惠州非遺小吃（惠州文脈創想打造）
2023-04-30 08:08:01 1
策劃/統籌 羊城晚報全媒體記者 陳驍鵬 馬勇
文/羊城晚報全媒體記者 李海嬋
蘇軾，不僅是一代大文豪，還是享有盛名的美食家。寓居惠州兩年零七個月，蘇軾留下了很多美食佳句和飲食故事，「日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人」膾炙人口。惠州美食經過東坡之手，平添文化味道，甚至依託東坡盛名，成為地方名菜。可以說，蘇東坡是惠州美食「代言人」。
惠州「十四五」規劃綱要提出，要深度挖掘東坡寓惠文化。作為惠州美食的一扇窗口，東坡美食情況如何？近日，記者走訪獲悉，歷經千年的「更新換代」，目前惠州關於東坡相關的美食說法繁雜，民間傳說更是難以考究，東坡美食資源「寶庫」有待進一步活用推廣。
惠州知名餐飲人高燕來一直關注研究東坡美食，創新線上推廣方式，引起人們關注；惠州市烹飪協會正在打造「東坡宴」，在挖掘還原東坡美食的基礎上，加以創新改良，適合大眾口味，作為惠州美食文化新名片對外推廣。未來，遊客市民或將體驗到更多東坡美食，參觀東坡寓惠美食博物館。
嘗試傳統食物 自創美味佳餚
千年前，人們普遍認為惠州荒僻野蠻，有著溼瘴之氣，不適宜居住。然而，蘇東坡在給老朋友陳慥的信裡寫道：「到惠將半年，風土食物不惡，吏民相待甚厚……」蘇東坡不僅為惠州風物正名，寓惠期間更是不忘「吃貨」本性，品嘗、自製了不少美食，並寫詩賦詞，使之流傳千古。
據惠州民俗專家林慧文介紹，蘇東坡真正吃過的便有盤遊飯、谷董羹，還自製了烤羊脊骨、烤芋頭等美食，均有據可查。
蘇東坡在《書陸道士詩》中云：「江南人好作盤遊飯，鮓脯膾炙無不有，然皆埋之飯中。故裡諺云：『撅得窖子。』羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆稱善。詩人陸道士，遂出一聯句云：『投醪谷董羹鍋裡，撅窖盤遊飯碗中。』東坡大喜，乃為錄之。」
這裡的「盤遊飯」「谷董羹」，是什麼東西呢？林慧文介紹，盤遊飯即現在的燜糯米飯、燜麥豆飯等，至今家家戶戶都在做。至於谷董羹，著名粵劇編劇家楊子靜在著作《粵語鉤沉》中，據引《大清一統志》指「好作谷董羹」，是「惠州習俗」，始見於宋，當為近代火鍋之祖型。對此，惠州文史專家吳定球表示認同，「谷董」是象聲詞，相當於「咕咚」，是食物投放湯中發出的聲音。蘇東坡所說的這種「食雜烹之」，就是指圍坐吃火鍋的意思。
蘇東坡不僅嘗試當地傳統食物，還勤於自創美食。烤羊脊，便是蘇東坡寓惠期間創製的一道名菜。蘇東坡喜歡羊肉美食，在給弟弟蘇轍的書信中說：「惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭，買時，囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出……漬酒中，佔薄鹽炙微焦食之……如食蟹鰲，率數日輒一食，甚覺有補。」
彼時，惠州「日殺一羊」，市場零落稀少。蘇東坡對待羊脊骨十分用心，先煮熟，抹上薄薄一層酒和鹽，在火上烤至微焦。羊脊骨上的絲絲肉星，酥脆焦嫩，入味三分，吃起來仿佛有蟹肉香味。對自己發明的美味，蘇東坡很得意，還特意叮囑讓蘇轍有空的時候，就照他的方法做，只是「眾狗不悅矣」，因為骨頭都被拿去烤了吃了。民間有說法稱，如今的「羊脊煲」等一系列砂鍋菜便是由此衍生而來。
蘇東坡更能因地制宜，就地取材，嘗試新的美味佳餚。蘇東坡在《記惠州土芋》中寫道：「《本草》謂芋，土芝，云：『益氣充飢。』惠州富此物，然人食者不免瘴。吳遠遊曰：『此非芋之罪也。芋當去皮。溼紙包，煨之火，過熟，乃熱啖之，則松而膩，乃能益氣充飢。今惠人皆和皮水煮冷啖，堅頑少味，其發瘴固宜。』丙子除夜前兩日，夜飢甚，遠遊煨兩枚見啖，美甚，乃為書此帖。」以前惠州老百姓普遍不懂芋頭的正確吃法，一般將其連皮用水煮後食用，才會「發瘴固宜」。按照吳遠遊的辦法，蘇東坡用火來烤芋頭，結果香松無比，蘇東坡非常高興，故書此帖。從此，在蘇東坡的美食中又多了一款精品。「根據民間記載，現在惠州老百姓吃的『糖沾芋頭』就是由此而來！」林慧文說道。
依託東坡盛名 名菜流傳至今
盤遊飯、谷董羹、烤羊脊骨等都是蘇東坡在惠州品嘗的美味，有據可查。而惠州東坡肉、梅菜扣肉、東坡醋魚、東坡琵琶蝦、東江蘇圓、東坡西湖蓮等則被冠以東坡之名，依託東坡盛名流傳至今，有的甚至成為地方名菜。但上述菜品是否真與蘇東坡有關，已難以考證。
談及東坡美食，梅菜扣肉是繞不開的。惠州是中國梅菜之鄉，梅菜扣肉更是與鹽焗雞、釀豆腐被稱為「惠州三件寶」，大街小巷餐館處處可見梅菜扣肉的身影。這道地方名菜傳說起源於杭州的「東坡肉」。惠州人模仿其做法，加以當地特產梅菜製成「梅菜扣肉」。從外觀來看，扣肉的顏色是醬紅色的，油亮油亮，湯汁比較粘稠，令人食慾大開。最重要的是，先炸後蒸的扣肉軟爛，肥而不膩；蒸過後的梅菜呈金黃色，香氣四溢，清甜爽口。梅菜墊在扣肉下面，吸收了扣肉的油香和湯汁，扣肉又攜帶著梅菜的清香，讓味道更上一層樓。
此外還有東坡醋魚，這與杭州的「西湖醋魚」來歷不同，相傳蘇東坡有意改良東江菜的「肥、鹹、熱、香」，下廚烹魚時，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州「西湖醋魚」齊名的佳餚。
流傳至今的東坡美食，不少還與王朝雲有關。據林慧文介紹，蘇東坡攜王朝雲來惠州時已年近花甲，朝雲也憔悴不堪，蘇東坡用蘆薈、西湖蓮子等頗有養顏功效的原料，獨創了「東坡西湖蓮」這道名菜，常親自下廚烹與朝雲享用。類似的還有東坡琵琶蝦，又名曰「西湖聽韻」。蘇東坡被貶惠州後，姬妾大多散去，惟侍妾王朝雲緊緊相隨。王朝雲善歌舞、音樂，常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶、讀樂填詩。東坡常感懷於此，遂以蝦為原料，自創了這道「琵琶蝦」，以示知音、佳餚、美景與雅樂同韻。
蘇東坡生性豁達，隨遇而安，入鄉隨俗。他對惠州的民間小吃十分青睞。相傳每逢中秋佳節，他對月抒懷，通宵達旦，與百姓月下飲酒賞月，品茗嘗餅，共度良宵。就連惠州人中秋佳節必食之炒田螺，他也饒有興趣。相傳他第一次食田螺時不懂吸吮，無從下口，只有用竹籤挑著食，雖然費勁卻食得津津有味，成為人們茶餘飯後的笑語佳談。後人還流傳著一條歇後語：蘇東坡食田螺——慢慢挑。
改良「東坡美食」 展現文化魅力
蘇東坡是惠州重要的文化名片，其筆下描繪的食物令無數人垂涎，成為惠州美食對外宣傳的一大「窗口」。惠州「十四五」規劃綱要提及要深度挖掘東坡寓惠文化。目前，東坡美食資源仍有待進一步統籌利用，資深行業人員呼籲相關部門共同參與，聯動打造東坡美食新IP。
「河蝦剝殼以後，打成蝦泥，用刀背來錘口感更好……蝦泥做成一個琵琶的形象，開蓋蒸5分鐘，這就是東坡琵琶蝦！」被譽為「惠州食神」的高燕來不僅詳細展示了東坡美食做法，還站在東坡祠前，精心介紹了菜品背後的東坡故事，視頻發布到網上，便獲得了不少網友關注。「東坡美食與惠州美食、惠州文化密切相關，我們要創新美食的推廣形式，講好飲食背後的文化！」高燕來說道。
高燕來數十年如一日烹飪和研究惠州美食，宣揚惠州美食文化，2017年開始著手研究製作東坡美食。為了儘量還原東坡美食，他查閱有關記載、走訪相關專家，並根據大眾的口味進行改良。高燕來表示：「縱觀惠州菜的發展歷史，都是與時俱進，需要不斷進行創新改良，東坡美食也是如此！」
在研究東坡美食的過程中，他也獲得了很多的「靈感」，不斷研發創意新菜品。蘇東坡曾總結了燉煮「東坡肉」的技巧，需要「慢著火，少著水，火候足時它自美」。高燕來反覆地鑽研這句話，創新烹飪出光醡大肉、缸燴大肉等，備受老百姓歡迎，這也是東坡美食促進惠州菜發展的縮影。
近年來，民間有意識整理推廣東坡美食。記者在走訪中了解到，當前惠州烹飪協會正在組織開發「東坡宴」，由十道菜組成，既有東坡美食也有經典惠州菜。據惠州市烹飪協會會長梁富傑介紹，每一道菜品都有故事傳說，並在遵循傳統料理手法的基礎上，結合現代人的口味，精心研發打磨而成。
「事實上，民間一直傳承著很多與東坡有關的菜餚，這是惠州菜的一大特色。」梁富傑認為，東坡美食是在漫長歷史中演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，既有文化內涵，又有名人效應，可作為擦亮惠州「美食之城」品牌的核心品牌之一。
與此同時，從業者不約而同地表示，打造東坡美食品牌，離不開相關政府部門的參與支持，需要共同深挖地方特色文旅資源。梁富傑表示，目前東坡美食都沒有形成統一對外推廣體系。如果能通過「東坡宴」，來打造城市美食新品牌，將可以豐富惠州美食內涵，推動傳承惠州菜文化，還能促進消費，激發遊客對惠州美食、城市韻味的無限想像，是展現惠州文化魅力、提升惠州城市形象的重要途徑。
「未來東坡美食大有可為！」雖然東坡宴目前處於初步組織推廣階段，但梁富傑充滿信心，「如果社會反響良好，我們也計劃打造一個東坡美食博物館，更好滿足市民遊客的需求。」
【文脈故事】
東坡稱頌鵝城風物
文/羊城晚報全媒體記者 李海嬋
惠州依山傍水，優越的地理位置使當地物產繁多，嶺南佳果品種齊全，如楊梅、芒果、香蕉、荔枝等。事實上，早在900年前，蘇東坡就一直為惠州物產作詩賦詞。
蘇東坡對荔枝嗜好至極。宋紹聖二年四月，蘇東坡來惠後第一次吃到惠州荔枝，飽嘗了那晶瑩如玉、清甜香滑的荔枝後，頓覺精神爽朗，在《四月十一日初食荔支》中盛讚荔枝為「尤物」，對荔枝的色、味、型都予以了細緻的描述，認為只有海鮮、河豚的魚腹才可與之相提並論。沒過多久，蘇東坡在《減字木蘭花·西湖食荔支》寫道：「輕紅釀釅白，雅稱佳人縴手臂。骨細肌香，恰是當年十八娘。」其中「輕紅釅白」「骨細肌香」寫出了荔枝的色澤，還用十八美女比喻荔枝的瓤紅肉瑩，活靈活現。一年後，在宋紹聖三年四月，蘇東坡在惠州府衙東堂，食「將軍樹」所結的荔果有感而寫下《食荔枝（二首）》，興趣盎然，詩意大發，寫出了那首膾炙人口的詩句：「羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作岒南人。」
在惠州，蘇東坡作出了終老惠州之計，築室白鶴峰，親自耕種，自得其樂，種上了喜歡的各種蔬菜果樹。他覺得這裡生長的「芥藍（芥蘭）如菌蕈」、「白菘（大白菜）類羔豚」，蘇東坡作了豐富的聯想，把芥藍、白菜等普通的菜蔬，與香菇、木耳、羔羊等相媲美，還賦詩一首讚美自己親手栽種的各種蔬果：「秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。」在蘇東坡看來，飢餓之時用採摘的芥菜、蘿蔔煮來充飢，比那雞鴨魚肉還要味美。雖是無奈的自嘲，但也體現了他安貧樂道、開朗坦然的樂觀情懷。
蘇東坡提出蔬食養生的理論，並且身體力行。《菜羹賦》的引言提到：「煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。」通過真實的生活記錄，表達了他甘於粗菜淡飯、主張以儉養生的思想。
除了美食，各類美酒也是蘇軾筆下的重要內容。蘇東坡嗜酒，除了評酒和品酒之外，還會嘗試自己釀酒。據記載，寓惠期間，蘇軾釀造和品鑑的美酒達八種之多，如桂酒、羅浮春、真一酒、萬戶春等，還總結自己的釀酒經驗寫了《東坡酒經》，短短數百言就道出了釀酒的制曲、用料和釀造時間等內容，成為研究宋代釀酒史的重要文獻。
來源 | 羊城晚報·羊城派
責編 | 朱光宇
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