蝦仁怎麼炒得又嫩又好吃（想要蝦仁炒得有嫩度就得這麼做）

2023-04-26 22:30:03

[原創首發]炒蝦仁是非常適合老人和孩子吃的一道菜，在飯店裡做的清炒蝦仁既鮮嫩又多汁，那麼在家裡怎麼做出出這樣的效果呢？學會以下幾招就輕鬆搞定了。

一、買蝦仁的時候要挑選青蝦仁為主，顏色發青白色為好。不要買顏色呈粉紅色的蝦仁，通常是鹼發的蝦仁，沒有蝦仁的鮮度和口感。

二、炒蝦仁鮮嫩的第二個竅門是上漿醃製，用雞蛋清和玉米澱粉上漿，雞蛋清會在蝦仁表面形成一層保護膜，可以鎖住蝦仁內部水分。

三、炒蝦仁的火候也是影響鮮嫩度的關鍵，炒的火候過了，蝦仁水分過分流失，蝦仁失去嫩度，口感欠佳。所以炒的時候火候的掌握也非常重要。

清炒蝦仁

需要食材：青蝦仁200克、黃瓜50克、胡蘿蔔50克、蔥2克、姜2克、蒜2克、雞蛋1個

需要調料：鹽1克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、白糖1克、黃酒2克、香油1克、玉米澱粉5克、水澱粉5克

製作過程：

1.青蝦仁衝水清洗乾淨，用牙籤在蝦仁背部調出蝦線，清水浸泡片刻。

2.瀝乾水分後攥幹，放入少許鹽味精、料酒少許抓勻，醃製兩分鐘左右，加入雞蛋清半個，攪拌均勻。加玉米澱粉上漿，靜止十分鐘左右。

3.黃瓜去皮去瓤頂刀切成一釐米的塊，胡蘿蔔去皮去瓤，切成蝦仁狀的彎勾塊。

4.大蔥洗淨切成蔥花，姜去皮切成菱形薑片，蒜切成片。

5.鍋上火燒熱放入適量涼油，三成熱時放入蝦仁滑油，蝦仁變色後趕緊撈出。

6.鍋燒熱水放入少許鹽和油，開鍋後放入黃瓜和胡蘿蔔焯水，再開鍋後馬上倒出。

7.鍋洗淨燒熱倒入適量色拉油，燒熱後放入蔥花薑片蒜片爆香，放入蝦仁翻炒均勻，烹入黃酒，放入鹽味精雞精胡椒粉調味，淋入適量水澱粉勾芡，翻炒均勻即可。

技術總結

一、清炒蝦仁選用青蝦仁做這道菜即可，不要選用呈粉紅色的鹼發蝦仁，鹼發蝦仁膨脹得很厲害，裡面吃足了水分，炒熟了沒有蝦仁的鮮味，口感沒有脆感，炒制過程中特別容易出水，影響菜品味道。如果能買到河蝦仁也可以，脆度和口感都很好。

二、蝦仁需要上漿來保持水分不流失，放入鹽味精醃製是為了蝦仁有部分底味，吃起來口感鮮嫩Q彈。上漿時所用玉米澱粉為幹澱粉，本身蝦仁含有水分，如果用水澱粉上漿會產生脫漿的現象，從而使上漿失敗，失去上漿保護嫩度的作用。上漿後需要靜止一段時間，最好入冰箱冷藏，讓蝦仁把漿液充分吸收，進一步鎖住內部水分，讓蝦仁略有漲發。

三、黃瓜和胡蘿蔔焯水提前處理是為了入味，焯熟之後可以快速與蝦仁翻炒，縮短蝦仁在熱鍋裡的時間，避免蝦仁變老變硬。

四、蝦仁炒熟後淋入少許水澱粉勾芡，使芡汁均勻包裹在蝦仁和配料上，保證鹹淡味分布均勻。