川菜最正宗水煮肉片（非遺川菜教學牛水煮）

2023-05-10 22:33:11 2

學拿手好菜，擺品牌故事。由封面新聞、華西都市報、成都範兒主辦的成都首檔企業家廚藝真人秀「老闆下廚」第三期正式上線。

本期參與節目錄製的企業家是牛水煮、田園印象品牌創始人熊阿兵，他帶來一道經典的非遺川菜——「水煮牛肉」，而這道菜也正是牛水煮的招牌菜，一起看看熊總拿出什麼真本事。

傳統名菜吃出新花樣

「牛水煮」牛氣沖天

提到「水煮牛肉」，四川人再熟悉不過。作為四川名菜和經典鹽幫菜，水煮牛肉是鹽幫下層工人自己琢磨出來的一道菜式。

1930年，自貢名廚範吉安切合市民口味，改良創造「水煮牛肉」，自此成為鹽幫菜乃至中華料理的一張響亮名片。時至今日，牛水煮將水煮牛肉「麻、辣、鮮、嫩、燙」的特色發揮極致，成為國內水煮牛肉響噹噹的品牌。

牛水煮的創始人熊阿兵是一位遵循川菜之道的餐飲人，同時也是非物質文化遺產——「鳴堂」技藝的傳承人。2018年，他以麻辣水煮牛肉起家，創立牛水煮品牌。

在經營中熊阿兵發現麻辣水煮牛肉在餐飲市場裡還有很大的進步空間，他在繼承和弘揚成都非物質文化遺產、將產品本身做精的同時，在餐具上呈現「顏值」，在出餐儀式上給予創新，果然有了不錯的效果。

牛水煮的水煮牛肉C位出道，圈粉無數，不僅提高了餐廳的盈利率，還創下「一天吃下12156份水煮牛肉」的世界紀錄。

善於在「水煮牛肉」上做文章的熊阿兵在這一期的「老闆下廚」節目中毫無保留地教大家做牛水煮招牌「麻辣水煮牛肉」，讓大家掌握做資格非遺川菜的秘密

牛水煮、田園印象品牌創始人熊阿兵

經典非遺川菜「水煮牛肉」

麻、辣、嫩、燙、鮮

熊阿兵做的這道「麻辣水煮牛肉」，用到的主料有牛裡外脊肉片300克。

輔料有青筍片100克、藕片100克、黃豆芽100克、紅薯粉條150克、土豆片100克、芹菜段50克、蒜苗段50克。

調料有料酒10克、郫縣豆瓣20克、水煮底料40克、貴州滿天星15克、貴州子彈頭10克、規則燈籠椒10克、雞精2克、味精2克、菜籽油250克、蒜米30克、鹽1克、蔥花20克、紅花椒5克。

首先從海爾冰箱中拿出冷藏後的牛外裡脊肉，0-4度，牛肉的品質最佳。將牛肉橫著切片，成片成型，然後用減鹽增鮮的李錦記薄鹽蠔油、李錦記薄鹽頭道、適量水豆粉和蒜對牛肉片進行醃製，醃製時建議順時針方向揉勻，接著靜置半小時。

接著製作麻辣水煮牛肉的靈魂——刀口辣椒，鍋中倒入菜籽油，待油溫熱後加入辣椒和花椒，炒制4-5分鐘，將水分炒幹。油可以留著，後續炒菜和淋油的時候備用。炒制好的辣椒剁碎，刀口辣椒完成。

用刀口辣椒的油炒豆瓣，小火加入豆豉、姜、蒜。然後多次少量加湯或水進行打汆，之後可以加入喜歡的蔬菜，煮熟後撈起裝盤。將牛肉片均勻的鋪在鍋中，如果湯多了可以加豆粉調節。

最後起鍋裝盤，將牛肉置於蔬菜之上，刀口辣椒鋪於牛肉之上，最後再放入花椒粉和蒜，淋上熱油，麻辣水煮牛肉完成。

這道「麻辣水煮牛肉」輕鬆易學，麻辣鮮香，滿滿一大盆讓人唾液腺持續分泌，極具魅惑性，肉質細嫩、油而不膩，麻辣爽口、味香濃鬱。

進入品鑑環節，在悉心品嘗後，Mike對這道菜給予了非常高的評價：這道「麻辣水煮牛肉」麻辣鮮香非常好吃，肉質滑嫩，餘口中一股麻味很是上頭。

被問到「這道『麻辣水煮牛肉』和家中常做的有什麼區別」時，熊阿兵答道：「家常菜很少用刀口辣椒，然而刀口辣椒才是川菜水煮牛肉的靈魂，這道麻辣水煮牛肉才會香辣可口。」

在餐飲行業拼搏33年的熊阿兵稱，自己祖輩也是做餐飲的，他們就在做這道麻辣水煮牛肉了，一道菜做精做好做到底，這是一種傳承，傳統文化需要弘揚，要讓世界愛上川菜。

成都首檔企業家廚藝真人秀

讓情懷更有味道

這道麻辣水煮牛肉包含著一代又一代餐飲人繼承的初心與真情，這檔欄目的初心也正是通過每一位企業家的廚藝展示讓情懷更有味道。

本次活動指定品牌有李錦記醬料集團、海爾冰箱、米倉耳記江小耳，同時感謝四川省美食家協會和三川九味川菜體驗館對欄目提供的支持。

一直以來，李錦記以「發揚中華優秀飲食文化」作為集團使命，積極推動川菜傳統技藝申報非遺，全面助力川菜文化的傳播、人才的培育。從2011年李錦記發布《川菜非物質文化遺產研究報告》至今，李錦記始終心繫川菜的傳承與發展。多年來，李錦記秉承「永遠創業精神」，它的產品全家福中從未讓川式調味料缺席：四川風味麻辣醬、香辣醬、蒜蓉辣椒醬、風味豆豉醬、火鍋蠔油…

另一方面，對於川菜人才的培養，李錦記也有著自己的情懷：2013年，「李錦記希望廚師」項目在四川成都落地，與國家重點職高院校成都財貿職高合作，由李錦記全額出資培養有志青年學習川菜烹飪技藝。如今，學成畢業的李錦記希望廚師們，在成都各大餐飲企業傳承川菜技藝。

立於博觀處，覽盡天下鮮。海爾博觀冰箱作為全球首款源自博觀平臺的集大成者，在全空間保鮮的基礎上全新升級，實現了全域保鮮，讓食材時刻處在原鮮狀態。冷凍層溫度低至-30℃，深冷恆溫不損傷細胞。

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米倉耳記江小耳淡淡的清甜，溫熱後爽潤鮮滑的口感，無任何添加劑，一口膠質順喉而下，滋養腸胃。尤其是在吃辣的時候，喝一口江小耳，瞬間清爽解辣。

據了解，米倉耳記江小耳選用的是通江銀耳，其本身就有強大的養肝護胃效果，在這樣的基礎上江小耳只搭配了枸杞、冰糖、水，通過121°高溫燉煮後，銀耳軟糯入味，豐富的植物膠質緩解吃辣的不適。

「烹飪天堂」、美食之都、國際美食傳播中心、國家美食文化交流創新中心、川菜標準制定和發布中心、特色美食人才培養和輸出中心...這些美譽都是對成都在餐飲業發展的肯定。

濃鬱地方特色菜、名優小吃種類繁多、火鍋串串數不勝數，味道變化無窮，成都餐飲業一年GDP貢獻達1100億之多，以「餐飲 文化」的市場打開方式，打造了獨一無二的內核競爭力，並奠定了遙遙領先的地位。

在成都，美食和生活已融為一體。為持續弘揚天府美食文化、打造享譽全球 的國際美食名片，在業內標榜和塑造更多的餐飲傳承人，講好天府美食文化故事，「老闆下廚」年度策劃由此誕生，活動主辦方將在行業內挖掘30位企業家，通過自己的「拿手好菜」，講述企業家背後的創業故事。

下期「老闆下廚」預告

韓建文/文

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