原來牛肉還能這麼吃（乾飯人必看關於牛肉）
2023-05-03 00:30:56 2
科技日報實習記者 張佳欣
作為乾飯人，牛肉可是日常中必不可少的美味佳餚。說起牛肉，又有不少知識點好玩有趣又令人驚嘆。快來看看本文的小科普，下次與朋友再吃牛肉時，你們的話題又可以多幾條哦！
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一、8則關於牛肉食用指南如果你愛吃牛肉，那麼你大概率看到過類似這樣的圖：
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沒錯，這就是牛肉切塊圖。裡脊肉、小腿肉、牛胸肉和牛肩肉——如果你不知道該怎麼烹飪不同的切塊，這份指南或許會對你有所幫助。（牛肉切塊劃分方式有很多，這裡給大家介紹的是比較常見的一種。）
一頭牛首先被分解成所謂的原始切塊，即動物的主要部位，包括腰肉、肋骨肉、後臀肉、腹脅肉、肩胛肉、外脊肉、胸肉等。這些原始的切塊接著被分解成更徹底的切塊，包括特定的牛排和排骨：側腹牛排、平鐵牛排、菲力牛排、肋眼牛排。
一頭牛基本的切塊如下：
1、Loin, short loin, strip loin cuts腰肉、前腰脊肉切塊
牛前腰脊就是牛裡脊，在中國大陸則被稱為外脊。這裡通常是較瘦的牛肉塊，最好是烤著或油炸著吃，用旺火烤會更好。
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紐約克（New York strip）就位於牛前腰脊的肋骨後方。其一側是明顯的脂肪，吃起來更嫩，但口感還是比不過菲力和肋眼牛排，不過其牛肉的風味十足，僅次於肋眼牛排。其烹調方式必須以高溫，可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。
T骨牛排（T-bone）或紅屋牛排（porterhouse）和紐約克牛排一樣，都是取自牛的前腰脊肉，只不過紅屋的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位，T骨則在前部，這裡的肉更適合幹燒烹飪。
2、Sirloin cuts後腰脊肉切塊
牛的前腰脊部再往後的區域則是被稱為沙朗（Sirloin）的後腰脊部，這幾處都是我們一般吃的牛排最常使用的部位。後腰脊部的最上面一塊就是沙朗，沙朗再往下則是有一部份延伸報前腰脊部的腰內肉（tenderloin，又叫filet，中文名菲力，指牛的腰內裡脊肉、牛柳），而再往下就是無骨沙朗（boneless sirloin）的上後腰脊，肉質比最上面那塊還要軟嫩。
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我們愛吃的沙朗（也譯作「西冷」）牛肉就取自這裡。菲力則是牛前腰脊（short lion）和後腰脊（sirloin）的肋骨之下的部位，有些地方也將菲力牛肉歸為這裡。由於牛的這個部位活動較少，因此這裡的肉也最嫩。
斜腹肉（bavette）、下腰三角肉（tri-tips），這些是比較瘦的肉，如果您想慢燉牛肉，這些肉不是最佳的選擇。沙朗牛肉則最適合燒烤、煎和炒之類的幹燒烹飪。
3、Rib cuts肋骨切塊
肋眼牛排（Ribeye filet）、老饕牛排/眼肉蓋牛排（ribeye cap）等，這裡肉質肥嫩，這意味著有些肉更適合慢煮和烤。但並不是所有肋骨切塊都適合慢火烹調，例如肋眼牛排就是個例外。
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肋眼（ribeye，肋眼取自肋脊部，而眼指的是其中心部的明顯的油花）。肋眼牛排油花遍布而脂肪散布，其中心處紋理細緻，外側的肉質則是較為鬆散、油脂也較多。如果在平底鍋裡烤或炸的話，口感總是更好，但要注意烹調的時候別被油噴到！
不過在美國，肋眼是專指去骨的肋脊部牛排，如果是帶骨的話，則不稱為ribeye steak，而叫做rib steak。如果rib steak帶骨的部份骨頭特別長的話，則被稱為戰斧牛排（Tomahawk）。
4、Chuck cuts肩胛切塊
肩胛肉（Blade）、牛上腦（chuck eye）、牛小排（short ribs）……這裡的肉很美味，也適合燒烤。當然，其他部分牛肉切塊也適合燒烤，但如果您只了解一種，那麼肩胛切塊就是第一選擇。
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另外，牛小排小而短，不能被稱為真正的牛排。這裡的味道雖然好，但肉質相對較硬。
5、Brisket cuts胸肉切塊
牛胸肉適合慢燉。對於牛胸肉來說，無論精修（去油去筋）還是未精修都差不多。另外，美味多汁和耐嚼乾爽的牛胸肉口感沒有太大的差別。
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6、Round cuts牛後腿/臀肉切塊
牛後腿/臀肉，通常都是瘦肉，但比較老。牛後腿的腱子肉、底板肉和榔頭肉更適合高溫烹飪。
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7、Plate & flank cuts後胸&腹脅切塊
在肥的或瘦的側腹橫肌牛肉和牛小排中，只有牛小排是慢燉的，肥的或瘦的側腹橫肌牛肉是烤或炸的最好的。
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側腹橫肌牛排（skirt steak）取自牛腩（牛腹部及靠近牛肋處帶有筋、肉、油花的的鬆軟肉塊）的部位，也就是胸腹肉（plate）的部份，再往後就是腹脅肉牛排（flank steak）了。在風味上，側腹橫肌牛排則是比腹脅肉牛排要來的肉味濃鬱些，不過筋也更多。
8、Other cuts其他切塊
牛肉切塊有各種形狀、大小、質地和味道，正所謂「牛渾身都是寶」。「其他」一詞涵蓋了所有不屬於一般家庭常見的切塊。這一類有燉牛排、牛肉漢堡、醃牛肉、碎牛肉和牛肉餡等。來自牛腿的小腿肉可能是最有趣的牛肉切塊之一，非常適合慢火烹調。
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當然，我們最喜歡的牛肉之一是牛臉肉。牛肉臉是許多頂級廚師的餐廳裡經常被忽視的肉，你吃過沒？
二、8條關於牛肉的冷知識1、大約490磅（約222.26千克）的肉來自一頭1200磅（約544.31千克）的牛。
2、牛肉是攝入鐵元素最重要的飲食來源之一。您必須吃三杯生菠菜，才能攝入與一份3盎司（約85.05克）的牛肉中等量的鐵。
3、牛肉也是我們身體需要的其他營養素的來源，包括蛋白質、B族維生素、鋅、硒、煙酸、磷、核黃素和膽鹼。
4、60%的肉牛用於生產肉類以外的產品。
5、一塊牛皮可以做成18個足球或20個足球。
6、醫療產品，如胰島素和用於幫助身體接受器官移植的藥物，材料都源自牛。
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7、小熊軟糖和棉花糖通常含有明膠，這種明膠可以從牛身上提取。
8、其他可能由牛製造的產品包括蠟燭、油漆刷、除臭劑、洗碗皂和衛生紙。
三、9個關於牛肉營養的問答在看完上一條牛肉食用指南之後，你一定對牛肉有了更加深入的了解，但牛肉對我們的身體到底有哪些好處呢？答案在這裡揭曉。
1、問：牛肉是健康均衡飲食的一部分，那麼我們可以經常吃牛肉嗎？
答：當然可以！一份3盎司的牛肉可提供10多種必需營養素，包括蛋白質、鐵、鋅、維生素B12和B6。一份牛肉平均含有約170卡路裡的蛋白質，而一份瘦牛肉則只有150卡路裡。
2、問：我一頓飯應該吃多少牛肉才能滿足每日的蛋白質需求？
答：牛肉是一種很好的蛋白質選擇，也是任何一天、任何餐點都可以享用的必需營養素來源！美國衛生與公共服務部發布的飲食指南曾建議成年人每天吃5.5盎司（約155.92克）的蛋白質食物，包括牛肉。牛肉可以全天享用，因此將牛肉加入各種膳食中將有助於我們達到飲食指南所建議的克數。
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3、問：牛肉中的10種必需營養素對人體有什麼好處？
答：就像牛肉中的蛋白質一樣，優質蛋白質在肌肉維持、體重管理和預防慢性疾病方面發揮著越來越重要的作用。研究還表明，牛肉中發現的鐵、鋅和B族維生素在兒童和成人中對發育和維持認知能力方面起著至關重要的作用。
4、問：牛肉有哪些營養價值是其他蛋白質所沒有的？
答：與其他蛋白質食品相比，牛肉的包裝更小，是一種營養豐富的食品。除了是重要的蛋白質來源，吃8盎司的熟雞胸肉和吃3盎司牛肉所含的鐵的量是一樣的，而吃牛肉所含的鋅的量是雞肉的7倍。
5、問：草飼牛肉比谷飼牛肉更營養嗎？
答：雖然草飼牛肉往往比較瘦，但草飼牛肉和谷飼牛肉都是蛋白質、鐵和鋅等10多種必需營養素的天然來源。無論是吃草的還是吃加工穀物的牛，一生中的大部分時間都在牧場上吃草，都可以為我們提供美味而有營養的牛肉。
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6、問：吃牛肉可以幫助降低膽固醇嗎？
答：是的！研究表明，包括瘦牛肉在內的有益心臟健康的飲食和生活方式可以改善膽固醇水平（甚至每天都在改善）。牛肉中大約有一半的脂肪酸被稱為單不飽和脂肪酸，與橄欖油中的脂肪酸相同，並且作為有益於心臟健康飲食的一部分，牛肉可以降低膽固醇水平。
7、問：植物性飲食和蛋白質能否提供與牛肉相同數量的蛋白質？
答：植物蛋白的許多來源並不包含人體所需的所有胺基酸。與植物蛋白相比，牛肉以更少的卡路裡提供了更多的蛋白和營養。一個瘦牛肉漢堡肉餅平均約有154卡路裡熱量和25克蛋白質。相反，素食漢堡肉餅的熱量可能較低，但每份僅含13克蛋白質。
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8、問：吃牛肉會致癌嗎？
答：癌症是一種複雜的疾病，大多數科學家都認為致癌必須考慮許多因素，包括生活方式和環境條件，因此將單一食物作為致癌原因是不現實的。實際上，儘管在癌症研究上投入了大量資金，但還沒有一種食物（包括牛肉）被證明會導致或治癒癌症。
9、問：高蛋白飲食對健康有負面影響嗎，例如導致腎臟損害或骨質流失？
答：不是，這是關於蛋白質的常識。飲食中蛋白質含量較高的飲食實際上可以幫助人們減肥並保持健康的體重，並支持人體健康的新陳代謝。研究表明，每頓飯攝入25-30克蛋白質是對身體有益的最佳選擇。
原來吃牛肉有這麼多好處，漲知識了！快快get各種牛肉的做法吧~新年多吃肉，健康又長壽！
編輯：劉義陽
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