過年吃烤芋頭的故事（可鹹可甜的芋頭）

2023-05-02 16:03:54 1

說到芋頭，相信很多人都不會陌生。

在農村，家家戶戶都會種一些紅薯、芋頭，既能充飢又可以當做菜餚。

記得上小學的時候，我每天中午放學回家，第一時間跑到廚房，看看鍋裡有沒有煮好的芋頭。

吃午飯前，先來一兩個小芋頭墊墊肚子，成了我美好的記憶。

芋頭除了讓人有飽腹感，還有著「好意頭」的寓意。

每到中秋節祭拜月亮的時候，媽媽總會煮點芋頭當祭品，說是保佑人們的生活風調雨順。

在中國，很多地方保留著這樣的風俗習慣。平日裡能充飢又能當菜餚的芋頭，在重大節日裡卻有著很重要的意義。

可見芋頭，在現代人們的生活中，不經意間就扮演著重要的角色。

在現代人生活中扮演著重要角色的芋頭，在古人眼裡又是怎樣的呢？我們繼續來看。

據史料記載，芋頭原產於馬來西亞、印度和中國的炎熱沼澤地區。

經歷了幾千年的變遷，芋頭這種古老的食物，被記錄在許多古人的詩篇裡，流傳至今。

《管子》一書裡面的輕重甲篇記載：

且四方之不至，六時制之：春曰倳耜，次曰獲麥，次曰薄芋，次曰樹麻，次曰絕菹，次曰大雨且至，趣芸壅培。

大概意思是，四方的百姓不來投奔齊國的話，要抓住六個時節。

六個時節包括：春耕、收麥子、種芋頭、種麻、除草，農田培土的時節。

這是春秋時期，管仲為了輔佐齊桓公治理國家，提出的輕重之術。

管仲告訴齊桓公，抓緊這六個時節的農貸，老百姓會被貸款吸引到齊國來， 有利於齊國的建設和發展。

其中說到了種芋頭的時節，可見兩千多年前，人們就已經開始種植芋頭。

管仲把種芋頭的時節列入六個重要的時節之一，由可看出，芋頭在春秋時期已經是人們生活裡的重要糧食作物。

司馬遷在《史記·項羽本紀》中寫到：

「今歲饑民貧，士卒食芋菽」

大概意思是，今年收成不好，百姓貧困，士兵們只能吃豆子、啃芋頭。

項羽被派去攻打秦國，救援趙國的時候，各路軍隊被宋義統一指揮，停留了四十六天沒有前進。

停留期間，遇到了百姓荒年無收，軍中糧食短缺，士兵只能以豆子、芋頭充飢。

可見芋頭在西漢時期，還被當作士兵們打仗充飢的糧食，在艱難時期，起到了非常重要的果腹作用。

唐代詩人，韋莊的《贈漁翁》中寫到：

「蘆刀夜鱠紅鱗膩，水甑朝蒸紫芋香。」

詩中漁翁夜晚回到家的時候，用竹刀切魚做晚餐，但有意思的是，這麼美味的晚餐，漁翁已經吃膩了。

早餐則用帶有孔的甑(一種炊具)，裝好芋頭，放在水上蒸熟。這種古法蒸熟的芋頭，充分保留了芋頭的濃香原味。

詩人用夜鱠紅鱗與朝蒸紫芋互為對仗渲染，描寫出漁翁具有色彩美感的愜意生活。

到了南宋時期，芋頭這種顏值不高的食物，卻成了很多詩詞名人的讚譽之物，經常出現在他們創作的詩詞裡面。

單單是南宋愛國詩人陸遊的詩詞裡面，芋頭就出現了不下十次。

其中讓人印象深刻的是《對食戲作》其六裡面的後兩句：

「葑火正紅煨芋美，不妨秉炬雪中歸。」

陸遊從黃昏去別人家裡，看到碳灰裡煨著香噴噴的芋頭，被吸引住了，一直呆到下雪的夜晚拿著火炬照明回去也不妨事。

除了這首《對食戲作》，陸遊還有其他上十首的詩詞，都出現了煨芋頭。

看來陸遊，不僅是「王師北定中原日，家祭無忘告乃翁」的深沉愛國詩人，更是十分地熱愛這種用碳灰慢慢煨熟的芋頭。

南宋時期，喜歡煨芋頭的不僅有愛國詩人——陸遊，還有一位田園詩人——範大成。

範成大的《冬日田園雜興》其十二：

「榾柮無煙雪夜長，地爐煨酒曖如湯。莫嗔老婦無盤飣，笑指灰中芋慄香。"

別看只有短短的幾句詩，卻描寫了冬日田園生活裡的溫暖場景。

漫長的雪夜，地爐煨的酒像熱湯一樣暖身，還有灰中香噴噴的煨芋頭，不需要其他盤食，範大成已經很知足。

看來，詩人範大成生活的時代，人們依然流行著煨芋頭的吃法。

除了以上幾位詩人在詩篇中把芋頭描寫得如此有生活氣息，還有其他很多給芋頭點讚的詩句，就不一一列舉了。

唐宋時期是詩人們喜歡點讚芋頭的高峰階段，也體現出了那個時候社會經濟、文化比較繁榮的一面。

芋頭在古人詩篇裡成為了多次被點讚的尤物，而現代人眼裡的芋頭又是怎樣的？我們接著來看。

從很多唐宋時期的古人詩篇裡，我們看到很多次的煨芋頭，也許這對於他們來說，是最簡單、最美味的做法了。

芋頭到了現代人的生活裡，可甜可鹹，可炸可燜，吃法就更加地豐富多彩。

有些特定的芋頭做法，還成為了現代人們飯桌上的重要美味。

反沙芋頭，屬於粵菜系裡面的潮州菜，當地人飯桌上常見的飯後甜品。

用白糖加熱融化成糖漿之後，食材被糖漿均勻包裹起來，通過迅速降溫的方式，使包裹著食材的糖漿變成了白霜。

白糖由顆粒變為白霜，轉換了一種形態，卻使得芋頭的美味程度翻了好幾倍。這樣一種烹調方式，廣東潮州人稱之為「反沙」

有「食神」美稱的蔡瀾先生說：「芋頭吃法，莫過於潮州人的『反沙芋』，入口鬆化甜美。」

可見反沙芋頭，在當地是很有美譽的一種芋頭吃法。

反沙芋頭，包裹著一層沙沙脆脆的白霜外殼，吃起來酥糯香甜，多層次口感帶來甜蜜和驚喜的滋味，早已「勝過初戀」。

雖然反沙芋頭的主要材料只有白糖和芋頭，但是它的製作過程卻需要掌握一定的技巧，才可以做成那一層好看又酥鬆的白霜。

a.芋頭要足夠粉，這樣做出來的反沙芋頭才好吃。

通常選擇粉糯的荔浦芋頭來做，會把頭尾去掉，只要中間最好的部分。

b.先炸好芋頭，過程中需要把握好火候。

炸過頭的芋頭太過幹硬，口感就不好了。芋頭炸到表皮金黃，剛剛熟即可。

c.加入一點水和白糖一起熬糖漿，這個過程特別考驗製作者的掌控力。

糖漿要小火慢熬，不然容易熬焦，吃起來發苦。等到糖漿變得質地濃稠、氣泡很小，就是放入芋頭的最佳時機。

d.芋頭放入糖漿，馬上關火，一邊不停翻炒，一邊迅速用風扇降溫。

這個過程需要快速，翻炒和降溫雙管齊下，就慢慢出現一層白色的糖霜了。

現如今反沙芋頭，不只是當地人飯桌上的傳統小吃，更是外地人去到潮州吃飯時慕名而點的一道美食。

每逢各種嫁、娶、小孩滿月等隆重的宴席，廣西人的菜單上總是少不了這道重頭菜——「芋頭扣肉」，至今已經形成了一種傳統的飲食文化。

通常會做這道菜的，都是上了年紀的人，因為他們的經驗豐富，做起來得心應手。

在廣西農村裡，只要有一家辦宴席，總是少不了幾個掌握著菜單上美味的師傅們，他們做的芋頭扣肉，是來吃宴席的村民們期待美味之一。

所謂「芋頭扣肉」，其製作過程主要採用的是炸、蒸、扣的烹調方式。

將炸黃的五花肉和削好皮的芋頭切成同樣厚度的片狀，五花肉經過醃製入味後和芋頭相間擺放入碗中，上鍋蒸熟，倒扣入盤中即成。

看著芋頭扣肉很簡單的製作步驟，其實其中有不少的講究。

從食材選擇上看：

芋頭選用的是荔浦芋頭，質地更加地粉糯，做出的芋頭扣肉口感最佳。五花肉則選擇大塊新鮮帶皮、肥瘦相間的，吃起來口感更好，同時也方便分切。

從食材處理上看：

芋頭削皮洗淨後切成1釐米的厚片，備用。

五花肉則需要水煮斷生，在表皮紮上很多小孔，然後抹上鹽、蜜糖，炸至金黃。

這一步是為了炸出的皮更酥、更入味、色澤也更加好看。

炸好的五花肉，需要切成和芋頭同樣厚度的片狀，加白糖、醬油、鹽、胡椒粉、腐乳、酸梅、酸檸檬、八角、料酒等醃製入味。

經過這一系列的處理後，芋頭和五花肉才可擺入碗中上鍋蒸。

從食材擺放上看：

芋頭和五花肉相間擺入碗中，用的是倒著擺放的方法，蒸熟以後倒扣到盤中，看起來就會更有美感，讓人食慾大增。

說到這，我們不難看出芋頭扣肉，成菜講究粗物細作、色澤鮮亮、造型美感，口味特色以酸甜、鮮香、軟糯為主。

這樣的芋頭扣肉，用料大膽，吃起來口感豐富， 芋香四溢，入口即化，五花肉肥而不膩。

正是因為如此，芋頭扣肉一直是廣西各種宴席上的重頭菜之一，同時它也體現出了廣西地方的飲食特色。

福建地理條件優越，物產豐富，盛產的芋頭品種也多，其中當地的檳榔芋就頗有名氣，很受人們的喜歡。

福州作為福建的省會城市，有著眾多的傳統小吃。其中關於芋頭的小吃，讓人印象深刻的就是太極芋泥。

逢年過節、各種婚宴等喜慶節日裡，福州當地人民的餐桌上都會出現這道太極芋泥，屬於當地的傳統特色名點。

之所以叫「太極芋泥」，是因為人們在蒸好的芋泥上面裱上一個「S」型的太極圖案，讓這道菜更加的形象立體，好看又有食慾。

太極芋泥的製作過程，並不需要太多的烹飪技巧，因此在福州當地家家戶戶都會做。

芋頭蒸熟以後剝皮，碾壓成芋泥。在芋泥中加入白糖、豬油、雞蛋，反覆攪拌均勻，再倒入盤中，上鍋蒸20分鐘。

在蒸的時候，需要給盤子蓋上一層保鮮膜，防止水蒸氣進入，影響到它的整體外觀。

蒸好後的芋泥，畫出一道「S」的痕跡，其中一半用紅豆沙鋪上薄薄的一層，再用紅色和綠色的甜椒做兩個圓形眼睛進行裝飾即可。

加入白糖、豬油、雞蛋後的芋泥，變得更加的鮮香甜美、順滑細膩，入口即化的感覺更讓人吃過就不會忘。

就是這樣一道看著簡單的太極芋泥，卻讓人看出了閩菜精細、典雅、清新的風格，在中國飲食文化中獨樹一幟。

前面說了三種各有特色的芋頭吃法，有鹹的有甜的，都是人們飯桌上情有獨鐘的美味。

如此美味的芋頭，我們在購買的時候需要注意些什麼呢？我們接著看。

1.看芋頭的紋路。

有的時候，芋頭比較大個，商家為了賣出更快，就會切半分開來賣。看到這種出售方式，我們應該偷著樂。

這個時候我們就能通過切面看到芋頭裡面的紋路，紫紅色的紋路越密越好，煮熟了是最粉的。紋理稀疏，甚至空白，那就不建議購買了，因為不好吃。

2.看芋頭的外表。

一些個頭小的或者不切開出售的芋頭，我們看不到裡面的紋路，只能通過看它的外表作出一些判斷。

有刮傷痕跡、黴爛跡象、表皮乾枯、斑斑點點較多的芋頭都不能選。

帶著點溼潤的泥土，捏起來又結實，就說明是新鮮的芋頭，可以選購。。

3.掂一掂芋頭的分量。

在挑選那種大芋頭的時候，我們經常會很糾結要哪一個比較好，總是擔心買到「生水」芋頭。

這時候我們可以選個頭大小一樣的兩個芋頭，拿在手上掂一掂，比較一下哪一個分量更輕。

分量越輕的芋頭，澱粉含量越高，水分就少，吃起來足夠粉，可以選擇購買。

那麼芋頭買回去裡了，是不是就可以隨意吃呢？我們接著來看。

a.煮芋頭，一定要熟透再吃。

生的芋頭粘液中本身帶有對人體有害的物質，當芋頭煮的不夠熟的時候，吃下去就容易出現口舌發麻、喉嚨發癢、腸胃不適等現象，所以一定要煮熟了再吃。

我們在煮芋頭的時候，用筷子插入芋頭中，很容易就穿透芋頭，說明就熟透了，可以放心食用。

b.給芋頭削皮的時候，記得戴好手套。

芋頭含有的粘液，非常容易刺激到我們的皮膚。皮膚敏感的人，這時候就很容易刺痛、發癢難忍。太過難受的話，用火烤一下，可以得到一些緩解。

但是平時給芋頭削皮的時候，最好還是戴上手套，避免直接接觸到芋頭的粘液，這樣就不怕刺激到我們的皮膚了。

c.一次不要吃太多，以防脹氣難受。

從古至今，芋頭既可以當菜來吃，也可以當主食來吃，說明它的果脯作用非常大。

主要是因為芋頭的澱粉含量比較高，所以吃幾個下去，就感覺到肚子很飽了。

我們一次吃太多芋頭下去，就吃不下其他東西了，進食不平衡，影響其他營養的攝入。

芋頭對於容易消化不良的人來說，是一種引起脹氣的食物，一次吃多了，肚子會脹氣不舒服，最好還是少吃些。

d.過敏體質，謹慎吃芋頭。

現在很多的孩子，從小就屬於過敏體質，對不同的東西有不同的敏感程度。

芋頭本身帶著比較刺激的粘液，對於過敏體質的人，很容易引起過敏反應。

建議過敏體質者，了解清楚自身的過敏源之後，根據具體情況來選擇能不能吃芋頭。

以上幾點，大家在吃芋頭的時候，一定要注意，避免在生活中因為吃芋頭，帶來不必要的麻煩。

芋頭 ，在古代物質匱乏的生活環境裡，既是重要的充飢糧食，又是文人墨客各種詩篇裡的讚譽之物，可見其地位不一般。

在現代物質生活水平大大提高的條件下，芋頭在不同的地方，成為了不同人群飯桌上的美味。

同時經過各個地方人們的不斷改良、創新之後，不同做法的芋頭被賦予了不同特色的地方飲食文化。

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