一致，口感一致，節約人工」。目前，東航集團的食堂和門店引入的正是某老字號採用工廠化冷鏈技術生產的鮮肉月餅。
光明邨堅持現做鮮肉月餅，放在平底鍋上烙
真老大房上架銷售剛剛烤制好的鮮肉月餅
西區老大房鮮肉月餅採用現代化冷鏈工藝製作，門店現烤
一家老字號人士告訴記者，目前，上海大多數品牌的鮮肉月餅都是採用工廠化生產，而且品質要比門店自己現做的有保證。
從品控角度來說，我們擁有專業的生產流水線，每一個鮮肉月餅都能做到大小、形狀和口味幾乎一樣，保證產品標準化；鮮肉月餅的核心材料是肉餡，從口感來說，由於我們使用了可達零下四十五°的速凍倉，更好地鎖住了肉餡的汁水和鮮味，這一點是門店達不到的；另外，工業化生產鮮肉月餅，因為有專門的車間及管理制度，例如全程冷鏈管理，會比門店現做更衛生。
比較兩種模式，江禮斌認為：
工業化模式的優點在於對技術工人要求不像門店師傅那樣高，降低生產門檻，節約人工成本，可以預估銷售量，大大降低原材料積壓，更可延長保質期；而傳統門店工藝的優勢在於按顧客口味，短時間可以多樣化生產，前店後工廠的經營模式也許更有一種煙火氣吧！
有業內人士透露，據月餅生產企業不完全統計，去年上海共銷售2000萬隻現烤鮮肉月餅，其中，西區老大房一家就生產了600多萬隻，佔到近三分之一！
來源：周到
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