80後的我們好好吃飯（沒辦法好好吃飯）
2023-04-30 02:13:56
這是一個玄學問題：為什麼麵包、蔬菜、雞肉分別吃就是健康飲食，而做成漢堡就變成垃圾食品？
在當下快節奏的社會中，一份包含漢堡、可樂和薯條的典型西式快餐價格低廉又令人滿足。然而，美國食物記者、紐約時報專欄作家馬克·比特曼在他的著作《食物演化史》中，稱「麥當勞完美代表了我們飲食文化中所有的錯誤」。
《食物演化史：肉類、蔬菜與快餐》
[美] 馬克·比特曼（Mark Bittman） 著，林慶新 譯
中譯出版社，2022-7
另一邊，以健康為賣點的輕食逐漸佔領更多市場，但從二十多到一兩百塊錢一份的輕食配方大同小異：以雜糧為主食，加上一大盒沒幾個城市人可以認全品種的白焯蔬菜和一塊巴掌大的又白又瘦的水煮雞胸肉。
為什麼漢堡薯條被認為是垃圾食品，而輕食給人的印象卻是健康的？
在中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》中，推薦以穀類為主食，並攝入每天12種、每周25種以上的食物，且儘量選擇全穀物和雜豆，而非你最常吃的精製米麵；多吃蔬菜、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒。直觀地來看，就是常見的「平衡膳食寶塔」。
平衡膳食寶塔。/圖蟲
類似的，美國政府發布的2020-2025年度膳食指南中，推薦多食用「營養密集型食物」，也就是那些低脂肪含量的，儘可能少地添加糖、精製澱粉，飽和脂肪和低鈉的食物。
而西式快餐中，麵包是精製澱粉；薯條和雞肉是油炸過的，含有大量的不飽和脂肪酸；同時，每500毫升的可樂中就有46克糖。而世界衛生組織強烈建議每日糖攝入量為50克以下，且最好在25克以內。
現代食品工業將充足的熱量以足夠低廉的價格送到了每一個人的嘴邊，而在20世紀以前，人們的飲食與我們現在所習以為常的樣貌完全不同。從狩獵文明到農業社會，再到工業時代，人類追求更充足、更美味食物的步伐從未停止過，這是一段漫長、曲折，且至今仍然在進行的故事。
食物演化史
在狩獵採集時代，一方面，天上飛的、地上跑的、水裡遊的、地裡長的，人類可以獲取的食物和營養豐富多樣，這些營養促進了大腦的發育；另一方面，人類會使用火，大大減少了消化需要的能量和時間，且不斷革新覓食的技術，從而發現更多食物。
這使人的大腦和食物進入了一個正反饋，人類越來越聰明，聰明到發現把種子埋進地裡並悉心照顧，就可以產出更多的糧食。
如果你讀過前段時間很火的《人類簡史》，那一定對「農業革命」一章中農作物馴服人類的理論印象深刻。
《人類簡史：從動物到上帝》
[以色列] 尤瓦爾·赫拉利 著，林俊宏 譯
見識城邦 | 中信出版社，2014-11
赫拉利將農業革命稱為「史上最大的騙局」。他認為，農業革命之前的漫長到足夠演化的時間中，人類一直過著狩獵動物、採集果實的日子，也就是說，人類身體經過漫長演化的目的並不是為了幹農活（當然也不是為了坐辦公室）。代價是，相比於狩獵採集時代的人，農業時代出現了大量新的疾病，通常和體態、營養不良相關。
但是不像《2001太空漫遊》中黑石板帶來的頓悟，農業的發展和傳播的歷史是一個以千年為單位的漫長曆程。
《2001太空漫遊》劇照。
這段歷史沒有書面記載，所以，從在大地上漫遊狩獵到心甘情願地過上定居生活之間到底發生了什麼，我們可能永遠也無法知曉答案。
比特曼認為，農業是一場永不止步的實驗，文明也在農業的沃土中生根發芽。
如他在書中所說，「誰來耕地、如何耕地、為誰耕地的問題很大程度上決定了文明的走向」。隨文明一同誕生的還有不平等。
他舉了一個直至今日依然有影響的例子：在犁被發明之後，由於其讓耕地變得簡單，而相比於女性，男性更能勝任這類需要操作重型農業工具的活動，男性在外幹活的時間增加，這意味著男性生產的用於人類社會的能量佔據了更大的比例，所以導致了性別上的不平等。
我們總是把人作為歷史的主角，但是事實上，人類在土地面前一直是個被動的角色。人們在土地上做出的種種努力，都像是在柏拉圖的地穴寓言中鬼打牆。表面出現的問題解決後，新的困難又浮現在牆壁上。
在電影中，農作物相繼因枯萎病滅絕，人類面臨糧食危機。/《星際穿越》截圖
面對土地養分的流失，農產品、家畜貿易帶來的傳染病，各種導致大片農作物枯萎的細菌，人類大多時候都束手無策。現在廣泛使用的化學肥料，是第一次世界大戰之後的產物。而在此之前獲取肥料的努力，都無法長久地維持。
1789年，全球人口在10億左右時，現代人口學之父馬爾薩斯提出了著名的「馬爾薩斯陷阱」，也就是人口是按照指數級別增長的，而糧食產量的增長是線性的，只有通過控制人口，才不會出現大面積的饑荒。這在當時是真知灼見，也可從中窺見當時的農業發展水平。
馬爾薩斯陷阱。/Wiki
當時間來到第二次世界大戰後，化學肥料的發明讓土地對人口的限制逐漸擺脫。從1960年開始直到現在，平均每過13年，人口就會增長10億，糧食的供應仍然充足。根據世界糧食計劃署的數據，目前地球上生產的食物足以讓每一個人都飽腹。
這是一個夢幻般的奇蹟，人類的煩惱從「下一頓能不能吃飽」變成了「下一頓吃什麼」。但我們對食物的追求從來沒有停止過。比特曼認為，在現代，「田地變成了工廠，農業變成了產業」。
上癮的輪迴
智慧型手機迭代到現在，人們猛然發現許多app的目標是瓜分注意力，以帶來更高的流量和收益。而日光之下並無新事，這種利用人類天性缺陷獲得商業成功的故事在現代食品工業中已經被講過許多次了。
比如糖令人感到甜蜜和滿足，但同時也帶來了齲齒、肥胖和糖尿病。「肥宅快樂水」這個戲稱完美地形容了可樂在市場上成功的秘訣，以及其可怕的代價：讓人快樂，然後變胖。
讓人快樂，然後變胖。/《四重奏》劇照
在鋪天蓋地的廣告營銷及令人愉悅的口感的雙重作用下，可樂已然成為了文明社會的一個標誌物。但是糖的過量攝入帶來的危害遠不止這麼簡單。
其中作為罪魁禍首的糖的歷史，更為深厚久遠，以至於可以串起三角貿易之後的資本主義歷史。白糖也暗示著我們對於食物來源的無知。
在日常飲食中，糖大多數情況下是隱形的，即使出現，也是純潔無瑕的白色晶體。美國人類學家西敏司在《甜與權力》中描述過這種微妙的感受：「神奇不單只是一種表面上看來的技術轉換，它也體現在彼此互不認識的人們卻發生時空關聯」。
《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》
[美] 西敏司 著，朱健剛 / 王超 譯
商務印書館， 2010-5
普立茲獎得主麥可·莫斯在《鹽、糖、脂肪：食品工業如何誘惑我們》中提到，過度加工的食品本身就被設計得儘可能讓人上癮。
比特曼在《食物演化史》中以美國為例：1950年後，農業在大型機械、化學肥料、各種藥劑的支持下，生產規模已經嚴重過剩，這意味著人們有著大量選擇的空間，也意味著市場營銷的有利可圖。
如小麥在去除了麩皮和胚芽製成白麵粉之後，可保存時間大大增加，口感相比全麥製品更是好上不少，類似的經過高度加工的穀物被稱為「精製碳水化合物」。
面包含糖，草莓醬也含糖，一頓早餐可能就糖分超標了。/《昨日的美食》劇照
它們經過大量過度加工，被製造成餅乾、蛋糕、麵包等高熱量，同時富含糖、鹽、脂肪的產品。最令比特曼擔憂的是，「這些食物是在實驗室中創造的，經過了嚴密的科學設計（不只是一個抽象的形容，而是真實的寫照），讓人無法抗拒」。
同時，作為商品的食品和其他所有商品一樣在廣告營銷的作用下打上一個個可能並不真實的美好標籤。
成長在00年代的人們一定還記得高樂高的廣告，充滿了營養、甜蜜和愛。然而，它的主要配料只是可可粉、小麥粉和白砂糖。它不僅在當年成為了小朋友們爭相追求的奢侈品，甚至在今天升華成了一種情懷——舊款高樂高的空罐最高被炒作到500元。
食品工業已經龐大到我們很難通過個人的行為來改變整個市場的行為。在這個系統中，作為消費者的我們只能優雅地坐在產業鏈的末端。
如紀錄片《地球公民》所展示出來的，動物被「人道主義」地繁殖、飼養、宰殺，最後被送上餐桌，整個過程的本質是十分殘忍的。
《地球公民》劇照。
我們在將繞過半個地球的食物送進口中時，無法品嘗到這些結構性問題的滋味。如同生物放大作用，我們只能無可選擇地將這些堆積如山的沉默事實吞咽下肚。
我們仍在故事的中途
現代人從出生就被令人上癮的食品所包圍，要改變這樣的飲食方式不是一件容易的事，更何況，我們怎麼才能知道什麼食物是健康的？
在所受的教育中，如何選擇食物從來都不是一門必修課，而不合理飲食的後果更多是從醫生的口中說出——這時通常已經出現影響了。
膳食指南中的建議對於大多數人來說也僅僅停留在建議上。
健康飲食在人們眼中常常是一種苦行。但這並不妨礙人們每過一段時間就發明出一些大同小異的飲食方法。
在社媒上興起的輕食潮。/社交分享平臺截圖
如主張食用那些存在於自然界中未經加工食物的舊石器時代飲食法，建議人們只吃原始人也能吃到的食物；再比如曾經紅極一時的地中海飲食，多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅果類食物，使用富含不飽和脂肪酸的橄欖油；這兩年，甚至出現了質疑當下一日三餐的進食節奏的飲食方法。
大型飲料公司的新產品也大多打著無糖、低負擔，甚至是有益健康的旗號來吸引消費者。我們在《食物演化史》中看到大量的所謂「垃圾食品」在流水線上被大量生產，和高糖、重鹽、高熱量食物受到了足夠支撐起一個龐大市場的人們的歡迎不無關係。
現在的轉變或許仍然可以視作一個市場行為，而帶來的所謂健康飲食，僅是一個逐利過程的副產品。
參考資料：
1.馬克·比特曼《食物演化史》，中譯出版社
2.世界衛生組織《世衛組織呼籲各國減少成人和兒童糖攝入量》
3. 《Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025》
4. 中國營養學會《中國居民膳食指南》
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