煮過的鴨子怎麼加工才好吃（五星級大廚王師傅最擅長的五款鴨肉的製作工藝）
2023-05-10 13:26:23
一品乾隆鴨
特點:
成菜紅亮、香辣適口。
創新點:
與一般的滷鴨子不太一一樣，進行了兩次入味，另外，它沒有很濃的滷藥味，吃起來鴨子更原汁原味一-些。加白酒有一種醇厚的香味，而料酒沒有香味。
原料:
仔水鴨一隻(約750克)。
輔料:
整紅尖椒100克，生薑15克，大蒜20克。
調料:
八角2克，桂皮2克，陳皮3克，茴香3克，白蔻5克,草果1克，羅漢果1個，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克，紅曲米15克，白酒5克，醬油2克，生抽5克，紅油5克，香油、蠔油、家家紅辣妹子25克，郫縣豆瓣醬10克，白糖3克。
製做方法:
( 1 )水鴨去內臟洗淨、改刀成小塊。
（2 )香料入涼水浸泡半天，稍晾一下，再上鍋(不加油)小火煸炒10分鐘左右。(這樣處理後再熬滷水，顏色比較好，另外，滷出來的鴨子不會有很濃的藥味。)
( 3 )水鴨用白酒、生薑和醬油醃製35分鐘後，用水稍洗過，入六成熱油中炸1分多鐘(把皮炸幹，在滷的時候更容易入味)。
( 4 )鍋內加紅油燒至三成熱，放香料炒香，加清水1000克和家家紅辣妹子、豆瓣入高壓鍋壓8分鐘，撈淨鴨子待用。
( 5 )鍋置中火，下入鴨子和原湯，加整尖紅椒入味1、2分鐘，淋香油，入器皿即成。
製作關鍵:
香料要炒幹炒香，這樣滷出來效果才好。
三幹吊鍋燜老鴨
特點:
香辣適口，菜看幹香。
原料:
淨土鴨肉650克，茄子幹50克，土豆千50克，黃瓜幹30克，香菜段10克。
調料:
鹽5克，味精6克，秘制醬50克，蔥段、薑片各8克，八角5克，蒜片5克，幹辣椒10克，豆油50克，大蔥、大姜各10克，高湯750克。
秘制醬的製法:
原料:
郫縣豆瓣醬2千克，辣妹子醬2瓶，寶泉嶺豆瓣醬3千克，幹黃醬2盒，香水魚料3袋，桂林辣醬2瓶，鮮紅尖椒2千克，姜100克，鮮牛裡脊1千克，香料粉30克(桂皮50克，香葉50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4個，小茴香20克，陳皮30克，草果20克，蘇子粉10克，上述原料研磨攪碎拌勻即可)，豆油4千克，味精100克，雀巢雞粉100克。
製作:
1、郫縣豆瓣醬剁碎:鮮紅尖椒切米:姜切末:鮮牛裡脊切成0.5釐米見方的末。
2、鍋內放入豆油燒至五成熱，下入 牛肉末中火煸炒5分鐘至牛肉酥香，依次放入郫縣豆瓣醬、寶泉嶺豆瓣醬、幹黃醬、辣妹子醬、香水魚料、桂林辣醬、鮮紅尖椒米、香料粉、薑末小火炒15分鐘，入味精、雞粉調味即可出鍋。
製作方法:
（1 )茄子幹、土豆乾、黃瓜幹用清水洗淨，放入開水中浸泡1小時後取出瀝水備用，土鴨斬成5釐米見方的塊，鍋入清水加大蔥、大姜、鴨肉，邊煮邊打去浮沫，中火煮10分鐘後撈出控水備用。
( 2）鍋裡放入豆油燒至七成熱， 下入蔥段、薑片、八角、幹辣椒小火炒香，放入鴨塊中火煸炒8分鐘至水分將千時加入秘制醬翻炒1分鐘，加入高湯、鹽燒開倒入高壓鍋中，中火壓15分鐘，將其倒入鍋裡，加入茄子幹、土豆乾、黃瓜幹、香菜段,小火煨3分鐘，改大火收汁至湯濃時加入味精調勻，放蒜片後倒入吊鍋裡上桌，食用時點燃酒精爐即可。
東坡甜皮鴨
味型:鹹香回甜。
原料:
土鴨一隻(約1400克)。
輔料:
特製糖水200克，川式滷水一鍋，滷油(滷鴨子時，鴨子裡面析出的油飄在滷水表面形成滷油，將油撇出熬幹水分再用來炸制鴨子，味道更香濃) 1500 克，鹽8克，料酒15克，蔥姜各10克，辣椒6克，花椒5克。
川式滷水的製作方法:
棒骨2000克、老雞一隻(約1200克)、水8000克大火燒開，小火熬製約2小時到湯剩5000克左右，打去殘渣，加入花雕酒1瓶、鹽50克、蔥姜各50克，冰糖100克(炒成糖色)加入湯中，再把幹辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香葉、陳皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克製成香料包投入湯中，再熬製30分鐘即可使用。
特製糖水:
將冰糖、麥芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1: 10的比例熬開即可。
製作方法:
(1)土鴨洗淨放入帶有鹽、蔥姜、辣椒、花椒、料酒的開水鍋中汆一下水，放入滷水中大火燒開，轉小火滷約25分鐘，離火泡約20分鐘撈出，待冷卻刷勻糖水。
(2)鍋上火放入滷油燒至七成熱，小火炸約1分鐘至皮酥脆、呈棕紅色，改刀後裝盤上桌。
製作關鍵:
刷完糖水後炸制時，油溫要高、炸的時間要短，這樣快速炸既可以把外皮炸脆，又不會使鴨子過於油膩。炸完後懸掛使其滴淨油。
九嶷衡州血鴨(湖南衡州九嶷酒家招牌熱賣菜品)
賣點:
傳統的衡州血鴨是用熟鴨血和鴨塊肉燒制而成的，此菜卻將熟鴨血改為新鮮鴨血入饌，成菜色彩紅濃、顏色鮮亮、口感嫩滑、鹹辣適度、濃香甜鮮、回味無窮
介紹:
九嶷酒家於1996年11月6日在衡陽市蒸湘北路開張，由於餐餐翻臺，不少客人因等座時間長，常常生老闆的氣，急得老闆不得不千方百計擴大經營場地。於是，老闆在小店附近的衡南縣菸草局開了家新的九酒家,廚房的炒鍋由原來的3人增加到現在的7人。規模由原來100多個席位護大到450個。新店自開張以來，血鴨一直走紅，來吃血鴨的人越來越多，生意一直很穩定。.一道「衡州血鴨」，賣火了「九嶷」，賣出了名氣，賣成了招牌菜, 並在2007年全市餐飲大賽中進入了「衡陽百道名菜」行列，同期被省烹協授予「湖南名菜」。從此，衡州血鴨名聲遠播。
血鴨的掌勺人姜衡忠和其父親姜上錦的老家在寧遠縣，父子二人擅長做血鴨。其成功的因素取決於兩個方面:一方面選料講究，主料選用本地仔麻鴨，用油、鹽、米酒及鮮辣椒、生薑等調味，按照地道的農家土法炒制。另一-方面注意聽取客人意見和要求，從衡陽人的口味特點出發，大膽從製作工藝和原料搭配.上做到「三改一增六堅持」。
一改幹炒幹燒為油燜滑燒；二改血老、色黑為血嫩、血鮮；三改口味幹辣為溼辣。一增是適當增加鴨內臟(內臟本身有豐富的營養特點，對鴨餚的品質有所提高)。同時，在選料及製作上做到了六堅持。一是堅持建立長期供貨渠道；二是堅持當天宰殺、當天銷售；三是堅持不進病鴨、不賣變質鴨料(包括増補的內臟)；四是堅持專人加工、專人製作、專人掌勺；五是堅持量化操作，按主料、配料、調料対毎份血鴨的標準量嚴格掌控；六是堅持宰奈加エ和製作，按規定工藝要求嚴格迸行。這祥便形成了九衡州血鴨獨具特色的「316烹製法」。
九衡州血鴨袁了12年,火了12年。毎天少則要賣60多隻，毎月平均賣出1800 只，毎年賣出21600 只，12 年來共賣了25萬多隻，血鴨為食客們留下了深深的記憶，個個吃後滿口留香, 讚不絕口。
原料:
衡州活麻鴨1隻(約1250克)，淨鴨胗100克，処理過的鮮鴨血200克，鮮紅尖椒60克。
調料:
湖之酒80克，啤酒100克，生薑、大蒜各20克，精鹽10克，味精5克，鮮湯80克，蔥花10克，山茶籽油400克(約耗100克)。
鮮鴨血的調味配方及處理方法:
鮮鴨血冷卻以後凝固成塊，毎1幹克鮮鴨血需要趁熱加入湖之酒50克、啤酒100克、鹽10克、味精15克調勻。
湖之酒:
湖南衡陽特產之一，是傳統古酒和貢酒，此酒是用衡陽郡湖鄉的泉水製作成的,其他地方的水做出來的口感就沒有這麼純香了。湖之酒選料精細，工藝嚴謹，採用當地傳統「貢米」、「麻矮糯」為原料，經淘洗、浸泡、蒸煮、冷卻，再用陶瓷小缸多次發酵、過濾、密封后精製而成。湖之酒金黃透明，濃鬱香甜，人稱三香(即聞著清香，喝著甜香，斟後餘香),是理想的烹調用酒。
製作方法:
(1)麻鴨宰殺放血。
(2)煺淨鴨毛、取出內臟。
(3)將鴨肉斬成4釐米長的條，淨鴨胗去皮後打菊花花刀，鴨頭、鴨腳整隻切割備用。
(4)鮮紅椒切成環狀，大蒜和生薑分別切片。
(5)炒鍋上火，炙好鍋，取山茶籽油300克燒至六成熱，先下入鴨頭、鴨腳炸熟撈出，下鴨肉炒至斷生。
(6)鴨肉收縮變白後，下湖之酒祛腥，炒幹水分，掉多餘的油分。
(7)下薑片、大蒜、紅椒、啤酒、精鹽6克炒至幹香，再加入鮮湯略燒。
(8)見湯汁約剩1/10時，將鮮鴨血潑至鍋內的鴨肉上，邊.淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，再淋入山茶籽油50克翻炒。
(9)炒至鮮鴨血的色澤由紅色變為褐色時，加鹽4克及味精調味，起鍋時淋入山茶籽油50克，裝盤後撒蔥花即成。
試做心得一:
我們做這道菜時，選用了湖南著名鴨種一臨武鴨，這種鴨生長發育快，肉質好，以1500克左右的嫩鴨最佳。宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗裡。燙毛時，注意翻動要勤，受熱要均勻，過熟會脫皮，過生羽毛不易脫盡。炒鴨肉時會出湯，先出裝碗，爆幹水分，然後放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用潷出的汁調勻再下鍋，改用溫火炒勻即成。
五香藥膳多寶鴨
特點:
肉質酥爛，由於採用地熱加熱的方法，故蒸好的鴨子帶有淡淡的硫磺味。
原料:
雲南騰衝北海溼地草鴨1隻(每隻淨重1千克左右，此鴨以;食用水草和魚蝦為主，故肉質細嫩，蒸後很容易脫骨，可以用北京的填鴨來代替，淨量應選擇800- 900 克左右的)。
輔料:
腳板山藥(此山藥形似腳板，也可用普通的山藥代替) 100克，宣威火腿30克，騰衝臘鵝30克，新鮮天麻10克，草菇20克，新鮮白果30克，薑片10克，蔥段10克，青蠶豆10克。
調味:
鹽5克，味精10克，芝麻油10克，蔥油10克，拓東生抽(昆明產的，鹹度偏高，色較深，可用海天金標生抽來代替) 5克，五香粉3克，色拉油1千克，五香藥膳滷水2千克。
五香藥膳滷水的做法:
原料:
豬筒子骨10千克，淨土雞1隻(重約1500克)，宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料(八角100克，香葉、桂皮、陳皮各50克，甘草90克，茴香籽100克)，鮮姜1千克，蔥段1千克，海天生抽4千克，泰國魚露600克，糖色1千克，麥芽酚100克，色拉油2千克。
做法:
筒子骨、淨土雞入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;宣威火腿入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,撈出控油;用紗布將筒子骨、淨土雞、火腿、鮮姜、蔥段包好，入不鏽鋼桶內，加:清水、香料大火燒開，改小火熬2小時，入生抽、魚露、糖色、麥芽酚小火燒開，根據地域的不同，再加入鹽、味精、雞粉調味後即可使用。每一-次滷完後一定要燒開，然後放到用木板做的墊子上，如果讓滷水桶直接與地面接觸很容易變味。
製作方法:
( 1 )鴨子宰殺去血，拔毛去兩面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小時後控幹水分。
（2）火腿、臘鵝分別入燒至六成熱的色拉油小火浸炸1分鐘，撈出切丁:山藥、草菇分別切丁:將所有的輔料放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精、芝麻油、蔥油、拓東生抽、五香粉拌勻。
( 3 )把拌好的輔料填入鴨肚中，用鴨針把肚口縫好，入沸水中大火汆15- -20 分鐘至八成熟。
（4）汆過水的鴨子放入五香藥膳滷水中大火燒開，用小火滷60分鐘(低於60分鐘味道不夠濃厚)，起鍋用風扇中風吹10分鐘。
（5）鍋內放入色拉油，燒至八成熟時，用淋炸的方式淋至鴨子外皮酥脆、呈現棗紅色，將鴨子放入蒸盤內,加保鮮膜封好，上籠(當地用地熱蒸氣，地熱溫度大約在90度)蒸2小時至粑而不爛，取出上桌。
備註:
1、由於鴨子受地熱高溫蒸到皮爛骨頭酥，比較容易散，裝盤時一定要小心，上桌時最好淋入少量滷水，皮面刷蔥姜油。
2、此菜也可以採用蒸籠蒸製，時間控制在2.5小時內。
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