正宗毛氏紅燒肉的做法步驟竅門（帶你了解毛家紅燒肉的故事）

2023-05-01 20:21:36 2

還是那句話做菜之前我們要了解一下菜的由來和歷史，美食也是有歷史的，尤其是我們這個具有五千年歷史古國的美食

首先讓我們了解一下毛家紅燒肉的淵源，顧名思義毛家紅燒肉也可以叫它毛氏紅燒肉。毛家紅燒肉的創始人是(韶shao)山的湯瑞仁，他在1987年開了一家飯店就叫「毛家飯店」這家店主打的毛家菜，就是我們今天要學的毛家紅燒肉。毛氏紅燒肉為何出名呢？就是因為我國領袖毛愛吃。毛愛吃紅燒肉世人皆知，（你們說有誰不知道毛愛吃紅燒肉的，對吧！你不知道的話可以在評論區講出來），好了又是一個小插曲，接著講。紅燒肉是毛在宴席上的八大菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜，毛加飯店的紅燒肉製作選用的是三層肉的肚腩用、冰糖加上八角和桂皮先蒸後炸的步驟炸至豬皮起泡最後再入鍋放豆（豉chi），做法相當的講究和非常的複雜，（而我今天帶你們做的很簡單，不用那麼麻煩，嘿嘿）。做完的毛氏紅燒肉色澤油亮金黃，肥而不膩，十分的可口味醇。

毛家紅燒肉的歷史呢就介紹完了接下來帶你們認識一下它所需要的調料來源

食用鹽、《食用鹽又成食鹽。其主要成分為（氯lv化鉀。氯化鈉是一種無機離子化合物它的化學式NaCl，這個化學物是安全的，都是有國家規定的放心大膽的吃，別害怕，你身後有一個很強大的祖國。別一看鹽是化學物就不吃鹽了)。鹽用於烹調、調味、醃製。食鹽是菜餚調味料中使用是非常廣泛的鹹味調料，而且有「百味之王」之稱。（沒想到吧鹽原來是這麼厲害的），很多其他味必須有食鹽的參與才能形成，同時還具有助酸、助甜和提鮮的作用。食鹽具有很好的滲透能力，能滲透到原料組織的裡面，可增加細胞內蛋白質的縮水能力，促進部分蛋白質發生變化，因此可以調節原料的質感，增加其脆嫩度》。

醬油、《醬油是我國傳統的調味料，醬油的成分之多，除鹽的成分以外，還有胺基酸、碳水化物、有機酸、色素及香料等成分在裡面，以鹹味為主，也有鮮味、香味等。醬油是烹調中使用廣泛的調味料。醬油的呈現以鹹味為主，也有鮮味、香味等。在烹調中具有為菜餚確定鹹味、增加鹹味的作用；還可增亮、提香、去腥解膩。醬油在菜中還受兩個因素的約束，菜的鹹度和se澤的深淺，還有加熱會發生增加se澤深度的反應，也就是醬油越煮越黑，這也是醬油為什麼在做菜的時候只需要一點顏色就很深的原因啦。一般其顏se深、汁濃、味道鮮美的醬油用於涼菜和需要上顏色的菜；顏se淺、汁清，味道醇的醬油多用於熱菜，烹調。另外還有加熱時間長，會是時醬油顏色

se變黑，因此，醬油在長時間加熱的菜餚裡面不宜使用或者快出鍋之前使用，如需提se可以考慮使用糖se等其他增色調味料》。

醬油

糖、《用於調味的糖，一般是指用甘蔗或者甜菜的白砂糖或綿白糖。利用蔗糖在不同溫度下的變化，可用於製作蜜汁、（掛霜就是將糖覆蓋在食物的表面，例如掛霜花生米）、拔絲；例如拔絲紅薯等，琉璃、例如冰糖葫蘆等菜餚及炒製糖色（今天的紅燒肉會用到糖色）。糖和醋的混合，可產生一種類似於水果的酸甜味，十分可口開胃；在面點製作上加入適量的糖可促進發（酵jiao)；利用高濃度的糖溶液對微生物的抑制和致死作用，可用糖漬的方法保存原料》。

味精、《其主要成分為穀穀氨酸鈉，這個不建議多吃，好吧。味精對人體的營養價值嬌小，通常為白色粉沫或以晶體狀呈現，其對味蕾有一定的刺激、怎加食物特別是肉類的鮮美，常用於湯類和肉的製作中，做菜沒有味精也不行，少加就好》。

雞精、《雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮而來，鮮度是穀氨酸鈉的兩倍以上，多用於提鮮，增香，增加食慾等為主》味精，雞精我就不多講了，因為吃多了對身體不好，建議少吃

雞汁，料酒就不介紹了，應為都是食品添加劑，沒什麼好介紹了，建議少用，提鮮的話多用糖和醬油

水澱粉、（水澱粉顧名思義就是幹澱粉加水，多用於勾芡，澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。）

大香、《大香又名八角茴香北方大料。八角產於廣西西南部，為我國南方熱帶地區的特產。八角樹每年2～3月和8～9月結果兩次，秋季果是全面的主要收成。八角有4個品種，其中有兩種極毒，即莽草和厚皮八角不可實用，莽草產自長江下遊一帶，其形狀類酷似八角，一般被稱之為「野八角」，其果實小，顏色淺，呈現為棕色，味苦，舌頭唇部發麻，角形不規格，每一個都在九～十個角左右，最多達13個角。在使用時一定要鑑別真偽）

桂皮、（桂皮又名天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等。用作芳香調味品。在公元前2800年的史記中記載了桂皮；桂皮也是一味中藥材。對脾胃肝腎都有一定益處，可以祛寒止痛，散結消腫。秦代時期，桂皮具有活血化瘀，切記孕婦少吃儘量不吃。桂皮為食品工業之重要香料，亦入藥）

草果、（草果又稱果仁、草果子。味屬辛辣，每朵花序可達30朵左右；苞片披針形，頂端漸尖；4-6月開花，9-12月結果。具特異香氣，微苦。為多年生草木，全株辛辣味。產於雲南、廣西、貴州等地，種植於野生於疏林中。草果具有增香調味等作用，可用於烹製肉魚類等菜餚。）草果和八角上期有介紹這裡就不具體描述了，想知道的朋友可以去我的上一個作品

今天毛家紅燒肉所需的調味料介紹完畢，接下來讓我們一起來做這道不怎么正宗的毛家紅燒肉

第一步，五花肉半斤，桂皮中指長度的一根半，八角，五六個、香菇兩三個、草果三四個、大蒜半顆、生薑半個、蔥半根、紅椒兩個或者一個

第二步，鹽、白糖、雞汁、老抽、料酒也可用白酒、水澱粉（不知道水澱粉的往上面翻一下）這裡水澱粉不建議用，可以小活慢慢熬製即可，（酒店除外）

第三步， 1，五花肉洗淨，切小塊，一定要切均勻這樣子可以方便你做菜也提升了菜的美觀。2，五花肉入鍋可以適量的加點料酒或者白酒，（汆cuan）熟之後撈出，熟了就行別煮爛了。3紅椒洗淨去籽，切成小塊，4，草果、生薑洗淨拍破；大蒜洗淨去頭尾；香菇洗淨。

都到第四步了你不會還沒開始吧！不是吧，不是吧！快拿起食材跟著步驟操作起來要相信自己只要用心去做很簡單的

第四步：這是湯色的一個製作過程。1取鍋，倒入少量的清水，加入白糖比例為1：2。2，慢火將白糖熬製成黏糊狀即可。3倒入五花肉，拌炒均勻。4加入之前準備的生薑、桂皮，八角、草果、香菇、大蒜同炒，炒出香味火不要太大避免炒焦。5加入少許的清水，加蓋煮到五花肉熟透。6加入老抽、雞汁翻炒均勻，然後用水澱粉勾芡，也可以不加水澱粉小火慢慢收汁即可。鍋中放入蔥段、紅椒拌炒均勻即可裝盤出鍋。