掌握基本烹飪技巧（學會烹飪的反推法）
2023-05-10 05:36:20 2
反推法，最早接觸是在上學時的數學課上，當需要證明一個複雜的等式或者不等式成立時，步步反推，只需證明一個簡單的等式或者不等式成立即可。
老實說，我的數學成績並不好，讀了十幾年書，數學就學會了這麼一個思想。
後來的工作中，我經常使用反推法，通過問題表象，分析可能原因，反推錯誤出現的位置。
再後來，我「棄筆從廚」，在經歷了無數個百思不得解的痛苦後，突然想到一個問題。
反推法在烹飪上，難道不能用嗎？
當我嘗試用反推法的思想來替換我對烹飪的認識後，仿佛一扇大門向我敞開了。
做菜絕不是一件按部就班，照本宣科的事情。
當我們欣賞一件優秀的藝術品，或者讀一部文學著作時，會產生一種與作者交流的感覺。
同理，烹飪也是一樣，把它比作一種藝術創作，我覺得並不為過。
嘗試了反推法後，我在廚藝上大獲裨益。一些烹飪原理竟也順理成章的通透了。
前面很多的文章都提到過反推法，有很多朋友留言或者私信我反推法的問題，並不是我不回復大家，實在是一言兩句說不清楚，今天特意寫了這篇文章，與大家共同交流。
廢話不多說，正文開啟。
冰箱裡的菜，能做什麼？相信很多朋友都曾有過這樣的疑問，不知道晚餐吃什麼，打開冰箱看看有什麼囤貨吧，或許看到了某個食材就有靈感了。
於是滿懷期待的打開冰箱，上下看了幾遍，還是不知道吃啥。
在烹飪上，我們大部分人都有兩個固定思維。
其一，就是腦子裡有固定菜譜的束縛。
例如我朋友經常跟我說的一句話，「今天咱們吃紅燒魚吧，或者黃燜雞也可以。家裡有土豆和尖椒，買點雞腿就好了。」
貌似沒有什麼問題對吧，再比如去餐廳吃飯，服務員首先拿過來的是一本菜單，裡面百分之九十，甚至所有的菜你都吃過。
其二，就是某個食材，只能做某幾種菜品。
當你打開冰箱門的時候，看到西紅柿，腦袋裡便會浮現出西紅柿能做的菜，西紅柿炒雞蛋，番茄牛腩，再或者你吃過或者做過的能用到西紅柿的某個菜。
我們形成的固定思維，無非就是如下兩個。
某個菜，需要用到某些食材。
某個食材，可以用來做某些菜。
有一些烹飪基礎的朋友，或許可以根據冰箱裡現有的食材做搭配，做出一道不錯的菜品。
例如有土豆，胡蘿蔔，尖椒，豬肉。
你可能會想，胡蘿蔔甜，土豆脆，尖椒鮮辣刺激食慾，放點肉，味道更香。
這樣搭配，應該不錯。
這種方法，其實就是烹飪上普遍在用的，正推法。
類似於語文課上的連詞造句，給你幾個詞語，把這幾個詞語連起來，組成一個完整的句子。
那麼，要用反推法，怎麼做呢？
先確定自己想要什麼樣的味道，什麼樣的口感，什麼樣的色澤，什麼樣的形態。
因為我們已經有了某些食材，所以在味道，口感和色澤上，有了一些前提。
大概每個人都有一類偏好的味道，或酸，或甜，或辣，或鮮，或香，亦或是其中兩種或者多種的結合。
五味調和，調出鮮香為主的菜品。
口感上，或脆，或筋，或綿。
選其中一種，或者接近的兩者。
幹說理論太抽象，舉個例子來過過癮。
創意菜：西蘭蝦雨
說說我第一次用反推法做創意菜的過程，我本人很愛蝦，鮮味和Q彈的口感都很喜歡。
一個人吃飯，就想主食、蔬菜和蛋白質一道菜一併解決了最簡單。
然後我勾勒下這道菜，焦香，鹹鮮回甘。顏色上自然是鮮豔一點最好，視覺上的吸引也會刺激食慾的激發。
冰箱裡蝦肉常備，有饅頭和好幾種綠色蔬菜。
饅頭切條油炸，顏色金黃，口感酥脆，味道焦香。
蝦肉做熟後有誘人的粉紅色，提供充足的鮮味。
綠色蔬菜我選擇了西蘭花，做熟後，花的部分略帶綿軟，莖的部分還有勁道口感。
因為西蘭花不易入味，用蝦殼高湯焯水，入底味。
蝦肉取一部分碾碎，做成蝦泥，用生抽，蠔油，鹽，白糖勾上芡汁淋在西蘭花上，形成味道包裹。
成品效果好的出奇，做私廚的時候，這道菜當過很長時間的主菜售賣，得到了很多老饕的表揚。
飯店吃到一道菜，反推得到做法反推法運用的比較熟練後，我偶然發現了反推法一個比較「無賴」的用法。
每次去飯店吃飯，嘗到令人眼前一亮的菜，我基本上能用反推法，得到這道菜的做法。
創意菜：湯煎魚段
這個技能似乎能進入一種上帝視角，嘗到一道菜，就能把製作過程猜到大概。
當然了，前提是你要對烹飪原理有通透的理解，對烹飪技巧有熟練的掌握，還要有一定的經驗積累。
其實對於一道菜來說，能看到它的無非是三類人。廚師，食客和老闆。
三類人，有三個視角，三個視角所關注的重點不同，各自把控一道菜的三個重要細節。
廚師的視角，自然希望菜品製作的過程儘可能簡化，降低工作量。
食客的視角，更加關注菜品的味道和口感，在體驗上要求最好。
老闆的視角，最關心菜品的成本，食材，調味料和火力均設計成本。
如果是家庭做菜，老闆和廚師的角色就有可能是同一個人了。
一道菜的評分高低，肯定是要以這三個關鍵點的平衡為準。
無論哪一方面偏重了，都該做調整。
我們在剖析一道菜的製作時，分別站在這三個視角去推演一遍，這道菜的做法就八九不離十了。
老規矩，舉例說明
我老婆很愛吃豌雜麵，有一次我們吃到一家不錯的館子。
然後，我就很榮幸的被她要求在家做一碗差不多的豌雜麵。
首先分析那家店的味道，雜醬微辣鮮香，瘦肉多，但香味也夠。麵條勁道彈牙，豌豆綿軟細膩。
雜醬是精髓，先反推雜醬做法。
瘦肉多，香味也夠，形狀比較規則。
應該是買的成品肉餡，肥瘦比例在3：7左右，如果瘦肉太多，口感會柴，而是香味不夠。
吃的時候基本上看不到肥肉，在煸炒的時候下了功夫，把肥肉的油炒了出來，腥味得到充分揮發，香味更足。
味道上比較濃鬱，有淡淡的醬香，應該是使用了少量甜麵醬。
鮮味的來源很好吃出來，雞精味精的味道。
插一句嘴，我本人對雞精味道比較敏感，稍微過量就能嘗出來。
沒有看到蔥姜，應該是切的很碎，或者用蔥姜水。
麵條勁道，微黃色，應該是南方常用的鹼水面，還加了蛋。
豌豆綿軟，用高壓鍋壓就可以。
推出了大概做法，我在拿不準，或者不喜歡的環節上做了自己的變化。
豬肉本身鮮味不足，所謂鮮味的產生必定需要調味料。
我沒有使用雞精味精，改用蠔油和味淋。
豌豆則是用更大的火候壓成豌豆泥，加一點鹽去除豆腥味。
豌豆泥能吸收雜醬味道，並且吸附雜醬掛在麵條上，提供沙質口感的同時，保證每口面的味道基本一致。
因為習慣了這種思維方式，吃到讓人眼前一亮的菜品時，自然而然的就會在腦子裡推演。
吃到的菜越多，烹飪的視野就越來越寬闊。
無任何現成食材，做反推法在沒有任何參考食材的情況下，確定味道做反推法是最具挑戰的。
我稱為生推法，或者硬推法。意思就是硬生生的用反推法推出一道創意菜。
這樣去做，往往得到的不是一道菜，而是多道菜。
例如確定一種融合味道，以及某種口感的菜品。
有很多種食材，都是可以滿足的。
但是每種食材都會有自己的本味，食材間，調料間味道的融合也會不盡相同。
而兩種不同的味道，又很難評判孰高孰低。
如果把操作性和經濟性方面的因素考慮進去，綜合起來還是不相上下的話，就要恭喜自己了。得了一個雙黃蛋！
我曾經想要做一道湯類的菜品，湯的味道要鮮香和醇厚。
經過反推後，分別選了兩種湯，魚湯和骨肉湯。
鯽魚改刀成大片，徹底煎透，加開水燉出白湯，撈乾淨殘渣，白胡椒粉和鹽調味，用口感介於內脂豆腐和老豆腐中間的古月豆腐。
在魚湯中慢火久燉，吸收味道。
湯裡放一點切的很細的炸土豆絲，酥脆鮮香。
豬大骨，雞腿飛水後，和胡蘿蔔，蔥姜，金針菇，芹菜，白菜一起放到高壓鍋壓湯。
湯出來以後，用胡椒粉和鹽調味，同樣用古月豆腐。
把雞腿肉剔下來，切小塊留在湯中，慢燉。
這兩個菜品，都滿足我對味道的預定。
反推法用在烹飪上，還有很大的用處。
在菜品製作出現失誤的時候，根據問題的表現，推演錯誤出現的位置，調整用量或者烹飪手法，反覆的分析與實踐的過程，幫助我們提升廚藝。
反推法不僅僅是一種具體的方法，而是一種烹飪的思維方式，希望朋友們仔細品味這句話的含義。
希望我的文章能給想提升廚藝的朋友提供一點點的幫助，個人觀點，有不足的地方還望指正。
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