湖北燻雞做法（把燻雞做成廣州美食）
2023-05-03 09:09:38
湖北燻雞做法?來源：羊城晚報文/羊城晚報記者 孫綺曼 孫晶 陳澤雲，下面我們就來說一說關於湖北燻雞做法?我們一起去了解並探討一下這個問題吧!
湖北燻雞做法
來源：羊城晚報
文/羊城晚報記者 孫綺曼 孫晶 陳澤雲
圖/羊城晚報記者 陳澤雲
在剛剛過去的國慶假期裡，北京路步行街人頭攢動，來自全國各地的遊客們在此探尋著「美食之都」的真貌。從這裡向東走去，拐進文明路，一家小小的檔口面前大排長隊，店面前懸掛著的牌匾上黑底金字寫著「一百年歷史 馳名粵港澳」。原來，這裡就是賣了100年斬料、遠近聞名的周生記太爺雞。
迄今已有111年歷史的周生記太爺雞，如今已經傳到了第五代傳承人的手上。作為周生記太爺雞第五代傳承人，高崚自然也掌握著一門烹雞的好本事，這位打趣稱自己「聞著太爺雞味長大」的創二代，現在又回到了出生地廣州，想帶著太爺雞闖蕩江湖，俘獲更多食客的味蕾。
生活所迫 第一代創業賣雞饌
作為「非物質文化遺產"，有著上百年歷史的周生記太爺雞是許多老廣「童年的記憶」，更是鄉愁的載體。有深諳燻滷水之道的行家認為，太爺雞的製作屬於廣東滷水之中精滷的一種，它以豉油雞做底，再經過特殊的煙燻程序制出，因此出品的菜品有著濃濃的醬油色，同時又有淡淡的煙燻味。
從當年的一隻雞開始，到現在鵝、乳鴿、鮑魚、豬手、大腸、豬肚、豬舌、魚、蛋、麵筋等品類俱全，周生記太爺雞經過了百餘年的發展，成了廣州美食之都傳承、創新、發展的一大縮影。
周生記太爺雞的故事要從清末講起。
清朝末期，江蘇人周桂生來到廣東，曾任花縣（今花都）、新會縣知縣。辛亥革命之後，周桂生結束他的官吏生涯，而後舉家遷到廣州市越秀區百靈路定居，為謀生計，便在街邊設檔，專營熟肉製品。他憑藉著食遍吳粵名餚的經驗，巧妙兼取江蘇的燻制方法和廣東的滷法之長，於是，一種雞身棗紅光潤透亮、燻而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的雞饌誕生了。
獨特的口味讓太爺雞迅速火遍了廣州的街頭巷尾，人們知道這位烹飪者竟然曾是一位「縣太爺」後，便稱之為太爺雞。於是，周桂生也順勢將店名定為「周生記太爺雞」，而他就是高崚父親的外曾祖父。
高崚告訴記者，此菜品出名後，附近的六國飯店以重金酬請周桂生到店任職，從此「太爺雞」便成為六國飯店名菜。此後六國飯店倒閉，周桂生及其兒子轉而受聘於大三元酒家，於是，「太爺雞」成為大三元酒家的招牌名菜。後因戰亂，曾暫停供應。
500元開啟第四代傳承故事
春雷驟響，萬物生長。20世紀80年代，改革開放的春風拂過廣東，周生記太爺雞也再續傳奇。
1980年，高崚的父親高德良思前想後，主動放棄了在國營企業的「鐵飯碗」，下海成了改革開放後廣東的第一批個體戶。高德良從小跟隨外婆——周桂生的兒媳長大，盡得真傳。而選擇下海，他所做的，就是復辦老字號「周生記太爺雞」。
「那個時候，父親向奶奶的一位朋友借了500元錢，作為啟動資金，在文明路的街邊搭了一個不到3平方米的小鋪，重新賣起了太爺雞。」高崚告訴記者，重出江湖後太爺雞一炮而紅。在重新上市後的第一個月，高德良就賺到了8000元，僅利潤就超過1000元，「在當時，這可謂是一筆巨款」。
那個時候，還在上幼兒園的高崚也耳聞眼見父親創業的艱辛，看父親熟練地宰、制、賣雞。每逢飯點，不少周邊的街坊都來幫襯，逢年過節攤子更是大排長隊，太爺雞也成為廣州人飯桌上的一道名菜。回憶起過去的種種場景，高崚對其中一個細節記憶頗深：「當時，有一位從香港過來的老人專程到店幫襯，並激動地感慨道『太爺雞又重出江湖了』，那個時候，一種使命感與自豪感油然而生。」
求學時期的高崚在父親的要求下，每到假期就要回店實習，學做起太爺雞，同時也到店裡學習如何經營。高崚回憶這樣當時到後廚幫忙的場景：先將宰好的光雞逐一放進鍋中浸泡，並用中火煮約15分鐘，使之均勻上色。高崚告訴記者，那鍋精滷水的秘傳配料有十多種，絕不外傳。接著，待浸熟的雞還需要放在盤架上晾約半小時，再進行燻制，最終完成製作色香味俱全的太爺雞。
在高德良的經營下，太爺雞穩步發展，在廣州開出了多家分店。2010年，「太爺雞製作技巧」被評選為越秀區的區級非物質文化遺產——這個招牌也被作為非遺傳承人的高德良掛在了太爺雞總店的門口。
闖過世界後再回家接班
「繼續把太爺雞做好做強，是我和父親的共識，但如何做好，則是兩代人有很多不同的想法。」高崚搖著摺扇，不緊不慢地說。
在父親的支持下，年少的高崚出國留學，在加拿大修下了管理學學士學位，後又於香港理工大學取得了在職碩士學位。在畢業之後，高崚沒有選擇馬上回到廣州，而是決定留在香港磨練，而對於高崚的決定，高德良也沒有反對。
「我的父親是一個充滿抱負的人，而出生於革命家庭的我，也希望能夠在『打工』中得到鍛鍊和磨礪。」高崚告訴記者，在剛剛畢業時，他當過保安公司經理。
2004年，高崚回到廣州，協助父親經營太爺雞。在一邊學習、了解著企業的運營的同時，他還開拓著自己的另一片天地。2014年，高崚和朋友到杭州創業，擔任杭州市餘杭區一家創業電商園的總經理。
在當時，高崚管理著這個佔地24畝的創業電商園，在創業初期，園區裡2萬平方米的辦公室及宿舍均處於空置狀態。「我全面負責著產業園的運營，包括招商及日常管理營運等業務，用了兩年時間，就實現了空置率為零，並開創了當地園區管理的先進模式。」高崚告訴記者，在運營產業園區3年後，園區的產值就已經翻了一番，吸引了來自高端醫藥產業、電子商務等產業的三十餘家企業進駐。
帶著在各行各業摸爬滾打積累的經驗，2020年，高崚回到企業接班。
「百年企業，傳承的不僅是食品本身，還有精神和文化。」對於太爺雞，高德良一直堅持著自己的經營理念——做強、做精、做長，而不盲目擴張做大，而回到企業接班的高崚一開始並不認同這種保守的做法，但是精明又強勢的父親讓高崚暫時順從了老一輩的想法。經歷了一段時間對家族生意的了解後，高崚也漸漸認識到父親的理念的長處及短板。
「專心做外賣，研究把握顧客到店購買的時間，即做即賣，當天售完。」高崚告訴羊城晚報記者，42年來，保守估計，以每天平均賣100隻計，已經賣出近200萬隻太爺雞。歷年來，都有人建議他們開太爺雞飯店、做包裝食品、開加盟店等，但這些都被父親與他一一否決，「除了不想秘方外傳外，我們也擔心盲目擴張會控制不好產品品質，影響太爺雞的聲譽，這樣的例子比比皆是」。
「酒香不怕巷子深，關鍵還是要看出品。」在全面接手之後，高崚也在謀劃著百年老字號太爺雞的下一步棋。高崚告訴記者，除了開拓利用快遞冷鏈把真空食品快遞到全國各地，適當開拓實體分店之外，未來太爺雞還將開拓新的營銷渠道，譬如研究如何切入冷鏈預製菜賽道，向不同年齡及不同地域的消費者靠攏，讓太爺雞在成為代代相傳的「記憶中的味道」的同時，也成為讓新生代消費者念念不忘的老品牌。
「近期，我計劃在廣州區域陸續開出10家店，把基礎打實，滿足不同區域的消費者的需求。同時，也積極研究籌劃在外地合作開店的模式，這樣，太爺雞才能有新的發展。但是這個節奏也要掌握好，要找到合適的機會。」高崚若有所思地說。
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