壽喜燒食用指南（從農家樂到國民美食）
2023-04-25 10:00:22
原創： 食材君
#這就是爆款#
#吃在中國#
每年11月15日供暖之前，是北京最寒冷的時節，渾身上下沒一點兒熱乎氣兒，這時候，最火的地方，一定是涮鍋店，一頓涮鍋子吃完，熱氣兒能從頭頂暖到腳尖，那種幸福，沒啥事兒能比。
無獨有偶，遠在一海之隔的島國，這時候也開始了鍋子季，這時候，島國的國民大餐「壽喜燒」隆重登場，雖然看著、吃著，似乎都不及咱們的火鍋熱鬧，但壽喜燒對於日本人意義，一點兒不比涮羊肉之於北京人遜色。
壽喜燒一直被稱作是日本的牛肉火鍋，有肉有菜有湯的一大鍋，底下冒著火，上面冒著氣兒，熱氣騰騰，暖暖和和，看著確實和火鍋無二。但在日本人眼中，壽喜燒就是壽喜燒，和涮鍋扯不上半毛錢關係。
鋤大地的日本農家樂
古老的「杉やき」的料理
17世紀的島國日本，出現了一種叫「杉やき」的料理（1643年），吃法是在杉樹或松樹做的盒子裡，放上用日式醬湯燉煮的魚和蔬菜。
日本的農具「鋤」
到19世紀，「鋤やき」(1801年)出現，「鋤やき」是在鋤頭上燒烤魚和鳥禽肉，然後再用鍋煮食。
這就是壽喜燒的最初雛形。
復原的「鋤やき」料理
壽喜燒sukiyaki，suki是耕田的鐵鋤或鐵鍬，yaki是烤，合在一起就是鐵鋤燒烤。
島國日本，素以水產為食，最早農人在田間地頭勞作間歇，常以鐵鍬做鐵板，燒烤或魚或鳥（壽喜燒的另一種叫法「雞素燒」正是來源於此，您看好了，既不是燒素雞，更不是素燒雞）。
如今愛知縣、滋賀縣仍有純雞肉的壽喜燒——雞素燒
一切從牛開始
到了江戶時代，經濟空前發展，食物也日漸豐富，但大型獸類尤其是農用牲畜仍被禁食。普通百姓依舊葷腥難覓，至於壽喜燒中最重要的食材——牛肉，在當時，估計上至天皇下至庶民，連想都沒想過。
江戶時代，日本的飲食得到了空前大發展
明治維新之前的江戶時代後期，日本和外族交往日漸頻繁，歐美人帶來了食牛的習慣，當時的日本並沒有畜牧業，食用的牛肉，全靠從兩個鄰國中國和朝鮮進口，但吃牛肉這股風潮，卻很快流行開來。
▲江戶時代末期，江戶才出現首家「ももんじ屋」（賣豬肉鹿肉的店鋪）
明治5年（1872年）牛肉禁令取消，連明治天皇也開始大吃牛肉。牛業空前利好，神戶地區率先把養牛的畜牧業發展起來，並開始給外國人聚集地的橫濱地區提供牛肉。
牛肉有了，鄉間草民「壽喜燒」也快熬出頭了。
確實，如果沒有牛肉，壽喜燒估計到現在也就是個日本版的農家樂。
到了明治時代末期，內容相近但風格迥異的兩種牛肉做法：關東清淡的「牛鍋」和關西濃厚的「鋤燒」，已經店店紅火，門庭若市了。
1923年關東大地震後，牛鍋店點受到衝擊，紛紛倒閉。等到災後重建，關西人趕來東京開牛肉店，而在關西避難的東京人也重回故裡，這次遷徙，帶來了「牛鍋」和「鋤燒」的大融合，成就了壽喜燒現在的樣子。
二戰後的20年間(1945-1965)，壽喜燒得到了空前的發展，並被認為是當時最棒的請客大餐，隨著60年代日本歌手坂本九的那首《壽喜燒Sukiyaki》的廣為流傳， 壽喜燒被全球的吃貨廣泛關注和接受。
雖然壽喜燒是島國人的日常，但在傳統意識中，壽喜燒的地位一直是崇高的，它是日本的高級食物。高級之處一是用上好的和牛牛肉，另一是使用濃鬱日本特色的湯汁。壽喜燒因此逐漸成了日本料理的代表。
除了牛肉，也有魚肉、雞肉、豬肉的壽喜燒料理
好吃，無問西東
日本關東和關西好比咱們的北京和上海，即相互瞧不上，又不得共生共長。
關東以東京為中心，關東人謙和有禮，口味清淡；關西以京阪神為據點，關西人好爽率直，口味濃厚。
關東關西兩地的壽喜燒，除了必不可少的牛肉，蔥、茼蒿、魔芋結、豆腐、香菇是標配必不可少。雖然基本食材大同小異，但因兩地性格的不同，催生出口味和做法迥異的壽喜燒。
關西派壽喜燒
關西派的壽喜燒也叫「鋤燒」，做法上，保持著最原始的風貌，偏重「烤」，平底鐵鍋塗上牛油後，將薄切的牛肉片，一邊煎一邊加入砂糖和日本醬油，牛肉半熟，放入蔬菜配料和少量水，蓋上鍋蓋，煮熟後所有食材一起慢慢享用，口味濃厚。
關東派壽喜燒
關東派的壽喜燒發展自「牛鍋」，偏重燉煮，先把用醬油、糖、味醂和日本高湯等調和的醬汁（割リ下）在鍋中煮沸，再把蔬菜、配料和牛肉依次放入鍋中，牛肉微熟，先撈出來吃，然後再依次吃光鍋中內容。口味微甜清淡。
關東派用煎過的豆腐
關西派中還會加入金針菇和水菜，蔥段多用蔥青，豆腐用鮮的；而關東派則習慣加白菜、土豆，蔥段用蔥白，豆腐則要煎過。
▲日系執著狂：蘸牛肉的生雞蛋必須攪拌 " 九又二分之一 " 下
但無論關東關西哪一派派，有一點是出奇的一致：就是牛肉必蘸生雞蛋吃，據說這樣不僅能給牛肉降溫，還可增加牛肉醇厚順滑的口感。
牛肉的「蘸料」只有生雞蛋液
在我看來，日本一直以來，缺少肉類蛋白的攝入，這讓日本有了對雞蛋特別的親近感，因此，蛋成了日本人日常的最愛。在日本的傳統食物中，蛋幾乎無處不在，處理及其性質，大部分的蛋，非生即糖心，細節之處用心，方見真愛。
▲日本把雞蛋成為「玉子」，「玉子燒」是日本最著名的雞蛋小食
非一般涮涮鍋
無論關東派的一鍋燴，還是關西派的先煎後煮，壽喜燒都要等一大鍋菜和肉完全做好後再吃，這點很像江浙的四季暖鍋。壽喜燒從來就沒有隨吃隨涮的操作，所以，壽喜燒不能叫涮鍋。
▲壽喜燒的鍋，是淺口的平底壁厚的鐵鍋，日本的鑄鐵工藝精湛，不僅受熱均勻，利於煎煮，更能保溫，非常適合寒冷的冬季。
吃壽喜燒。如果你特別想多吃點兒啥，請提前想好，開吃了，就沒有機會再加料了。去餐館吃更是這樣，如果您一鍋不夠吃，沒關係，等這鍋吃得見了底，重新再做一鍋。
▲日式涮涮鍋shabushabu才是真火鍋，口味更加清淡，有著邊涮邊吃的節奏。現在紅遍天朝大江南北的小火鍋「呷哺呷哺」（注意發音），來自臺灣，而臺灣的這種火鍋卻起源就是日本涮涮鍋shabushabu。
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