潮汕小吃醃蟹（生醃蟹牛肉火鍋）
2023-05-03 08:27:31
撰文 | 魏水華
頭圖 | 圖蟲·創意
公元819年的一天，時任刑部侍郎韓愈的一封奏摺，放在唐憲宗李純的御桌上。
此時的李純，正醉心於研習佛法。唐王朝自上而下，是清一色的禮佛風氣。李純同志做夢都沒想到，自己只是喜歡拜拜菩薩，求個平安，都有人會跳出來唱反調。
韓侍郎，就是這個不怕死的。
那封奏摺裡，韓愈這麼寫：
「漢明帝時，始有佛法，明帝在位，才十八年耳。其後亂亡相繼，運祚不長。宋、齊、梁、陳、元魏已下，事佛漸謹，年代尤促。惟梁武帝在位四十八年，前後三度捨身施佛，宗廟之祭，不用牲牢，晝日一食，止於菜果，其後競為侯景所逼，餓死臺城，國亦尋滅。事佛求福，乃更得禍。由此觀之，佛不足事，亦可知矣。」
才華橫溢的韓愈引用了很多典故，總結起來一句話：拜佛的皇帝，最後都死了。
暴怒的李純降旨把韓愈貶謫到南海之濱的潮州，意思是，有多遠滾多遠。
在中原的歷史中，這當然是個不起眼的小事。但對於好吃的潮州來說，這卻是來自帝國中樞的大員第一次空降到此。它深切地改變了潮州的文化底蘊和歷史走向，構築了今天潮州人神佛信仰與個人命運並重、尊重傳統文化與崇尚外向開拓並存的，即矛盾又統一的精神底色。
而潮州眾多美好的滋味，也在這種精神的滋養下蓬勃生長，最終，搭建起今天讓人敬仰的潮菜江湖。
No.1 壹
韓愈到潮州後，當地官吏設宴為他接風洗塵。這位吃慣了麥餅、羊肉的河南人，在看到一桌子潮菜後，不淡定了。
帶著巨大的恐懼和震驚，他寫下了這首詩：《初南食貽元十八協律》
鱟實如惠文，骨眼相負行。
蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。
蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。
其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。
調以鹹與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發越，咀吞面汗騂。
惟蛇舊所識，實憚口眼獰。
開籠聽其去，鬱屈尚不平。
賣爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報，幸無嫌怨並。
聊歌以記之，又以告同行。
鱟是一種古老的動物，三葉蟲的近親，野生的數量極其稀少，已經是國家二級保護動物。今天最常見到它的地方是水族館。
但在古代潮州，人們會把藍色的鱟血混在米漿裡，再包裹鱟肉放進熱油浸炸，稱為鱟粿。用海味的鮮甜，拔升這種碳水炸彈的滋味層次。今天雖然吃不到了，但潮州人發明了用肉末香菇鵪鶉蛋的複合滋味代替鱟肉作為餡料，也叫鱟粿，一樣好吃。
用名貴罕見的食材，製作市井的街頭小吃，是只有在講究的潮州才能遇上的風景。
蠔就是生蠔。如韓愈所言，潮州人吃蠔喜歡把蠔殼堆成山，不是這樣不夠爽氣。大蒜末油炸成金黃色的金蒜，就是生蠔的良伴，無論煮湯、焗烤，生蠔絕對是潮菜裡最重要的扛把子之一。
蒲魚可能是海鰩魚，類似於俗稱的魔鬼魚。這種看起來醜陋無比的海鮮，可以做成魚飯、可以幹炸、也可以炒鹹菜，讓醃菜的清香與海鮮的厚重相得益彰。
「蛤即是蝦蟆」，這句頗耐人尋味。在唐朝，中原的蛤蟆被稱為「蝦蟆」，蛤指的則是蛤蜊。當韓愈聽說有「蛤」的時候，終於覺得有東西吃了，沒想到端上來的是這玩意。嚇得侍郎大人花容失色。
今天，潮州人把可食用的蛙稱為「田雞「，意思是生於水田，滋味堪比雞。它反映了潮州地區悠久的農耕傳統，以及不拘一格的食材選擇理念。
一道著名的潮菜」水晶田雞「，就是用豬肥膘肉做芯，把田雞肉、蝦肉、香菇、火腿、香芹切末攪勻後抹在肥膘表面，上籠蒸透。成菜晶瑩剔透，肥膘油滲入田雞肉內，香滑無比。
「章舉馬甲柱」，就是八爪魚和扇貝。雖然今天已經不算什麼奇怪的物種，但韓愈看來，它們和潮州的其他飲食一樣，長相奇怪，下不了口。
韓侍郎不知道的是，這一桌以海鮮和田園為主題的菜餚，是潮州人對這位來自中原、學識廣博的文化人的極高禮遇。
雖然潮州地處海濱，但在那個年代，下海捕魚並不是一件容易的事情。很多時候，常常要漁民付出生命的代價。
潮州地區至今流行的媽祖崇拜，本質上，就是漁民對大海的敬畏，以及祈求打漁能夠平安歸來的美好祈願。相應的，海鮮在潮州人的餐桌上，也一直佔據著很高地位。它與中原地區古代「一江二湖三河四海五塘」的傳統水產鄙視鏈，有著天然的差異。
今天，在潮菜江湖中，最昂貴、也是最受歡迎的食材，諸如響鑼、花膠，無不是來自大海的饋贈。
No.2 貳
潮州的地理位置很特殊。韓江與榕江兩條發源於南嶺深處的河流，在此合併入海，帶來大量腐殖質的同時，還衝擊出一塊面積不大，但土壤極其肥沃的三角洲。
對於農耕文明來說，這樣的土地，具有天然的吸引力。
比韓愈早很多年，中原百姓就翻山越嶺來到了這裡定居。
但潮州地區與珠三角的最大不同是。因為珠江水系綿長，通過秦始皇開鑿的靈渠，珠三角很早以前就有水路與長江水系相通。但榕江與韓江的流域範圍很小，也沒有水路可通。想來到這裡，只能翻山越嶺走陸路。
層層疊疊的南方丘陵阻隔，卻形成了天然的障礙。尤其是湘、贛、閩三省的南部山區，溝壑縱橫、地形複雜，歷代都是滋生盜匪之地。
只有中原爭霸中失敗的越人、土地兼併中落魄的浙閩地區人、以及因五胡亂華等戰亂失去家園的中原人，才會來到這裡定居。
直到今天，潮州地區還保存了大量客家民系的飲食習慣。比如著名的滷鵝、牛肉丸，都來自於先民們翻山越嶺來到南嶺，沿途的食物供給、保存、烹飪條件很差，為了延長保質期的一種取巧辦法。
到達海濱之後，人們又依賴豐富的漁獲，在肉丸的基礎上，創製了潮汕魚冊、魚丸。
本質上，這些食品，都是外來文化成為流行的典型案例。
再比如米製品，潮州人說的粿，與客家人說的粄，其實都是同一種東西。從性價比來分析，把稻米碾碎深加工，顯然是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費周章磨碎、塑形，並不能讓味覺提升層次。
但對比潮州的各種粿、粿條，與中原地區的麵條、饅頭、包子、餃子的形態，不難得出一種猜測：或許先民們在來到小麥和黃米種植較少的南方之後，想念中原的飲食，就地取材，以稻米為原料，製作出了稻米版的麵條、餃子、饅頭、包子。
今天，在潮州鄉下的村寨裡，家家戶戶都懸掛著「江夏舊居」「潁川故裡」「隴西府邸」之類的匾額，而供奉在祠堂的族譜裡，尚清晰地記載著人們遷徙而來的路徑。這種對宗族文化的重視，是中國其他地區絕不多見的。
它彰顯了潮州人對於中國傳統家族觀念的重視，對古老榮光的懷念。大量中古的飲食習慣藉此保存，綿延至今。
潮州話不說蒸，而是炊，與武大郎賣的「炊」餅一樣，這是為了避宋仁宗趙楨的名諱；不說炒菜，而是煮菜，這是宋以前炒鍋還沒有大範圍流行，煮是主要的烹飪手段之故；其他如不說粥而說糜，不說筷子而說箸，都是沿襲了古漢語的風尚。
具體到食物，比如魚生、生醃螃蟹，與唐朝的銀絲膾、宋朝的洗手蟹如出一轍。前者是以精細的刀工將淡水魚片成花樣，取其嫩；後者是以多種香料味汁醃漬螃蟹，取其鮮。它們都不用經過火的洗禮，原汁原味，這是地道的唐風宋骨。
再比如潮州地區流行的打冷，也就是白粥就冷吃的雜鹹小菜。一方面，它彰顯了古代漢人菽水承歡、簡樸持家的品質，每一缽稻米，都要利用到極致；另一方面，沿海地區豐富的海鹽產出，又讓各類蔬菜有了更適宜的保存方法。加入很多大蒜的潮式醃菜：冬菜，是每個潮州人家中必備的美味。
重劍無鋒，大巧不工。這是對唐宋之前中國飲食風格的概括，也是今天潮州菜系最值得稱道的亮色。
No.3 叄
明清之後，中國實施了最嚴酷的海禁政策。但對於潮州來說，這意味著新的契機。
通過先民們數百年的開墾，潮州的土地大多已經成為熟地。稻米、甘蔗、蔬菜、柑橘、龍眼、芭樂，種滿了這片欣欣向榮的熱土。甚至周邊的山地裡，都種上了大豆和茶葉。
漢文明最典型的農耕區。
但韓江-榕江衝積平原的土地，終歸是有限的。
宗族強勢下的人口無序增長，造成了潮州地區日漸嚴重的人多地少的局面，而海禁，則阻擋了潮州人北上謀生的主要通路。
嚴重內卷、走投無路的潮州人開始把眼光瞄向海洋。今天汕頭特區的前身：澄海縣因之發展起來。
雖然臨近大海，土壤高度鹽鹼化，並不適宜耕作，但海洋卻給予人們求生的空間：在明清的科技進步加持下，當時出海捕魚技術和設備，已經與韓愈貶謫的時代不可同日而語。
越來越多人的離開農田，開始下海勞作；既然政府禁海，那麼不如往南，航行到海外去。
轟轟烈烈的下南洋運動，由此開啟。
今天，在汕頭、揭陽等地的人們，恭恭敬敬地把「潮」字，作為所有的本土文化的前綴。在這些地方，戲劇叫「潮劇」，刺繡叫「潮繡」、木雕叫「潮雕」、菜叫「潮菜」、語言是「潮州話」、人則是「潮汕人」。
骨子裡，對潮州府滿滿的認同感。
而在今天的馬來西亞、新加坡等東南亞國家，街上到處可見的「潮州會館」已經成為一道風景。包括孫燕姿、周華健、鄭少秋、蔡瀾、李嘉誠眾多享譽東南亞、港澳臺的名字，也都源自潮州華僑。
甚至領導泰國人民打敗緬甸入侵者的「民族英雄、一代偉人」吞武裡大帝，也是潮州人。
微妙的是，潮州民系在海外的巨大影響力，也反向影響了潮州的民風和飲食。潮商們回到故裡，在家鄉建設了無數中西合璧，充滿南洋風情的建築；帶來了現代化的醫療、教育理念。
20世紀初的潮州，已經一躍而成閩南粵東地區的首邑。
具體到吃，著名的潮州調味料：沙茶醬，便是地道的南洋貨。它的原型，是印尼人的一種燒烤料「沙爹」，由於潮州話裡的茶發音為「tie」，這種由小魚小蝦發酵而來，帶有奇異鮮味的醬料在被帶回潮汕之後，便以訛傳訛，成為了「沙茶。
再比如炒飯，這種融合了中古漢食，與南洋抓飯的食物，搭配東南亞特產的鹹魚、雞粒、鳳梨、大蝦、火腿、叉燒、瑤柱……稱為潮汕人引以為傲的本地美食。
更多如咖椰醬、白咖啡、肉骨茶等潮州原本並不流行，甚至根本不出產的東西，被帶到這裡，最終，它們都成為今天潮菜的一部分。
-END-
任職潮州後不久，韓愈接到了同僚柳宗元的來信。
此時柳宗元正在廣西柳州，與酸筍、螺螄、狗肉和各種蟲子進行戰鬥。他對韓愈抱怨南方生活不習慣，吃不好。
韓愈回信：「餘初不下喉，近亦能稍稍。」
真香！
