年夜飯必備36種涼拌菜（12道涼拌菜挑幾樣做）
2023-05-02 22:17:13 4
除夕年夜飯，是中國人最隆重的一頓團圓宴，山珍海味，大魚大肉等「硬菜」自然是少不了的，但年夜飯上只有「紅花」可不行，還需要一些涼拌菜做「綠葉」來搭配相互輔佐、彼此成就，在開胃解膩的同時還能下酒，分享12道好吃易做的涼拌菜，過年時不管是家宴還是招待親友都能用的上。
一、【涼拌素什錦】所需食材：黃瓜、洋蔥、幹木耳、香菜、油炸花生、白芝麻。
1、洋蔥去掉外皮後切塊，黃瓜洗淨用刀拍扁切成1釐米長的段，香菜用清水衝洗乾淨後切段，蒜去皮切末備用。
2、木耳提前用清水泡發，煮鍋中加入適量的清水，煮開後加入泡發的木耳，焯水1分鐘左右，投入涼水中降溫。
3、製作料汁，碗中加半勺辣椒粉、白芝麻和蒜末，淋上熱油，加入2勺生抽、1勺香醋、少量的胡椒粉、1勺香油適量的鹽和雞精，倒入2勺辣椒油，攪拌均勻。
4、將黃瓜、木耳、洋蔥塊放入大碗中，倒入調好的料汁，攪拌均勻後，放入香菜和油炸花生即可。
二、【涼拌皮蛋】所需食材：皮蛋4個、內脂豆腐1塊。
1、皮蛋在剝殼之前需要用水清洗，去除表面的灰塵和雜質，剝殼用熱開水將刀燙熱將皮蛋切成四等份。
2、小蔥剝掉外面的乾枯部分，清洗後切成蔥碎，小米椒清洗後去蒂切圈，將一部分切片另一部分切末，薑片中加入2勺熱水，浸泡10分鐘左右，大蒜剝皮拍碎。
3、加入小蔥碎、蒜末、薑末，淋入熱油激發出食材的香味後，加入3勺生抽、2勺陳醋、小半勺糖、適量的鹽和少量的雞精，加入姜水攪拌均勻。
4、內脂豆腐切成1釐米左右的方塊，放在盤子中間，皮蛋整齊碼在四周形似花朵，中間澆上料汁即可。
三、【涼拌豬耳朵】食材：豬耳朵1個、香菜、花生
1、豬耳朵清洗乾淨，姜切薄片，大蔥切片，豬耳朵、薑片、大蔥放入煮鍋中煮20分鐘左右。
2、豬耳朵晾涼後片成薄片，再切成條 。
3、小米椒切碎、蒜切碎加入碗中。加入生抽、陳醋、辣椒油、香油、鹽和雞精，拌勻。
4、豬耳朵中淋入料汁拌勻後，香菜切段和花生米一起撒在豬耳朵中即可。
四、【涼拌紫甘藍】所用食材：紫甘藍半個，香菜適量；白芝麻、鹽、糖、果醋適量。
1、紫甘藍對半切開，剝去外層的菜葉，將菜心中間的硬梗去掉，將紫甘藍立在案板上，順著紋理切成絲，切得越細越好。
2、切好的紫甘藍放入大碗中，撒上一層鹽，抓勻醃製20分鐘。
3、醃製過的紫甘藍捏去多餘的水分，放入碗中加入一些香菜配色，
4、加入白芝麻，1勺糖，2勺果醋，適量的鹽，拌勻後即可裝盤上桌。
五、【涼拌豆腐皮】所用食材：豆腐皮、胡蘿蔔。
1、千張捲起來，切成半釐米寬左右的細絲。
2、鍋中燒水，加入1勺鹽，半勺油，水開後將千張倒入鍋中，煮大約2分鐘左右，千張軟嫩後撈出。投入冷水中浸泡衝洗一下。
3、等量的辣椒粉、蒜蓉、白芝麻放入碗中，加入少許鹽，熱油澆入碗中，激發出香味，加入適量的味極鮮、醋、香油、雞精拌勻即可。
4、加入適量的涼拌汁拌勻，也可以加入一些蔥絲、芹菜絲、香菜一起拌勻後裝盤。
六、【水煮花生米】所需食材：芹菜1把、胡蘿蔔1根、花生米1碗。
1、胡蘿蔔、芹菜清洗乾淨切成丁，花生米衝洗乾淨，提前用水浸泡1-2小時，生薑去皮切片，鍋中加入適量清水，加入薑片、桂皮、花椒、八角煮開，放入浸泡後的花生米，煮開6分鐘關火浸泡10分鐘。
2、鍋中加入適量清水、1勺食鹽和少許食用油，水開後加入胡蘿蔔丁焯水1分鐘後，加入芹菜丁焯水30秒，一同撈出迅速衝涼。
3、大蒜去皮切末，辣椒剪段，起鍋燒油，油熱淋入辣椒段中。
4、將花生米、胡蘿蔔丁和芹菜丁混合，放上蒜末，淋入熱辣椒油，加入1勺白糖、食鹽、雞精、1勺米醋攪拌均勻即可。
七、【涼拌海帶絲】所用食材：海帶、青紅椒。
1、海帶最好買已經切成絲的鹽漬海帶，冷水浸泡3個小時以上海帶才能完全泡發，鍋中加適量的水燒開，加入半勺油，將海帶倒入鍋中焯水1分鐘左右撈出。
2、將焯過水的海帶投入到冷水中，浸泡3分鐘左右讓其完全涼下來。
3、處理過的海帶放入碗中，加入適量的蒜蓉、鹽、糖，搭配一些青紅椒絲放在旁邊。
4、鍋中適量的油，燒熱後放入一些幹紅辣椒和花椒，熗出香味倒入海帶碗中，蒜末上多倒一些，激發出蒜香味，加入適量的香醋，拌勻後即可食用。
八、【腐竹拌木耳】所用食材：腐竹、芹菜、木耳。
1、腐竹冷水泡發2個小時，木耳同時泡發，搭配一些嫩芹菜，切成合適的段備用。
2、將2瓣大蒜、少量的花椒粉、半勺糖、適量的鹽放入石舂中，搗成蒜泥備用。
3、鍋中水燒開，先將芹菜和木耳倒入鍋中煮30秒，再將腐竹倒入鍋中焯水煮半分鐘，這樣豆腥味就沒有了，撈出控水備用。
4、腐竹、黑木耳、芹菜一起放入盆中，加一些紅椒絲配色，加入2勺蠔油，1勺紅油和少量的香油拌勻，石舂中的調味料拌入腐竹中，拌勻即可，簡單好吃的腐竹拌木耳就做好了。
九、【口水雞】所需食材：2個雞腿。
1、雞腿洗淨後用剪刀剪開，取出雞腿中的骨頭，處理過以後徹底清洗乾淨，洗掉血水，在清水中再浸泡一會。鍋中加入適量清水，放入去骨的雞腿，少許食鹽、薑片、蔥段，1顆八角、香葉、梔子中小火煮10分鐘
2、調製料汁，碗中加入3勺生抽，3勺香醋，2勺蒜末，1勺辣椒油，1勺白芝麻，少許小米椒，攪拌均勻備用。
3、取一個大碗，倒入適量的冷水，雞腿煮好後立即投入冷水中降溫，浸泡5分鐘即可，雞腿降溫後切成一指寬長條，喜歡塊的也可以切塊，切好後整齊地碼放在盤中。
4、將調好的料汁均勻地淋在雞肉上，最後撒上少許小米椒和香菜點綴，一盤過癮又下酒的麻辣無骨口水雞就做好了。
十、【麻醬茼蒿】所用食材：茼蒿、大蒜、幹辣椒；芝麻醬、蠔油、糖、鹽。
1、茼蒿清洗乾淨後，有一些比較粗的杆需要從中間劈開，方便調味料入味。
2、鍋中加入適量的清水，加入一勺鹽和油，燒開以後將茼蒿倒入煮2分鐘變軟，完成焯水。
3、焯過水的茼蒿擠一下水分，放入碗中，加入一些蒜蓉和幹辣椒，澆上熱油激發出香味。
4、碗中加入適量的芝麻醬，加入1勺蠔油，適量的糖和鹽，加入少量的清水，慢慢地將芝麻醬「懈開」，成可流動狀淋在茼蒿上，拌勻後即可食用。
十一、【紅油肚絲】主料：豬肚、胡蘿蔔、黃瓜、花生、胡蘿蔔。
1、熟豬肚下鍋焯水下滾水煮30秒撈出控水，生花生放入無水無油的鍋中炒熟，搓掉皮後碾碎，白芝麻炒熟備用。
2、豬肚切成均勻的絲，胡蘿蔔和黃瓜刨絲，蒜剁成蒜蓉備用。
3、碗內放入2辣椒粉，加1勺花生碎、1勺白芝麻、1勺蒜蓉，澆入兩勺熱的油，一邊澆一邊攪拌均勻。稍微涼一點，加入2勺紅油，2勺生抽，1勺香醋，1勺糖，適量的鹽和雞精拌勻。
4、盤底鋪上胡蘿蔔絲和黃瓜絲，將豬肚放在上面，擺好盤以後，把做好的料汁澆上去。攪拌均勻後，撒點小米椒即可上桌。一盤酸辣爽口，好吃有嚼勁的紅油肚絲就做好了。
十二、【涼拌素三丁】所需食材：蓮藕、黃瓜、胡蘿蔔。
1、黃瓜、胡蘿蔔和蓮藕凍清洗乾淨，分別切大小一致的丁，
2、煮鍋中加入適量的清水，煮開後加入幾滴油和少量的鹽，加入蓮藕丁焯水30秒，然後加入胡蘿蔔焯水1分鐘，胡蘿蔔丁和蓮藕丁都撈出，通入涼水中降溫。
3、碗中加入蒜末、小米椒圈和白芝麻，用熱油激發出香味後，加入2勺生抽、1勺醋、適量的鹽，少量雞精和白糖拌勻。
4、製作的料汁澆入素三丁中，攪拌均勻即可。
——老井說——製作涼拌菜通常不需要精湛的廚藝，只有製作好吃的靈魂料汁，不管拌什麼食材都好吃，分享兩種萬能料汁，辣的與不辣的各一款。
香辣版：同等量的大蒜泥、幹辣椒粉、熟的白芝麻和適量的鹽，用熱油加入激發出香味，趁熱攪拌均勻，加入2勺生抽、1勺陳醋、少量的芝麻香油攪拌均勻即可，香辣過癮。
五香版：同等量的蒜泥、白芝麻、五香粉，少量的花椒粉和適量的鹽，用熱油激發出香味後，加入2勺生抽、1勺陳醋、一勺蠔油、少量的白糖和雞精，攪拌均勻即可，酸香開胃。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。
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