一碗牛肉湯吃的有點想家（老湯客的心頭愛）

2023-05-10 10:08:57

開在鄭州西郊的洛陽東關牛肉湯，老湯客的心頭愛

小時候在開封長大，印象最深的是羊肉湯，從汴京橋頭的羊湯館，到寺門的羊雙腸和羊雜湯，一直伴隨著我的童年，那個時候的羊肉湯五毛一碗，海碗挺大，蓋著碗底的羊雜或者羊肉澆上羊骨頭熬成的濃白的湯，一塊三角形的鍋盔成了童年最好的回憶。

開封的羊肉湯也叫羊油衝湯，衝，很形象的一個動詞，就是盛湯的師傅一手端碗，一手拿勺子，高高抬起，湯穩穩的落在碗裡，碗裡的羊肉或羊雜在碗中翻滾卻不會被衝出碗外邊，開封的羊肉湯館喜歡支在窗口一個大鍋，鍋底是燒的通紅的煤泥，一個小風機永遠嗚嗚叫的對著下方的出灰口吹著，火苗在風機的吹動下，冒著旺盛的紅火苗，煤在燃燒後的硫磺味混合著羊羶味，刺激著鼻腔，大鍋裡永遠翻滾著乳白色的湯花，羊骨頭在鍋裡堆成小山的形狀，冒著尖。

羊肉湯準確的說是用羊骨架熬成，清洗好的羊骨架放入一大鍋中，

湯鍋裡不放任何調料，大火開煮，煮到七八成熟，撈出羊骨，去掉上骨頭上粘連的肉，也叫剔骨肉，再放入鍋中小火一直慢熬，直至濃白。

沒有掃碼支付的年代，都是在櫃檯交錢和糧票，然後會遞給食客一隻碗，碗裡裝了一些羊肉或者羊雜，再繞到門外的窗口遞給成湯的師傅，師傅手起湯落，問一句「要油不要」？如果要，再給撇一點湯鍋裡的肥油，一碗羊肉湯就衝成了，自己加鹽，愛吃辣的再往碗裡放點羊油拌過的辣子，在那個物資匱乏80年代，冬季的早晨能喝一碗羊湯下肚，額頭滋滋冒汗，渾身熱乎乎的，偶爾喝這麼一次，能回味好久。

喝牛肉湯大概是在1997，那年去河南的南陽採訪，頭天晚上被接待方盛情的勸了一些酒，胃裡翻江倒海，第二天一早醒來，嘴裡還散發著隔夜的酒氣，去賓館的對面點了一份牛肉湯配上勁道有嚼勁的餅絲，一碗下肚神清氣爽，胃裡立馬感覺通透了許多。

南陽牛肉湯配的主食是北方常見的燒餅、鍋盔和餅絲，我也是在那一次第一次嘗到了餅絲，這種類似烙饃一樣的薄餅被切成筷子粗細的小條，有點硬硬的勁道口感，上邊沾了一點很薄的面撲，單吃沒有任何味道，但放到熱騰騰的湯碗裡，碗裡的湯瞬間降溫了不少，餅絲在碗中慢慢的吸飽湯汁後，味道大為改觀，爽滑的外層包裹著溫熱的餅絲內芯，面香與牛肉湯混合的恰到好處，再來舀上一小勺牛油浸泡的辣子面放進去，切碎的蒜苗被湯碗裡牛油包裹後顯得越發青翠，紅、白、黃三種顏色被筷子攪在一起，還沒吃，僅看一眼就會讓人食慾大開。

隨著年齡的增長，去過的地方也越來越多，吃過的各地美食也數不勝數，但對湯的記憶卻是依然是那麼深刻，洛陽作為湯都，湯一直都久負盛名，傳統的洛陽菜都是以湯做底，從後唐流傳至今的牡丹燕菜讓洛陽的湯菜成了這座城市的名片。

洛陽的湯品有很多，早、中、晚各不相同，單說早上的湯品就花樣繁多，甜鹹牛肉湯、胡辣湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯，焦丸湯、豆腐湯、不翻湯號稱洛陽人早上的八大湯。在洛陽最負盛名的當屬甜鹹牛肉湯，所謂的甜就是不放鹽，喝的是湯的原味，頭天晚上準備好的牛棒骨，一一鋸開，露出骨髓，煮牛肉湯與羊肉湯有所不同，羊湯是在裝有羊骨的大鍋中直接盛湯，而牛肉肉湯則是要先熬成原湯，牛肉湯煮製時不僅下牛骨，還要放進去大塊的牛肉，肉和骨頭一起煮，煮到一定時候，撈出牛肉放涼，切片放入湯碗中，骨頭上的肉也跟煮羊骨一樣剔下來，骨頭要一直熬製到渾身雪白，整根骨頭成空心狀，骨髓全部溶解在湯汁中，這鍋牛肉原湯就熬好了，除去骨頭後再盛到另一口鍋中，放入幾十種香料，不放鹽和調味料，這樣一鍋味醇鮮香的牛肉湯才算真正的完成。