家常烙餅怎麼做又軟又好吃（家常烙餅怎樣做又軟又多層）

2023-04-25 17:08:45

大家好，我是美食輕舞。今天輕舞要和大家分享的是家常烙餅怎樣做才會又軟又香，多層，而且好吃，放涼也不會發硬。

我是個地地道道的山西人，對麵食情有獨鍾，就像南方人喜歡大米一樣。我的師傅是個面點高手，她時常對我說「要想手藝全，必須餅要擀的圓」，意思就是在面點製作中，想學好手藝，必須先學會把餅擀圓。因為伴隨她的左右時間太長，面點也學到了6、7分，師傅的水平就是你分別放置不同的麵粉，她用手隨便一捏就知道這種麵粉的特性，分辨出它是高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉或是石磨麵粉，而且能夠拿捏好四季和面時的用水量，我敬佩至極。

家常烙餅怎樣做才會又軟又香，多層，而且好吃，放涼也不會發硬一、家常烙餅一般分為發麵、死面、燙麵三種面型。

1）【發麵烙餅】因為面是經過發酵的所以裡面會有一種特別的酵母菌的味道。它經過發酵烙制後外面酥脆，裡面比較蓬鬆暄軟，它是可以多層，但經過發酵層次感不是特別明顯。

2）【死面烙餅】這個餅之所以叫做死麵餅，其實就是用冷水和面，什麼都不加，但它對鍋子的溫度要求比較高，想要達到酥脆好吃溫度就一定要夠，鍋溫一般保持180度左右，不然死面烙餅就會烙制時間長又幹又硬。它可以達到多層，但適合熱吃，因為用冷水和面的原因放涼會發硬。

3）【燙麵烙餅】它分為半燙麵和全燙麵兩種，因為經過用開水燙麵，一部分麵粉中的澱粉糊化，口感變得非常柔軟好吃，而且這種餅放一天也不會硬，拿起就吃還是非常軟和，我家餐桌上的主食十天有八天都是燙麵的烙餅。半燙麵因為是用一半熱水一半冷水和制的麵團，口感相對的會勁道柔軟一些。全燙麵全部是用熱水燙制，可以降低麵團的硬度，使成品變軟，這樣製作出來的餅吃起來有嚼勁，但它會出現粘牙，粘手，粘砧板的缺點。不管是半燙麵還是全燙麵它們都可以達到多層的。因為半燙麵是冷熱水交替和制的，它製作出來的餅層次會更漂亮，口感勁道柔軟，而且放涼一點都不會發硬，所以我比較喜歡半燙麵烙餅。

二、接下來我們先了解一下餅軟香，不發硬，多層的核心是什麼？

1）【選用麵粉】

麵粉主要是由蛋白質（麵筋）和澱粉組成的，它分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉，不同的麵粉它所含麵筋是不同的，在製作麵食我們就要選用適合的麵粉來製作。因為麵筋吸水的時候雖然是粘柔的膠體狀態，可在開始失水之後就會逐漸變得堅硬，所以麵筋越多、製作出來的麵食就越偏韌、硬、脆的特點，這是麵粉中蛋白質的特性決定的。

高筋麵粉所含的麵筋是最高的，由於勁度高，製作出來的餅口感偏硬；低筋麵粉中所含麵筋偏低，製作出來的餅口感鬆散。因此我們在製作中式面點的時候，一般都會選用中筋麵粉。

2）【烙餅軟香不發硬】

烙餅軟香不發硬：想要烙餅軟就離不開水，含水量高餅就會軟，用開水燙麵製作，使麵粉中的澱粉糊化餅就不會發硬，麵粉本身就帶有麥香味加入油它會更香，油還能增強麵團的持水性阻礙麵筋的生成，讓餅更軟。

1.含水量和開水燙麵！

想要烙餅軟些，含水量越高餅就會越軟。我們在烙餅的時候，鍋中溫度關係，水分容易流失蒸發，所以餅的含水量特別關鍵，一定要留住烙餅中的水分，讓麵筋柔軟。所以我們在和面的時候，可以先用一半的開水燙麵，軟化部分麵筋，讓麵粉中的澱粉先糊化膨脹鎖住一些水分，經過燙制後，麵團的韌性會降低，成品就會柔軟；然後再用一半的涼水和面，最後把燙麵和冷水面和成一個偏軟的麵團，這樣和的面烙出來的餅揉軟，而且放置一天也不會發硬。

面和水的比例一般為，500克的麵粉用350克的開水和涼水來和面（10:7）。所以麵團的含水量是比較大的，也從根本上保證麵團的含水量，這就是烙餅柔軟不發硬的關鍵步驟。（在製作烙餅的時候，我們為了讓餅軟，用的是燙麵做法，麵粉中的麵筋減弱，放入少許的鹽，適度的來增加它的筋性，1斤麵粉3克鹽。也可以用60度左右的溫水來和面，這樣的烙餅口感也是比較柔軟的）

2.油在麵團中的作用！

給麵粉中加入油，可以讓烙餅吃起來口感更香，還有在製作的時候在麵餅上塗上一層用蔥油或黃油及調味料調製的油酥，那麼烙餅口感會更香。

油它可以增強麵團的持水性，減少水分的蒸發。在烙餅的時候，因為麵團含水量比較高，所以和面的同時給面中加入一些食用油能讓面揉起來更輕鬆、還可以防止麵粉粘手、粘盆，保護麵團不容易發乾。油它具有很好的隔離保護作用，雖然疏水，但是也可以覆蓋在麵團的表層，能夠減少水分的流失。

油脂還可以阻礙麵筋生成，並且能夠讓麵筋更柔軟。為了增加麵團的延展性和柔軟性我們把食用油、豬油或黃油放到麵粉中一起揉面，油脂和麵粉充分混合，油脂均勻地包裹在麵粉顆粒的外面，油脂的表面張力會使麵粉粘連成團，阻礙麵團的筋性，能讓麵團更鬆軟。

油脂能夠加快餅的成熟，縮短烹飪時間。油脂混合在麵團中，可以讓麵團中溫度提升的更快，在攤制烙餅的時候可以更快的成熟。這樣就減少了加熱的時間，同時也就減少了水分的流失，烙餅自然也會柔軟一些。

3）【如何能讓烙餅多層】

烙餅想要多層，醒面擀制和油酥是關鍵。

1.醒面擀制，我們將和好的麵團封好，靜置，讓麵團中的水份與麵粉顆粒充分融合，在此過程中，麩蛋白顆粒之間藉由水份的作用會互相粘在一起，從而形成網狀組織，這就是麵筋。麵筋會使麵團在製作過程中更適於拉伸，彈性和延展性更好。醒面可以讓麵筋鬆弛，擀制出來麵皮更薄，經過用摺疊製作餅胚的手法，讓餅層次更多，餅胚在經過鬆弛，擀制後它的外觀形狀會更加漂亮，醒面還會增加面制食品口感的一些韌勁。（一般醒面時間最少30分鐘以上，麵皮擀制越薄摺疊次數越多，出層就會越多，還有就是用卷制的手法，卷制的圈數越多，它就會出層越多。）

2.油酥，油酥的使用範圍很廣，可以做燒餅、千層餅、蔥花餅、烙餅等，它是製作餅類起酥多層的關鍵。我們一般都知道，給麵餅上刷油或用油和面調和的油酥讓烙餅起層，但很少有人能夠做到層層分明。今天我就送大家一款「萬能油酥」配方，有了它你就能做出各種好吃多層的餅。碗中放入2/3的玉米面粉，鹽、喜歡花椒粉的可以放入，不喜歡的可以不放。鍋中倒入1/2的豬油（或黃油），在放入1/2的食用油燒熱倒入玉米面粉中攪拌均勻，放涼，然後給玉米油酥中加入1/3的玉米澱粉攪拌均勻，萬能的油酥就做好了。玉米面粉顆粒粗糙，不像麵粉粘度大，再放入一些澱粉讓起酥層鬆散不粘連。（製作油酥，我們可以用食用油、豬油、黃油來調製，豬油和黃油是起酥最好的）

以上就是家常烙餅怎樣做才會又軟又香，多層，而且好吃，放涼也不會發硬的一些方法和小技巧。下面我們一起分享它的製作過程。

三、實踐操作

1）準備食材

主料：中筋麵粉500克、清水175克、開水175克；

輔料：玉米面粉80克、玉米澱粉40克、食用油、豬油、芝麻、鹽、雞蛋清、花椒粉。

2）開始製作

1.【和面】把麵粉放入容器中，加入少許的鹽，攪拌均勻，在把麵粉一分為二，一半慢慢倒入開水用筷子攪拌均勻，另一半也慢慢倒入清水攪拌成絮狀，微涼後放入20克的食用油，下手揉成一個光滑的麵團，封上保鮮膜醒至30分鐘。

2.【製作油酥】把玉米面粉放入碗中，在放入鹽和花椒粉攪拌均勻，鍋中倒入食用油和豬油燒熱，倒入玉米面粉中攪拌均勻，放涼在加入玉米澱粉攪拌混合均勻即可。

3.【分制面劑】把醒好的麵團稍微揉制一下，直接分成大小一致的面劑子，再次蓋上保鮮膜進行鬆弛醒面5分鐘。

4.【製作成胚】把鬆弛好的面劑子，擀成均勻的長方形薄麵皮，在途抹上一層油酥，用刀在麵皮的兩側均勻的劃上刀口，然後上下交疊，再向右疊，再上下交疊，就這樣全部疊在一起，製成餅胚。

5.【擀製成餅】把面製作成胚後，再次醒面5分鐘，讓餅胚鬆弛，然後擀製成圓餅的形狀，餅胚上刷上蛋清，撒上一些黑白芝麻即可。（蛋清可以讓芝麻粘的更牢）

6.【上鍋烙制】平底鍋燒熱，刷油，把餅放進去，餅面也刷一層薄油蓋上鍋蓋中火烙制，大約1分左右翻面一次就行了，看到餅鼓起大泡，兩面金黃即可。

7.【出鍋食用】就這樣我們又軟又香，多層，放置一天也不會發硬的家常烙餅就做好了，然後裝入盤中即可開吃。

四、【軟面烙餅】疑惑解答

軟面烙餅煎制的時間與溫度？

答：一般煎制烙餅的時候，它的溫度應該控制在180度左右，時間不要超過5分鐘。

烙餅火候的控制非常重要，首先要強調的一點就是熱鍋涼油烙的餅才好吃，用電餅鐺是最好的，也可以用平底鍋或鐵鍋製作。先把鍋預熱一下，可以用手在上面試一下溫度，有明顯的熱氣就說明鍋子預熱好了，然後給鍋裡刷上一層食用油，把餅胚放進去，在給餅上面刷一層油，可以鎖住餅中水分，蓋上鍋蓋開始烙餅，蓋上鍋蓋這種密閉的環境也能最大程度保留餅的水分，直到烙到餅變色的時候表面在刷一層薄油翻面繼續蓋上鍋蓋烙制，1分鐘一翻面，烙至餅鼓起而且兩面金黃就可以出鍋，餅成熟很快，一張餅的烙制時間不要超過5分鐘。在用電餅檔烙餅時，它的溫度是機械控制的不用擔心溫度，如果是平底鍋或鐵鍋就要控制火候，鍋溫一般控制在180度左右，全程用中火，一定不要用大火或者小火，大火會外焦裡不熟，火候太小成熟慢，就會流失水分餅又幹又硬。