烹飪概論的筆記（掌握法式烹飪的藝術01）

2023-04-26 17:48:07 2

（譯註：學藝不精，能力有限，如果有翻譯錯誤，請不吝賜教。其實這一期是必讀的。任何觀看後續食譜的朋友們，請先來看看這一篇。）

本書寫給沒有僕人的美國廚師，不太適合以下的人群：需要省錢做菜的、怕變胖的、沒有充足時間做菜的、需要給孩子做兒童餐的、大多時間都得圍著孩子轉的家長們、或者會常常有各種事，會被打斷做出美味佳餚樂趣的大忙人們。

本書寫給熱愛烹飪的人們，我們會把食譜寫到儘可能詳細，好讓讀者們完全明白怎麼回事，明白如何去做。這麼做的結果就是會讓本書食譜比一般食譜要稍長一些，其中的一些確實很長。不需要用到「不尋常」的食材，其實這本書也可以叫作《用美國本土超市食材來做法國菜》，對於出色的法式烹飪，或者，對於任何烹飪來說，烹飪技術要比其他任何事都來的更加重要。並且這些技術可以運用到任何你手頭可用的基礎食材上去。

那些我們會故意無視纏著蛛絲的酒瓶，在忙著做醬汁帶著白帽子的老闆，還有那些迷人的鋪著明亮亞麻餐桌布的小餐館軼事，諸如此類的浪漫畫面，會讓我們覺得，似乎法餐烹飪對我們是遙不可及的，似乎不是人人都能愉快地學會的事情。

只要有正確的指導，任何人在任何地方都能學會法式烹飪。我們的希望就是，這本書能夠給出那種正確的指導。

烹飪技術包括基礎技術，比如，如何炒制一塊肉，讓它在不流失肉汁的情況下炒製成焦褐色。如何最大程度地保持蛋白不消泡的情況下，把它翻拌進蛋糕糊中。如何在不讓蛋黃結塊的情況下把它加進熱醬汁中去。把撻放到烤箱的哪個位置才能讓它膨發，烤到深黃。以及如何快速地切洋蔥。儘管你做不同的菜會使用不同的食材，但同樣的通用技術會一而再，再而三地使用到。

當你會做的菜越來越多，你就會發現，那些貌似茫茫多的菜譜開始自然而然地依著主題和類型變得井井有條起來。「美式」紅酒燉龍蝦（譯註：雖然它叫美式，但是個地道的法國菜）技術層面上說，和紅酒燉雞非常有共通之處。反過來說，紅酒燉雞和紅酒燉牛肉用的技術幾乎完全一樣。它們都屬於是法式燉肉的技術類型，所以根據法式燉肉的方式來做即可。在醬汁領域，用在法式燉小牛肉中的奶油蛋黃醬，和用在龍利魚配白葡萄酒醬，或者焗烤扇貝中的醬汁是同一種類型。最終，除了記不太清需要加哪些食材的情況以外，你幾乎不需要再看食譜了。

法式烹飪中所有用到的技術都為了一個目標服務：味道如何？法國人很少會對罕見的食材組合，或出人意料的擺盤方式感興趣。他們有超多數量的傳統菜餚可供選擇（有本法國食譜的書名就叫：雞蛋的1000種製作和供餐方法），法國人在吃到製作和供餐都無可挑剔的知名菜餚時會吃的最嗨。

比如說，一道完美的法式蕪菁燉羊肉，需要用到的技術有：把肉煎上色，小火煮，瀝乾，撇浮沫，以及調味。這每一個步驟，雖然單拎出來都很簡單，但都至關重要。如果去掉或合併任何一個步驟，這道蕪菁燉羊肉的口感和味道就會受到影響。

那些我們都無比熟悉的偽·法式料理，之所以比上好的法餐要差，就是刪減工序，合併步驟，要麼就是在諸如黃油，奶油這樣的食材上偷減用量，再不就是投入的時間完全不夠。

「太麻煩了」，「太貴了」，或者「誰能吃出來差別呢？」，都是美食的喪鐘。

烹飪並不是一門特別難的藝術，在廚藝方面你做的越多學的越多，對它的理解就越深。但是正像其他藝術一樣，它也需要練習和實踐。你能使用的最重要的食材，就是對廚藝本身的熱愛。

本書的取捨

一本包括了我們所採用的細節製作方法的，完全體的法式烹飪書，印出來能有完本的大辭典那麼厚。就算用了超薄的聖經紙來印刷，它厚的也只能放在書架上。為了做出方便翻閱的厚度，我們很任性地選擇了那些我們特別喜歡，也希望我們的讀者們會很感興趣的菜譜。有很多特別出彩的菜譜和大量的遺珠之作未能收錄進來。

有些人可能會問：「這裡為什麼沒有千層酥皮？可頌又去哪兒了？」在我們看來，這些是那種應該在廚房中現場演示教學，並且只有在通過實際操作和現場觀摩才能得到經驗，然後才能有感覺做出來的東西。

為什麼只有五種蛋糕，沒有花式小蛋糕的食譜？沒有水煮土豆，膨化土豆，或者土豆泥？沒有西葫蘆？沒有牛肚？沒有馬倫哥燉雞？沒有綠蔬沙拉？沒有法式血鴨或鴨肝波爾多醬？沒有版面，寫不下了啦！

食譜的說明

本書中所有的主食譜和衍生食譜都是以兩欄形式呈現，左邊一欄寫的是所用食材，常常也會包括一些所需要的特殊廚具。右邊一欄寫的是各個步驟。這樣一來，需要用到什麼，以及怎麼做，每一步具體操作，就能一目了然。

主食譜的名字是以大而粗的字體寫在前面。一個特殊的符號，*，標在主食譜名字之前的話，就說明它有不同變化的衍生食譜。大多數食譜都包含有正文字體的（*），這是在指示這道菜的哪一步，能夠提前準備。

主食譜的主菜，都會有葡萄酒和蔬菜品種的搭配建議。

本書的主要目的是教會你如何烹飪，好讓你理解基礎技術，然後能逐步地擺脫對食譜的依賴。因此我們把食物分成了不同的組別和章節。而每一個章節中的食譜都屬於同一個家族或同一種技術。比如本書第208頁開始的，白葡萄酒煮魚排，或者258頁開始的法式燉雞，或者146頁到153頁的法式乳蛋派系列，都是很好的例子。

我們希望你在開始用食譜做菜之前，能夠讀完每個章節之前的序言篇，這樣你才能知道我們說的都是什麼意思。對於隨便看看的讀者而言，我們努力讓每個食譜都能單獨成立。交叉引用總是很難搞的，如果引用的不足，那就有可能讓人遺漏關鍵環節。而如果引用的過多，又只會讓人煩。但是如果每種技術出現一次我們就解釋一次的話，那麼短食譜就會變得很長，長食譜就會因版面問題被刪掉。

關於菜量

本書的大多數食譜的菜量，都是在美式三菜套餐的基礎之上，為六個胃口相當好的食客所準備的。對於一個包含有開胃菜、湯、主菜、沙拉、芝士和甜品的，分量相當足的經典法式套餐而言，本書食譜的菜量是它的兩倍。（譯註：就單品而言）

我們希望食譜中的菜量能夠正好適合絕大多數讀者們的四人份。如果一個食譜說明所列出的食材能夠給四到六人供餐，這就是說，如果你其他菜做的比較少的話，那就是四人份，如果其他菜比較多的話，就是六人份。

一些建議

在我們多年的烹飪教學經歷中，總讓我們難忘的是，烹飪小白在不先看食譜的情況下，滿懷熱情地投入進一道新菜的製作之中，突然在某個食材，或步驟，或時間安排上遇到了挫折，然後就感到驚訝，挫敗，甚至以災難收場。因此我們敦促你，不管你做了多少次，哪怕這道菜對你來說非常熟悉，也請先讀食譜。在腦中想清楚每一步，這樣你就能知道需要什麼樣的技術，食材，時間和廚具，也就不會遇到意外情況。

所謂食譜，就是用簡短的語句濃縮進大量的信息。一定要好好地閱讀，才不會遺漏微小而重要的要點。然後建立起廚藝的綜合知識體系，和其他你所熟悉的食譜進行比較，並確定哪個食譜或技術更適合不同的場合，或更適合魔改。

關於備菜時間，我們沒有給出預估時長，因為有些人切三斤蘑菇需要花半小時，而有的人只要五分鐘就行。

做菜的時候，一定要密切留意。因為微小細節的精確度，就是區分「還可以」的菜和「美味佳餚」之間的關鍵。

如果某個食譜上寫著「把燉鍋（譯註：此種燉鍋後面廚具篇有詳細解釋）蓋好，並調整火力讓湯汁保持非常小的微沸狀態」，「把黃油加熱到它的泡沫開始消散為止」，或者「一邊攪拌，一邊極為緩慢地把蛋黃倒進熱醬汁中去」，那請照做。也許你一開始上手的時候會做的很慢，或顯得笨手笨腳，但隨著練習增多，你的速度會提上來的，也會有那個範兒的。

要留出充足的時間，大多數菜餚在組合，或開始步驟，或部分製作環節，能夠提前進行。如果你不是廚房老手，請不要想著去做特別長特別複雜的菜譜，不然的話你會完全耗盡心力，甚至都沒辦法好好享受你的作品了。

如果一道菜涉及到烤制或灼烤，請一定要讓烤箱提前預熱好。不然的話，舒芙蕾不會膨發，派皮會塌縮，芝士麵包酥會在底下食材烤熟前變焦。

不捨得用盆只能是給自己使絆子，請利用好所有的鍋碗瓢盆和所需的廚具，但是在用完後要立刻把它們泡在水裡，要經常性地做好自我清潔，以防迷糊忘掉。

請訓練自己多用你的手和手指，它們是超棒的工具。也要多練練能應付很燙的食物（譯註：也就是無情鐵手），這樣會節省時間。請保持刀的鋒利。

最重要的是，請好好享受烹飪和美食的樂趣吧。

西蒙·貝克

路易斯·貝多爾

茱莉亞·柴爾德