正宗潮汕牛肉火鍋加盟店排行榜（不到1年陷入倒閉潮）
2023-04-25 20:07:27
作者：朱末
火鍋江湖的天，又要變了。
就在不久前，作為上市公司的海底撈，發布了一份公告，宣稱要在2021年12月31日前，在全國關停300家左右門店，瞬間掀起軒然大波。
「目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去。」海底撈在公開信中寫道，由於盲目自信，導致快速擴張策略問題重重，決定要回歸原點，將最基本的業務做好。
消費者的胃，關乎萬億火鍋市場，爭奪和廝殺在所難免，內卷亦從未停止，最慘烈的還要屬曇花一現的「潮汕牛肉火鍋」。巔峰時開店超過10萬家，卻很快陷入集體倒閉潮，神話變成了笑話，徒留一地雞毛。
然而，就像馬雲曾說過的：「不是實體不好了，是你的實體不好了」。火鍋雖是一個蒸蒸日上的行業，但也充滿最大的變數，即便手握所謂的「爆款」王牌，一招不慎也能滿盤皆輸。
換句話說，潮汕牛肉火鍋的落寂，不過是拉開了大洗牌的序幕罷了。
01
眼看它起高樓，眼看它樓塌了
「起鍋、溫水、下肉，薄如紙片，鮮嫩緊實，入口之際，就會明白什麼叫黯然銷魂。」
2014年，隨著《舌尖上的中國2》播出，講究極致本味的潮汕牛肉火鍋，迅速走入大眾視野。不同於重油重辣的紅油火鍋，看似平平無奇的潮汕牛肉火鍋，實則暗藏乾坤，突出清淡甘和：「清」是保持原味和營養；「淡」是加配料和調料後「淡而有味」；「甘」是甘甜適口；「和」是用輔料菜和醬碟調和。
這種特立獨行的做派，刺激著消費者的神經，隨著神秘面紗的層層揭開，關於潮汕牛肉火鍋的各種「傳說」，也越來越多。
比如對新鮮度的嚴格要求，從活牛宰割，到分送各家火鍋店，最後上桌食用，時間必須控制在6小時以內，去得早的，還能看到牛肉在微微顫動，這種「鮮到活」的方式，可以說是獨一份。
不但如此，潮汕牛肉十分注重刀工。在潮汕牛肉火鍋店裡，每個解牛師傅都經驗老道，利落有序地從肌肉間縫隙下刀，逐一去掉油膜、肉筋等，薄切部位更是需要做到1毫米的厚度，才能保證最佳的口感，令人嘆為觀止。
這還不是最絕的，潮汕牛肉火鍋還有套「專業」的吃法。光部位就分為脖仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口油等，不同部位的涮煮時間也有所區別，吃一頓潮汕牛肉火鍋，就像吃了一頓全牛宴的說法，確非浪得虛名。
如同火鍋屆的一股清風，食材的差異和健康性，庖丁解牛的高級範，每個部位不同涮法帶來的專業感，自帶稀缺資源屬性，潮汕牛肉火鍋的走紅，幾乎沒有懸念。
另一方面，因為清湯鍋底比川渝火鍋底料炒制要容易許多，又可以快速複製，須臾之間，打著潮汕牛肉招牌的火鍋店就遍地開花，隨處可見。
從2015年開始，先是毗鄰潮汕的深圳、廣州，開始出現大大小小的潮汕牛肉火鍋店，緊接著，潮汕牛肉火鍋一路昂揚，在上海和杭州，兩地門店數以驚人之速拓展至千家；在福建廈門，不過月餘，就集中爆發超過400家；甚至是外地火鍋向來難以攻克的重慶，也被順利徵服。
據當年數據顯示，僅2016年裡，投入到這個品類裡的資金就有400億，足見潮汕牛肉火鍋的風靡程度。
然而，到了2016年末，剛在歡呼聲中屹立起來的潮汕牛肉火鍋，就迎來了大規模的「關店潮」。原本的10萬多家門店，相繼陷入倒閉泥沼，到2020年7月份時，僅剩下8000家，且絕大部分是在廣州地區。
從炙手可熱到陡轉直下，事實上，潮汕牛肉火鍋的結局，在冥冥之中早已埋下伏筆。
02
爆款不再受捧，到底錯在哪裡
成也蕭何，敗也蕭何，諸多的光環加身，成就了潮汕牛肉火鍋，然而，也正是這些沉甸甸的光環，變作了日後倒下的隱形炸彈。
在潮汕當地，為體現「現宰現賣」的特點，很多牛肉火鍋就開在屠宰場附近，牛肉的整個供應布局相當完整。
但當火鍋店開到外地，這種做法對供應鏈的難度係數成倍上升。比如，開在北方城市的店，為了保證牛肉的源頭真實，需要把牛肉空運過來，中途涉及到冷凍運輸，既增加成本又難以確保賞味時限。
向現實妥協後，有些商家只能退而求其次，直接從周邊地區進貨，品質顯然無法相提並論，更有甚者，試圖用凍牛肉濫竽充數，客源流失是必然。
「一天一頭牛」，原是潮汕牛肉火鍋的金字招牌，牛須得挑選3歲左右的母黃牛，這樣的牛數量本身有限，在並不追求開分店的當地，供求還基本能滿足。
但各地如雨後春筍般不斷湧現的店面，讓黃牛的消耗量急劇增加，最後變成無牛可用，奇貨可居，收購價格越炒越高。
這還形成另一種惡性循環，儘管價格更高，但利潤率卻遠低於行業平均水平。普通火鍋的利潤率在60%-70%，但潮汕牛肉火鍋的利潤率只在40%左右，經營壓力可想而知。
並且，由於潮汕牛肉火鍋只能選用牛身上約30%的精華部分，剩下的70%如何處理，也是個棘手的難題。
在潮汕當地，基於一頭牛的所有部位，已經發展出了一條成熟的產業鏈。從牛頭、牛角到牛皮、牛尾，不論是精品牛肉還是牛腩、牛雜、牛肚等，都能夠通過成熟的鏈條消化掉，但出了潮汕，單店的剩料找不到這樣的鏈條，消化不掉或只能消化一部分，就會造成極大的損耗。
還有個不容忽視的問題則是刀工師傅。一家300平米以上的潮汕牛肉火鍋店最少需要3個刀工師傅，全國10萬家門店，就需要30萬個刀工師傅，供需關係失衡下，導致一些刀工師傅坐地起價。
這還不是最可怕的，可怕的是老闆也不懂到底什麼刀工才是好，高薪請來的並非良匠，很多刀工師傅連「每片肉厚薄均一」的基礎要求都做不到，口碑江河日下。
久而久之，虧損如滾雪球般越積越大，有的牛肉火鍋店日營業額驟降為2000到3000元，入不敷出後只能關門停業。
儘管如此，因為潮汕牛肉火鍋的熱度居高不下，以及「貌似」較低的門檻，為撈上一筆，良莠不齊的眾多跟風者，還是瘋狂加入到開店潮中，其中不乏毫無餐飲經驗的跨界者，這也是壓倒潮汕牛肉火鍋的最後一根稻草。
有媒體報導過當時的亂象，在某團購網站上隨意搜索，就會出現各種名目龐雜的「潮汕牛肉」，讓人眼花繚亂，難辨孰優孰劣。
就是走進店裡，同樣無法分清真假，千篇一律的透明廚房，換湯不換藥的賣點，同類化帶來的審美疲勞，讓原本十分具有辨識度的品類，漸漸落於俗套。
盲目跟風，那麼跟風的速度就是倒閉的速度。在新鮮勁過後，許多人還是投回了重油重辣的川味火鍋。
消費者可以換火鍋店吃，但對火鍋店來說，失去一波人，就可能是滅頂之災。紅極一時的潮汕牛肉火鍋，在歧路上越走越遠，最終成了隨風而去的泡沫。
套用馬克·吐溫的話來說就是：「讓你遇到麻煩的不是未知，而是你確信的事，並非如你所想。」
03
後浪推著前浪，內卷還在繼續
出道即巔峰，巔峰及隕落，跑馬圈地的潮汕牛肉火鍋，到底沒能經受住大浪淘沙的考驗。
從頭復盤，不難發現，潮汕牛肉火鍋，其實從先天基因上就是不足的。比起川渝火鍋，作為地方區域性的美食，受眾面只佔少數，對消費者心智和口味的市場教育明顯處於下風。
再者，潮汕牛肉火鍋雖然「小而美」，卻需要「美而精」，隱形投資成本更高。食材溯源、環境品味、人才儲備、頂層設計，每項都需要「真功夫」作支撐，如果沒有極強的把控實力，只要一環出現問題，就很容易引發連鎖反應。
但在急功近利的氛圍下，一茬茬冒出的店面只是簡單複製，並沒有深耕品類，流於形式而輕內容，本末倒置，以至於丟失了最重要的核心競爭力，一手好牌打得稀爛。
有因必有果，潮汕牛肉火鍋的崩塌，並不算冤枉，火鍋行業的前景雖然廣闊，但要能成功從中站穩腳跟，絕非易事。
時至今日，火鍋依然是我國餐飲的第一大品類。據中國烹飪協會公布的《2020中國火鍋百強企業發展報告》顯示，2020年火鍋產業銷售收入佔整體餐飲收入的29.6%，繼續保持著行業的主力產業狀態。
▲圖/攝圖網
與之對應的B面是，據NCBD發布的《2020-2021中國火鍋行業發展報告》，火鍋行業的整體格局仍然比較分散，市場集中度低，行業前五品牌市場份額加起來也只有7.4%。因著如此，火鍋行業多的是想要取而代之的競爭者。
長江後浪推前浪，起起伏伏中，格局不斷變遷著，排名也在不斷更迭中。除了潮汕牛肉火鍋，曾被寄予厚望的小肥羊，已由「中華火鍋第一股」淪為「中餐退市第一股」；小天鵝則經歷了上市失敗、賣身無望等風波，成了褪色的名片；海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等後起之秀，正是在前輩衰退之際，強勢崛起。
然而，風水輪流轉。就在已成長為巨頭的海底撈、呷哺呷哺，遭遇折戟的2021年，另一邊，巴奴、譚鴨血、湊湊、周師兄等新品牌卻如日中天，紛紛獲得資本支持，撈王火鍋更是傳出要赴港上市的消息。
除此之外，來攪局的還有明星火鍋，除此之外，來攪局的還有明星火鍋，據愛企查顯示，賢合莊火鍋在陳赫、朱楨等明星入股及宣傳下，至今門店已超過700家；鄭愷掌門的火鳳祥，去年才成立，如今門店已超160 ；還有沙溢代言的辣叄在重慶迅速跟進，賈乃亮現身武漢的鮮樂門魚火鍋，整個賽道已是擁擠不堪。
雪上加霜的是，替代品也趁機一擁而上——自熱火鍋、火鍋外賣、火鍋半成品等迅速興起，形勢愈發撲朔迷離。
一面是狂熱的追捧，一面是冰冷的跌落，「蜜糖」和「砒霜」如影隨形。
或許，沒有哪家火鍋能長久立於不敗，只因在這片紅海裡，永遠不缺火鍋在沸騰。
（本文圖片來自網絡）
參考資料：
1.火鍋天下HOT《「供應鏈之殤」與「跟風者之祟」，悄然上位的潮汕牛肉火鍋陷全國倒閉潮》
2.餐飲新紀元《曾經擁有10萬家門店，如今難見蹤影，潮汕牛肉火鍋錯在哪裡？》
3.筷玩思維《潮汕牛肉火鍋啟示錄，哪些店死了又有哪些越活越好》
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