香菜為何好吃（憑什麼自以為懂得美食）

2023-05-11 00:38:52

香菜是個神奇的蔬菜，瞬間將食客劃分為水火不容的兩大陣營：有人愛之深切，菜裡少了它總覺得不夠味道；有人卻避如蛇蠍，分分鐘想把盤子丟到三米開外。國外甚至有個反香菜聯盟！

這就怪了，香菜到底是香的還是臭的？為啥能引起如此強烈的反差？聽說不愛吃香菜還和基因有關，是真的嗎？

香菜到底什麼味兒?

/ 香的？臭的? /

香菜，學名是芫荽（yán suī）［Coriandrum sativum L.］，也叫香荽、胡荽，是一種有強烈氣味的一年或兩年生草本植物，開白色或淡紫色小花，和芹菜、胡蘿蔔和茴香同屬傘形科。原產於歐洲地中海地區，西漢張騫去西域帶了回來，而後在中華大地上生根發芽。

香菜 | wikimedia

香菜聞著到底什麼味？香菜中含有40多種化合物，其中82%是醛類，17%是醇類。肥皂和洗手液中有類似的醛類化合物，椿象（好詩意的名字，其實就是臭蟲）攻擊敵人的毒霧裡也有。所以有人說香菜是肥皂味或臭蟲味，不好聞，但也有很多人說香菜很香。

據研究數據，全世界不喜歡香菜的人裡，東亞人為21%，比例最高；其次為白種人，有17%；再次為非洲裔，是14%；而西班牙裔和中東、南亞人只有7%不喜歡香菜。

說香菜臭的人，十裡地開外有片葉子都要捏起鼻子，飯桌上給他夾上一筷子肯定立馬絕交。這還不夠，就有人義憤填膺地專門建了一個反香菜網站。

反香菜網站截圖，有人吐槽，「這哪裡是調味品，明明是蘇格拉底的毒芹！」（蘇格拉底喝毒芹汁而死，毒芹外形酷似芹菜，和香菜同屬傘形科。）| ihatecilantro.com

覺得香菜香的人當然不服，香菜明明很香，風味無窮，吃啥都要麻煩老闆再多加一把好嗎。一道菜的成敗在此！通過香菜的畫龍點睛可以得到完美的提升，沒有香菜的美食是不完美的！

《康熙來了》節目截圖

愛不愛香菜

/ 是基因？還是文化做主? /

生活中，影響人類對食物喜好的因素大致有兩個，基因遺傳和文化環境。

關於基因方面，美國基因檢測公司23andMe對25000人做了調查研究，結果發現，那些覺得香菜聞起來像肥皂的人都有一個叫OR642的特定基因。

此外，一篇刊載於學術期刊《化學感應（Chemical Senses）》的論文說，對527對雙胞胎調查後發現，還有三個基因也影響了人們對香菜的喜好，兩個與苦味識別有關，一個與刺激性氣味（如芥末）有關。

當然可能決定討厭香菜的基因遠比這兩項研究複雜，但是產生的結果是不折不扣的，擁有這些「反香菜基因」的人連聽到香菜這個詞都要顫抖和反胃。

香菜去死去死 | @英國報姐

除了基因，文化環境因素也會影響你的飲食偏好。長期反覆接觸某種食物，能讓大腦建立全新的積極聯想，然後慢慢接受它。就好比那些常吃香菜的地方，如中東和南亞等地區，討厭香菜的人就會少。也許最初你本不愛香菜，周圍的人都愛，聞得多了，也便愛上了。

在烹飪時，除了香菜本身的氣味，還有神奇的化學在發揮作用。有研究表明，香菜中含有一種揮發物質（(E,E)-2,4-十一烷二烯醛），它能中和掉豬大腸的惡臭（比如圖中的爆炒肥腸），讓豬大腸更加美味

這道菜能同時勸退不吃香菜和不吃肥腸的人 | 豆果美食網網友漂泊的湖

香菜的根莖葉籽

/ 啥都能吃 /

香菜的莖葉和根都可以做調味料，果實做香料。新鮮的香菜葉片翠綠柔軟，高溫加熱後味道會大大減弱（如果喜歡特殊的香菜風味，就生吃/輕煮）。

香菜莖葉

在中國，北方的夏天裡少不了各種開胃涼菜，蔬菜切好，食鹽醬油米醋辣椒香油調味，最後撒一把香菜末，增色又添味；煮好的菜餚在出鍋裝盤時扔進幾根香菜，高溫逼出香氣，翠綠的色彩也是菜餚的一抹點綴；吃四川火鍋時，油碟裡肯定也少不了香菜（分享一個心得，吃火鍋時，也可以把超級嫩的香菜在厚油厚肉底的火鍋裡燙著吃，時間要短，千萬不能燙老了，喜歡香菜的試試）。